Използването на пектин в производството на храни

Какво е пектин?

Пектинът - естествен полизахарид, който е достъпен като част от всички растителни тъкани. Пектинът е важен компонент на растителната клетка структура поради силна способност да набъбват и колоиден характер.

Пектинът се произвежда под формата на прах, който е без мирис, от светло бежово да тен цвят. Пектинът E440 определен индекс, и е широко използван в хранителната промишленост като желиращ агент.

Какви са пектин?

Пектинът е произведен от естествени суровини - цитрусови плодове, ябълки, пулп от захарно цвекло, както и други растителни видове.

Къде се кандидатства пектин?

Каква е степента на естерификация на пектина?

Най-важно свойство на пектин, което се отразява неговото приложение при производството на храни е степента на естерификация, съкращение SE.

Степента на естерификация (DE) - е съотношението на естерифицирани карбокси групи на 100 карбоксилни групи на пектинова киселина.

В зависимост от стойността на степен на естерификация могат да се разграничат два вида пектин - високо естерифициран (VI). със степен на естерификация на повече от 50% и по-ниско естерифицирана пектин (NP). със степен на естерификация на по-малко от 50%.

Какво групи са разделени пектин?

Според ГОСТ 29186-91 "Пектин. Спецификации ", в зависимост от FE (степен на естерификация) пектин и скорост studneobrazovaniya произведени 3 вида:

бързо набор пектин - SE са над 72% и по-висока температура на желиране

Средните клетки - са FE 70-72% и средната температура на желиране

бавно клетки - са SE 56-64% и ниска температура на желиране

Charge - Този процент или времето, през което образува пектин желе. Така скоростта се определя чрез SE клетки (степен на естерификация) пектин висока ЕД, се образува по-бързо пектин гела.

В зависимост от способността да издържат на високи температури пектини се разделят на:

Както пектин образува гел?

Механизмът на образуването на гел поради различията в химична структура от високо и ниско естерифицирана пектин има различия.

Пектините с висока степен на естерификация могат да образуват гел при условия на високо съдържание на твърди частици (не по-малко от 55%) или с високо съдържание на захар (над 50%) в продукта. В допълнение към пектин с висока степен на естерификация образува гел необходимо кисела среда (рН диапазон 2.8-3.4).

Пектините с по-ниска степен на естерификация могат да образуват гелове при ниско съдържание на сухо вещество на продукта, и независимо от киселинността на средата. Въпреки това, за успешното му операция изисква присъствието на калциеви йони в продукта.

Как да изберем пектин?

При избора на пектин е необходимо да се отговори на следните въпроси:

- за които смятате да използвате продукта?

По този начин, в съответствие с принципа на желиращ пектин nizkoeterfitsirovanny изгодно използвани за производство на млечни продукти, по-специално кисели млека, защото те съдържат достатъчно калциеви йони за неговото желиране.

- Какво е рН на продукта?

Тъй мармалади, конфитюри, конфитюри, напитки, съдържащи сок обикновено имат кисело рН и съдържат захар, след това се знае механизма за желиране на пектин различни видове трябва да се използват пектините HIGH естерифициран за тези продукти.

Трябва да се отбележи, че понастоящем има препарати от пектин, който вече е бил добавен към буферни соли. Такива пектини не може zazhelirovat киселина продукт, например мармалад крем, или ще намали количеството използван за образуване на желе киселини.

- каква е максималната температура, използван в процеса?

За продукти, които трябва да издържат на високи температури, например, термостабилна пълнеж за хлебни продукти, е необходимо да се избере термостабилна пектин.

- дали има продукт захар?

- Какво е част от твърдите вещества в продукта?

За производство на продукти, съдържащи висока концентрация на твърди вещества, например, конфитюр, трябва да използват високо естерифициран. Ако продуктът съдържа по-малко от 50% сухо вещество, най-добре е да се прилага пектин с ниска степен на естерификация.

Използване на пектин в производството на храни.