Кисел вино кандидат Pharmaceutical Sciences и

Кандидат на Pharmaceutical Sciences J. Соколски

Горчица, ром, нищо в оцет - да Дайте книги!

(А. С. Пушкин.) (От буквата L. S. Pushkinu)

Древните хора бързо намерени оцет най-различни приложения. Приблизително 5000 години преди новата ера. д. Вавилонците започнали да настояват оцет на билки и подправки и да го използвате като консервант и аромат. Римските легионери, след като в Египет, научили за дезинфекция на водата, като добави малко оцет, и да получават по едно и също време напитка, утоляваща жаждата. Все още популярен мит за това как кралицата на Египет, Клеопатра разтваря в вино или в оцет, перлена и видях този вид еликсир за запазване на младостта. Засягане въображение легенда на обикновените хора едва ли е вярно, тъй като перли, разтворени във вино не може да бъде, но е възможно - в силна оцет. Клеопатра се характеризира с ексцентричен поведение, и това е напълно възможно, че това изненадва и се наслаждава на римските завоеватели, разтваряне голяма перла, показвайки им богатство и власт. Но да предположим, че кралицата на Египет, пиеше чаша или две от перлите в силен разтвор с оцет, способни да изгори лигавицата на хранопровода и стомаха, че е трудно, най-вероятно, това е една красива измислица.

Жителите на древна Гърция и Рим са били в състояние да с помощта на оцет консервирани плодове, зеленчуци и месо. Хипократ, чиито писания са изчерпателен преглед на медицинската знанието на пр V век. д. възхвалява оцет като средство за защита, което може да помогне на човек в борбата му срещу инфекциозни заболявания. На действието на оцет, утоляваща жаждата и дезинфекция на рани, споменато в Библията.

И когато те се срещнаха с оцет българския народ, историята мълчи, но първо писмено потвърждение, че той ги е добре известно, е паметникът на литературата средата на XVI век, известен като "Domostroy", който гласи: "оцет също така издаде на един по-добър Жълт я държи с грижа и топлина, за да я достигне в чиста ... Booze четири седмици, а дори и по-дълго на печката и постави в оцет, мед сироп с grivenka или повече, но грах леко, така че лъжичка пшеница да добавите, но също така и боровинки, предвидени и дъбова кора, а понякога и желязо ".

Натюрморт с една чиния и парче сурово месо. Италиански художник Карло Madzhini картина, XVIII век.

Всичко започва с лозите. Събирането на грозде.

Думата "оцет" сега се нарича две напълно различни продукти. Един от тях се нарича "маса, или алкохол, оцет," и е воден разтвор на оцетна киселина, получена чрез ферментация на воден разтвор на алкохол или синтетично. Другата се нарича "естествен оцет," и се получава в резултат на киселина ферментационни алкохолни течности оцетни като гроздова вино, сайдер (ябълково вино ниско алкохол), жълт, ферментирали сокове и мед различни плодове и плодове. В такива течности окисляването на етанол, оцетна киселина се дължи на ензими оцетни Acetobaderaceti бактерии. В резултат на това в крайния продукт е не само да оцетна киселина, но ябълчна, млечна, лимонена, аскорбинова, малко количество естери, алдехиди, пектинови вещества и други органични съединения, които придават специално мек годни оцет вкус и приятен аромат. Разрежда се с вода, оцетна киселина, получена чрез химически средства, е напълно лишена от такива качества.

Сила на природен оцет е 4-6%, маса - 6-9%. В бутилка с естествен оцет може да присъства естествено утайка с кухненска - утайка невъзможно. И накрая, естествено оцет скъпо маса в половината или повече.

Основният компонент на оцет, което се оценява от неговата концентрация, е оцетната киселина - естествен киселина, която участва в различни метаболитни реакции в организма. Оцетна киселина - изходен материал на биосинтезата на мастни киселини, които след това се формират мазнини и мазнини като вещества (липиди), човек, животни, растения и стероли, съдържащи се в клетъчните мембрани на всички живи организми. За да включва стероли като холестерол, хора и животни и растения ситостерол.

Няма причина да отделят някой от неговите природен оцет лечебни свойства, тъй като всеки от тях има антимикробно действие, когато се прилага локално, стимулира апетита и подобрява храносмилането при поглъщане. Но за да използвате оцет за лечение на всяко заболяване и не трябва да бъде в действителност, в кулинарен бизнес трябва да се справя много внимателно. Ние трябва да го правило да се използва само естествен оцет направи, като се избягва употребата на това, когато е възможно. Natural оцет е абсолютно необходимо само при подготовката на кисели краставички и в много малки количества като подправка, която придава салати, месни и зеленчукови ястия пикантен тон и предизвиква желанието да ги ядат.

Да не се използва оцет за тези, които в най-малка степен има проблеми със стомашно-чревния тракт, особено когато става въпрос за възпалителни заболявания с висока киселинност. И това е напълно безсмислено да се пие за "загуба на тегло", "отстраняване на шлака" и "подобряване на тена," защото оцет е много питателна и е градивни елементи на тялото се синтезира мазнини и холестерол, както и лицата бледнееха след като е пил оцет само шоу на лека отравяне.

Балсамов оцет. Само няколко капки оцет тръгна вкуса на ягода десерт, праскови и други плодове, както и обичайните омлети и дори сладолед.

Сред природните оцет, за да се направи разграничение между следните видове оцет.

Неговата ацетат, получен чрез ферментация на вино, готови оцет трябва да съдържа по-малко от 6% оцетна киселина. Освен оцетна съдържа други органични киселини, естери, алдехиди и различни продукти от вино ферментация. Класически вино червено вино оцет е направена от избрани вина Бордо (Каберне, Мерло и др.). Такова дълго оцет е отлежало в дъбови бъчви, което й придава неповторим вкус и аромат. Испански винен оцет е направен от андалуския шери. Той е с малко по дървесен аромат и кехлибарен цвят. То отлежава в дъбови бъчви в продължение на 12 години. В много малки количества добавени към всяко ястие, където съставът се сложи оцет, но тя е особено добър в сосове и салати.

Деликатен аромат и вкусна, гладка вкус известният винен оцет бяло вино. За салатни сосове оцета леко podsaharivayut.

Един вид оцет можете да се готви у дома от сухо вино, за които тя се загрява на умерена температура, до тогава, докато тя се намалява в размер на три пъти. Получената течност дебеличък, ако е необходимо се добавят някои захар.

Получаване на оцетна ферментация на плодово вино. Той е с добро аромат и вкус. Той съдържа не по-малко от 4% оцетна киселина и не повече от 1% алкохол.

В нашата страна най-популярния ябълков оцет. Всяко ястие, той придава лек киселинност и свеж аромат. Особено добре ябълков оцет в салати, супи, зеленчукови яхнии, задушени зеленчуци.

Био ябълков оцет обикновено е внесен продукт, на вътрешния ябълков оцет е рядкост.

Изработен от пивна мъст, която претърпява пълна ферментация и има характерен бледожълт или светло кафяв цвят, един вид свеж аромат и мек вкус. Той съдържа 6-6% оцетна киселина. Malt оцет е много популярен в Англия, където той е бил подготвен традиционни английски ястия като риба и чипс (риба и чипс). Използвайте го, за консерви - дава маринати кафяво. Евтини малц оцет се получава чрез разреждане на оцетна киселина до 4-8% и полученият карамел оцветяване разтвор.

Това е пречистен малц оцет с мирис и вкус. Предпочитани за туршия с подправки, които се използват за запазване на плодове.

Този бял оцет не трябва да се смесва с разредена оцетна киселина във вода; За съжаление, това често се нарича бял оцет.

Получава се от оризови зърна в Япония, Китай, Корея и Индокитай. Може да е по-светъл или по-тъмен на цвят и сладък, с едно докосване на дърво вкус. Понякога се подслажда или настояват за различни подправки.

Райс оцет е по-малко силен от ябълка или алкохол. Той се използва за салати, готвене доматен сос, мариноване на месо, и се разрежда с вода - като безалкохолна напитка.

Той се произвежда от захарна тръстика. Опитайте тънък, изискан сладко. Тя е широко разпространена в Индонезия, Филипините.

Той заема специално място балсамов или балсамов оцет, който се счита за един от ценителите на добрата храна за най-добър оцет в света. Първоначално тя е била използвана за медицински цели, и едва след това той е здраво установени в кухнята. В миналото, на консумацията на тази вкусна оцет е привилегия на ограничен кръг от аристокрацията и хората с добри доходи. Балсамов оцет се използва за sdabrivaniya ястия, приготвени в съответствие с тържествен повод. Той е пуснат в готови храни или просто докато омекнат, за да не се изпарява аромат. Понякога оцета представен като скъп и рядък дар.

За балсамов оцет зрели грозде се пресоват до получаване на мъстта, която се филтрува и се съхранява в съдове при ниска температура, за да се предотврати алкохолно процеса на ферментация. Част от cryschayut на пивна мъст, намалявайки обема си до 1/3 от оригинала, и от друга страна на първия ферментирало за вино, след това да оцет. Двете части са комбинирани в бъчви от лиственица, при ферментационния процес продължава, докато по-високи условия. След това, оцет се излива в дъбови бъчви закръглени с отвори за взаимодействие с въздух оцет на околната среда и се съхранява за дълъг период от време, през който образува вкус и мирис. Готов балсамов оцет, който е плътен, повече или по-малко тъмна течност с изискан хармонично кисело-сладък вкус, аромат и уникален, съдържащ 6% оцетна киселина се излива само в стъклени бутилки маркови.

Най-голямата и заслужена популярност на балсамов оцет Aceto Balsamiko Tradizionale, който в продължение на векове, направена от сока на бяло грозде на територията на италианските провинциите Модена и Реджо Емилия. Единственият му "недостатък" е цената - от 300 рубли (50 мл) и повече, в зависимост от възрастта. Евтини оцет Aceto Balsamiko ди Modena получава чрез смесване на гроздов сок концентрат, оцет, карамел, захар и ароматизанти. Тя обикновено съдържа около 30% сок и 6% оцетна киселина е от 30 рубли 50 мл.

Особено добре балсамов оцет за маринати и салатни сосове търг.

Оцет превръзка - хигиенни, дезодориращо средство.

Един от най-забележителните продукти на XVII-XIX век беше дресинг (Vinaigre Тоалетна). това Подготовка от добра одеколон с добавянето на определени пропорции на ледена оцетна киселина, етерични масла, ароматни растения и екстракти ароматни подправки. Оцет дресинг е бил използван, за да почистите кожата на тялото за хигиенни цели, като дезодорант и за намаляване на potoobrazovaniya в горещите дни, както и за да се предотврати досадни насекоми.

Като санитарен средство голяма популярност се ползват Кьолн оцет превръзка, която се състои от 49 части на Кьолн и 1 част ледена оцетна киселина.

Както дезодориращи средства най-често се използва бор оцет превръзка, които се вземат за получаване на 40 части одеколон, 8 части ледена оцетна киселина и 1 част от бор (FIR) масло.

За да се отървете от комари, мухи и бълхи препоръчва използване карамфил оцет превръзка, състояща се от 48 части одеколон, 1 част ледена оцетна киселина и 1 част карамфилово масло.

Оцет дресинг намокрена храмове за главоболие и даде помиришат за припадъци, причинени от близостта и тесни дрехи.

Той дълго време се консумира дресинг за укрепване на пореста кожа. За подготовката му в дома 20 части оцет се смесва с 40 части вода и 40 части одеколон. Това решение избършете кожата два пъти дневно.

И оцет на четири крадци

Илюстрация от книгата "фармакопея" (1884), съхранявани в Националната библиотека в Париж. Фигурата в ляво и в дясно е показан метод за получаване на оцетна киселина. В центъра на надписа: ". Оцет четири разбойници"

Има много легенди за възможности за това как да оцелеят на чумата или четири грабителите, или за четири крадеца, осъдени на смърт, които градската управа е бил принуден да се премахне и да погребат труповете от улиците. Те казват, че това се е случило в Марсилия, Тулуза и Лондон, и в същото време е посочено годините - в края на 1500 г., 1628.1632 или 1722.

Във всички варианти на легендата Неговото спасение разбойници длъжни агент, който намери в определено място на безлюден град. В края на епидемията сред крадците са декларирали, че се помилва, ако разкрие тайната на спасението си. Според разказите на разбойници, те спасени напитка, състояща се от ... и тук, в друга версия на легендата, наречена различен състав. Това, което ги обединява, е само едно - във всички случаи, когато устройството е било получено в оцет, вино или ябълков с. Те го настоя или с чесън или билки, сред които са били наричани лавандула, естрагон, розмарин, улица, мащерка и мента. Въпреки това, злите езици твърдят, че разбойниците не са намерени оцет, и големи запаси от алкохол и да го използват изключително, в резултат prospirtovalis чрез, и така не ги нападне язва, че не е страшно. Когато дошло време да се обясни чудото на спасението си, те се страхуват от това, че собствениците на магазини за вино, които те усърдно посетили отново ги обвинени в кражба, твърди, че пиенето на оцет.

Така че това е, както казах в легендата, така или иначе, но като се започне от XVIII век в аптечната мрежа на просветен Европа, а след това България може да се купи един инструмент, наречен "четири крадци оцет" или "четири крадци оцет". Нейната препоръчва за употреба по време на епидемии от "инфекциозен треска" или по-страшен "чума" активно и пасивно тяло триене, опушване на помещения и дезинфекция на различни обекти.

Във Франция продължават да твърдят, че разбойниците, които в XVI-ти век, е бил принуден да погребат жертвите на чумата дължат спасението си оцет, се влива с чесън. Но очевидно, благородното миризмата на отварата е подходящ за груби носовете на крадци в XVI век, в XVIII век той вече е непоносимо за миризмата на представители на висшите слоеве на обществото, и по тази причина използването популярен интригуващо име в аптеките започва да продава оцет, се влива с чесън и ароматни билки.

За да се подготви като у дома си, облагороден "Четири Крадци оцет" на старата технология, което трябва да се приема по 1 литър натурален ябълков или винен оцет и две супени лъжици нарязани пресни билки от лавандула, розмарин, градински чай, пелин, от седефчето и мента. Сложете трева в бутилката, изсипете оцета, разбърква се добре, затворете запушалката и се оставя да престои на слънце в продължение на две седмици, след което на открито и поставени шест скилидки чесън. Затвори отново, внимателно разклатете и сложи на слънце в продължение на една седмица. Щам, изсипва се в чиста бутилка и затворете капачката.

"Оцет четири крадци" с модерен гледна точка, разбира се, има силна антимикробна активност срещу които трудно се противопоставят един причинител на множество заболявания, но да се прилага "елексир" се препоръчва само отвън, тъй като неговият състав в допълнение към оцет съдържа две доста токсични, ако се приема орално в големи количества, на трева - пелина и Рю.

Що се отнася до това колко трябва да се сложи чесън в оцет, за да "една и съща" четири крадци оцет, има различни мнения. Според една от тях - колкото повече, толкова по-добре, според друга - би било хубаво да се знае кога да спре, но това е, което - историята преди нас не е денонсиран.