Как да отворите собствено производство на консервирани продукти

често се обръщат към нас на нашите редовни читатели с въпроси за това как да прилагат една или друга идея, представлявана от портала "1000 Идеи". Затова решихме да стартира нова поредица от статии, които обясняват как към българските условия може да се прилага на много проекти, които са били успешно работят в чужбина.

Въпреки всички негативни последици от кризата, всяка година в индустрията, нови марки. Въпреки това, в по-голямата си част те са представени в ниския ценови сегмент, както и техните продукти, които не винаги се характеризират с добро качество. Повечето от тях са внесени от Китай и Виетнам.

Сегмент месо консервирана храна, която винаги се характеризира с висока стабилност, събуди съмнения. Само през миналата година, според статистиката, производство на месни консерви у нас е намалял с почти 5%. В този случай, цената на сурово месо увеличава. В резултат на това, производителите са принудени или да увеличат цените на своите продукти, или да намали качеството да напуснат старите цени. Много избра втория вариант. Потребителите, забелязвайки влошаване на месни консерви продукти, предпочитат да купуват пилешко месо и разнообразие от полуготови продукти, а не консервирани.

В сегмента на зеленчукови консерви продукти експертите отбелязват появата в диапазона от повечето боб фирми в метални кутии, belobolgarskogo зелен грах и домати. не се наблюдават други големи промени в този сектор. Като цяло, това е доста стабилна. Какво може да се каже за сегмента на консерви от плодове, където има застой, макар и добри реколти през последните две години, което го прави възможно да се леко намаляване на разходите за производство. Потребителите все още предпочитат конфитюри, желета и плодови десерти. Експерти смятат, че бъдещето на пазара на консервната е появата на нови и може би дори по-екзотични продукти.

Пример за такъв необичаен продукт, обаче, в сегмента на месни консерви, може да стане пастет Дядо Коледа елен «Северен елен Пейт», която произвежда шведска компания. Разбира се, тези кутии са изработени от обичайната еленското месо вместо невероятната елените, които, според легендата, да шейната на Дядо Коледа. Deer се отглеждат на специална ферма, където са те, според производителя, са хранени екологично чисти мъхове и лишеи.

Заради условията и качеството на храната, те почти не са засегнати от някакво заболяване. Jar на пастет от елен Пейт с тегло 190 грама струва около 25 долара. Други продукти на пастет отличават изключително проектират и неочакван доставки. На етикета на всяка буркан посочва името на конкретното елен шейната на Дядо Коледа, храна, която се "прави" продукт.

Разбира се, идеята за Коледа пастет доста спорен. Въпреки, че той е по-голямо търсене във Великобритания, чиито жители са известни да обичаш "черен" хумор. От друга страна, почти всички компании използват една и съща технология за производство на консервирани храни, промяна само набор от подправки. Присъства на пазара принципно нов продукт с неочаквани елементи е рисковано - това е трудно да се предвиди как ще реагира на новост консервативен българския потребител. Но един необичаен доставка на храни може да бъде чудесен начин за насърчаване на пазара, където конкуренцията е доста висока.

Е представлява процедура за консервиране хранително-вкусовата промишленост за дълго съхранение на своите вкусови свойства по различни начини. Всички тези методи се осигури прекратяване на процеси пръски и биохимични, които се появяват под действието на ензими продукти. Консервиране помага да се направи това или онова, дори развалящи се продукти на разположение, въпреки сезонността, да се разшири обхвата на стоки и да се намали времето и усилията, за да се подготви.

Има няколко начина за запазване, включително физически, химически, биохимически и физикохимични. Някои от тях позволяват да се получи продукт с напълно различни свойства от първоначалната суровина. Най-често срещаната и най-лесният начин за консервиране на храни се извършва с помощта на растителни консерванти и химически произход.

Качеството и свойствата на консерванти най-високите изисквания: те трябва да са безвредни, лесно да бъдат отстранени от продукта преди консумация, а не "вкара" и да не се нарушава оригиналния вкус и мирис на продукта, а не за да се намали нейната хранителна стойност, не взаимодействат с материала на която произвежда оборудване и опаковката. За съжаление, почти никой от консервантите, използвани в съвременната индустрия, не отговаря на всички тези изисквания.

Методите за механична обработка отнася консерванти храни, използващи ниска и висока температура, ултразвук, йонизиращо и обработка филтриране. Ниските температури се използват за охлаждане и замразяване на продукти. В първия случай, температурата на продукта е изкуствено понижава до около 0-4 ° С Когато тази температура е все още под отвътре. Преди това, преди охлаждане, продуктът се отделя от прекомерна влага. Намаляване на температурата води до забавяне на всички химични и биохимични процеси, да се увеличи срока на годност на продуктите. В същото време те запазват почти всички от техните хранителни свойства, оригиналния вкус и аромат.

При високо пастьоризиране и стерилизиране температура използвани продукти. Продукт, наречен отопление лечение пастьоризация до температура от 100 ° С, при което само вегетативни микробни клетки са убити в суровината. Хранителната стойност на такива продукти, практически не се променя (освен ако частично свива витамин С), увеличението съхранение на времето, но пълна безопасност на продукта чрез замразяване или стерилизация, не могат да бъдат гарантирани с този метод на лечение. Когато стерилизация продукт се нагрява до температура над 100 ° С, което води до смъртта на повечето от разрушаване на микроорганизми и ензими. От една страна, стерилизираните продукти се съхраняват в продължение на дълго време. Но от друга страна, им вкусови и хранителни качества е значително намалено, тъй като количеството на хранителните вещества.

Пюре и течни продукти консервирани използва асептична техника. Първите продукти са стерилизирани за кратко в специални контейнери при високи температури. След това те са опаковани в стерилни стъклени буркани, които се запечатват при стерилни условия. От метода на съхранение стерилизация се характеризира с кратък период на термична обработка на продукта, като по този начин запазва високото си качество и хранителни свойства, дори и след продължително съхранение. В допълнение, стерилизация може да се извърши с помощта на ултразвук и микровълнова честота електрически ток. Ултравиолетови лъчи имат антибактериални свойства, така че техния продукт се обработва чрез повърхностна вода, и опаковане оборудване. А ултразвук допринася за унищожаването на микроорганизми. Когато механични стерилизира течни продукти (например, сиропи, плодови сокове, и т.н.) се пропуска през специални филтри, които събират микроорганизми.

Най-често използвани физични и химични методи за консервиране. В този случай, за по-добро запазване на преработени продукти с добавена сол или захар, или сушени. И в действителност, а в другата, а в третия случай, на същия принцип на увеличаване срока на годност на продуктите: повишаване на осмотичното налягане и следователно ще намали активността на водата. При високо осмотично налягане на дехидратирани микробни клетки и забавя развитието на ензими. В процеса на съхранение чрез сушене влага се отстранява от продукта чрез термичен процес те просто се сушат с въздух се загрява до температура от 80-120 ° С или повече. Температурата може да варира в зависимост от изходния материал. Сушенето може да бъде естествена и изкуствена.

Първият начин се обработва по-дълго съхранение на различни плодове (например, кайсии, сливи, грозде и т.н.). Изкуствен сушене се извършва с помощта на специални сушилни. Това може да се извърши чрез топъл въздух (спрей или конвекция) върху гореща повърхност (ролка), метод вакуум сублимация, метод микровълнова и др. Микровълнова сушене, както подсказва името, се извършва с помощта на ултра висока честота (микровълни) енергия. Когато вакуум изсушен продукт се обезводнява без достъп на въздух при температура от около 40-60 ° С, като първоначалните си свойства. В процеса на сушене чрез сублимация продукти са замразени при висок вакуум. В резултат на това влагата се изпарява от тях веднага.

Принципът на работа на захар като консервант и се основава на повишаване на осмотичното налягане, което води до потискане на развитието на микроорганизми в храни. Въпреки това, в този случай на захар е по-малко ефективен от солта. Следователно, тя се използва във връзка с допълнителни методи за консервиране - например, пастьоризация, стерилизация или готвене на продукта в запечатан контейнер. Така сладко, сладко, конфитюр, и други продукти.

Биохимични методи за запазване на базата на потискане действието на микроорганизми и ензими, чрез добавяне на консерванти или образуването им в резултат на ензимни процеси. Като пример за този метод на съхранение може да доведе ецване. В резултат на млечна ферментация на захари образуват млечна киселина като консервант ефект киселина. Той се променя киселинността на околната среда и потиска гнилостните микроорганизми. Заедно с млечна киселина освободен етилов алкохол, което също увеличава безопасността на продукта. Ецване, осоляване и уриниране използва в консервиране на различни зеленчуци (зеле, домати, краставици), гъби, плодове. Солта, която е част от продукта, стимулира освобождаването на клетъчен сок, който включва хранене захар, както и развитието на млечнокисели бактерии.

Методите на химичен съхранение включват консервиране с етилов алкохол (при концентрация от 12-16% или 18%), което се използва в производството на полуготови плодов сок, ецване. в която оцетна киселина се използва като същите свойства като млякото. Оцетната киселина е подходяща за ецване на зеленчуци, плодове, гъби, риба. От високата концентрация на качеството оцет вкус на продукта влошава и дори може да бъде опасно за здравето на човека, а неговата ниска концентрация, тя не може да гарантира пълна безопасност на продукта, преди да мариноване започне продукт се стерилизира (зеленчуци) или солени (риба).

Освен това, химични процеси за консервиране включват използване на сорбинова, лимонена и бензоени киселини и техните соли. Сорбинова киселина се използва в запазването на плодови сокове, пюрета, доматено пюре. Смята се, оптимално консервант на гореизложеното, като безвредно за човека, не променя вкуса и мириса на храни има бактерицидно действие (което е особено важно при производството на консервирани гъби).

Чрез biologicheskimkonservantam включват лекарства с естествен произход - с добавяне на лакто-бактерии и bifidum, lactococci (низин).

Там са и така наречените комбинирани методи за съхранение. Те включват пушени, сушени месни продукти и риба, производство на консерви мляко (кондензирано мляко и сметана).

За всяка от тези техники за съхранение, използвани специално оборудване и суровини. За производството на консервирани храни двете най-общи методи - посредством високи температури в херметически затворен контейнер или физиологичен разтвор с антисептични изискват следните видове основното оборудване кутии стерилизатор, автоклави, запушване и запечатване автоматични машини, програмисти, машини за рязане, дозиране и машини за пълнене, включително за продукти с вискозна консистенция, blansherovateli.

Най-вероятно ще се нуждаете машината за стерилизация на консерви, за преработка на сурово месо, за обработка на плодове и зеленчуци, за производство на капачки тип RMS за метални капачки и кутии, съоръжения за миене и така нататък. Има голям избор от местни и вносно оборудване за консерви производството на храни и обработка на зеленчуци. Моделите се различават по качество, цена и производителност.

Производителите предлагат няколко набора от устройства с различен капацитет, включително линии и инсталации за производство на зеленчуци, плодове и плодови консерви. Цената зависи от планирания обхват. Например, един набор от съоръжения за опазване на зеленчукови салати и опаковане на буркани от 650 мл с капацитет от 1100 единици на смяна ще струва 1,5-1,6 милиона рубли, без да се включва доставка, монтаж и обучение.

Наборът на оборудване за консервиране на риба капацитет 600 кутии на час струва около 1,4 милиона рубли. За производствена линия за (рязане, опаковане и опаковки), рибни консерви ще трябва да плащат 650-700 хиляди рубли. Линия за непрекъснато разтварянето на солта в капацитета на вода от 800 литра на час ще струва 450-500000, оборудване за приготвяне на солен разтвор и маринати (700-1200 литра на час) - 150-200 хиляди, за подготовка, пастьоризиране и охлаждане луги и маринати - повече от 300 хиляди рубли.

Оборудване, необходимо за запазване на зеленчуци и опаковане в кутии три-литров, капацитет от 450 единици на смяна е на стойност почти половин милион рубли. Инсталация за опаковане и стерилизация на месни консерви мощност от 600 кутии на час е на стойност около един милион рубли. За същата сума ще струва набор от оборудване за консервиране на гъби.

за производство на консервирани продукти фирми го приложат чрез федерални и регионални вериги за търговия на дребно. Въпреки това, за да получите по рафтовете на магазините е трудно. Повечето мрежи предприеха собствени марки, те отдават предпочитание на чуждестранни продукти. Освен разходите за тяхното консервирани храни обикновено е 20-30 процента под средното за пазара. Поради това, производителите предпочитат да работят с малки мрежи, които нямат собствена частна марка. с някои търговски обекти и пазари на храни.