Изготвяне на технически и технологични карти за сложни студени ястия и птиче месо закуски -

Изготвяне на технически и технологични карти за сложни студени ястия и закуски от птиче месо

Техническа и технологична карта е нормативен документ. изследвания хартия представени на TTC-сложни патентовани студени ястия и месни и птичи ястия. Като например: "Пиле суфле със сирене и провансалски билки", "Roll на птиците в италиански", "Пате пиле с тиква", "желирано пиле с кайсии", "варена кокошка рула с пикантен омлет." Всички техническа и технологична карта е разработена на ястията, произвежда и продава само в определен фирми от сферата, както и за продуктите, доставени от други компании, тези карти не са валидни. Това, заедно с технологията на готвене продукти и стандарти маркер продукт включва изисквания за безопасността на използваните суровини и на производствения процес, резултатите от лабораторните тестове на продукти за показатели за безопасност.

Всяка техническа и технологична карта се присвоява сериен номер. Карта знак инженер, отговорен предприемач, казва растение ръководител или негов заместник. Валидност на техническите и технологичните карти определя от компанията.

Технически-технологична карта № 1.

"Пилешки суфле със сирене и провансалски билки"

1. Обхват

2. изисквания Суровините

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия "пилешко суфле със сирене и провансалски билки", трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация, да има оправдателни документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично сертификат, сертификат безопасността и качеството и така нататък.).

Обработка на всички продукти, използвани трябва да се извършва при стриктно спазване на установените санитарни норми и правила.

Технология 5. Процес

Месото се приготвя домашни птици кайма с плитка решетка 2 пъти, а след това постепенно да се въведе плънка млечен сос. За да го направи, загрейте маслото в тенджера и добавете малко брашно и се запържва. След това добавете сметаната и оставете да къкри за пет минути, като се разбърква непрекъснато. В блендер, за да привличам настъргани пармезан, marskarpone и жълтъците, докато гладка. Протеин бита в гъста пяна, нежно пуснат в масово vymeshivaya нагоре. Мас пробва печене слой от 3 cm и се пече при температура 180-200 ° С в продължение на 15-20 минути.

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Преди форма освобождаване с суфле пропуска в продължение на няколко секунди в топла вода до 2/3 обем и след това се образува чрез отстраняване на вода, разклаща се и се поставя на порции суфле чиния. Съгласно изискванията SanPin 2.3.6.1079-01, температура ястия поток трябва да бъде не по-висока от 14 ° С Разрешена срок на годност на храните "пилешко суфле със сирене и провансалски билки" за изпълнение, според SanPiN 2.3.6.1079-01 е 2-3 часа.

показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на храната "пилешко суфле със сирене и провансалски билки", трябва да отговаря на следните изисквания:

суфле поддържат във форма, повърхността е гладка, без пукнатини, най-добре златисто кафяво.

хомогенна, свободно, лек.

особен набор от продукти.

ястия Хранителна стойност "Пиле сирене суфле и Прованс билки" в контакта 150 г и 100 г продукт:

Технически-технологична карта № 2.

"Roll на птиците в италианския"

1. Обхват

Изисквания за суровини

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия "Roll на птиците в италианския" трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация, да има оправдателни документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, удостоверението за сигурност и качество, и така нататък.).

Име на суровини и продукти

Норма показалец 1 порция

Норма маркерите нетни 10 порции кг

Сирене парче и се смесват с прахообразен индийско орехче и чесън. Гъбите изпържи с лук растително масло до златисто кафяво. Пилешки гърди пране, сушене и лъскат. Сол и черен пипер на вкус. Облечете се в средата на всеки гъби гърди, лук, увийте го търкаля, тюлени клечки за зъби ръб или вратовръзка нишка. Поставете във вода, нека да заври и отстранете. Прехвърля се в намазнена масло, сирене поръсена с ядки и се пече във фурна при 200 0 С в продължение на 20 минути.

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Готов ролка да се охлади, нарязани на филийки (3-4 на порция) и украсяват. Съгласно изискванията SanPin 2.3.6.1079-01, температура ястия поток трябва да бъде не по-висока от 14 ° С Разрешена срок на годност на храните "Roll на птиците в италианския" за изпълнение, според SanPiN 2.3.6.1079-01 е 2-3 часа.

показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на храната "в италиански птици рол", трябва да отговарят на следните изисквания:

търкаля с златисто-покафенеят коричка, гарнирано с билки

месо - златисто-рус, бял на среза

Меки и сочни хрупкава

сладък, с аромат, характерни за пиле

храна Хранителни стойност "напречна птици в италиански" до получаване на 180 грама и 100 грама продукт

Технически-технологична карта № 3

"Пейт пиле с тиква»

1. Обхват

Изисквания за суровини

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на храна, "Пейт пиле с тиква", трябва да са съобразени с действащите нормативни и технически документи подкрепящи документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, идентификация сигурност и качество и така нататък.).

Име на суровини и продукти

Норма показалец 1 порция

Норма маркерите нетни 10 порции кг

Пилешко филе охладено

Масло за смазване на листовете

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Пейт сервира в чиния Pirozhkova едно парче на порция. Пейт постави в порционни форма в хладилен шкаф дисплей и носят повече от 1 час от момента на производство. Съгласно изискванията SanPin 2.3.6.1079-01, температура ястия поток трябва да бъде не по-висока от 14 ° С Допустими за съхранение период ястия "Пейт пиле тиква" "за изпълнение, според SanPin 2.3.6.1079-01 е 24 часа при температура 2-60S. Органолептичните характеристики на храната "Пейт пиле с тиква", трябва да отговарят на следните изисквания:

поставите парчета правилна форма, без пукнатини и повреди

златисто жълто, разреза от бяло до светло сиво до крем цвят, характерен варени тиква и картофи.

мек, сочно, mazhuschayasya, запазва формата си.

характеристика на печени птици с вкус на варена тиква, картофи, масло, без чужди вкусове и миризми.

ястия Хранителна стойност "Пейт пиле с тиква", за да се получи 100 г продукт:

Технически-технологична карта № 4.

"Желирано пиле с кайсии"

1. Обхват

Изисквания за суровини

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия "желирано пиле с кайсии" трябва да отговаря на изискванията на нормативната и техническата документация, да има оправдателни документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, удостоверението за сигурност и качество, и така нататък.). Обработка на всички продукти, използвани трябва да се извършва при стриктно спазване на установените санитарни норми и правила.

Име на суровини и продукти

Норма показалец 1 порция

Норма маркерите нетни 10 порции кг

Пилешки филенца (охладено)

смляно индийско орехче

Вода за pripuskaniya

Маса задушени филета

Пилешко филе почиства от филма, сухожилия, мастни остатъци. Отделни големи филета от малък. Големи филета се нарязват заедно не до края, така че да се отвори една книга, сол, поръсва се със смляно индийско орехче. В средните филета разпространяват консервирани кайсии, поръсени с настъргано сирене, оформят, поставят се в тенджера, налейте гореща вода pripuskayut 20 минути с капака затворен. След това се охлажда и се излива дебелина (и стръмен бульон желатин) желе 1-2 mm служи 1-2 парчета на порция.

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Dish "желирано пиле с кайсии" връчва на стандартната чиния евро. Съгласно изискванията SanPin 2.3.6.1079-01, температура ястия поток трябва да бъде не по-висока от 14 ° С Разрешена срок на годност на храните "Пилешко филе с кайсии" за изпълнение, според SanPiN 2.3.6.1079-01 е 2-3 часа.

показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на храната "желирано пиле с кайсии" трябва да отговарят на следните изисквания:

Гелообразни фигурни нарязани парчета с полупрозрачни, ивички пилешко

Тя съответства на цвета съставляват продукти.

Птичето месо - мека и сочна; желе - еластична.

Pleasant, характеристика включени в продукта.

ястия Хранителна стойност "желирано пиле с кайсии» за да се получат 150 гр и 100 г продукт:

Технически-технологична карта № 5.

"варена кокошка рула с пикантен омлет"

1. Обхват

Изисквания за суровини

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на храна "Пилешко филе с кайсии" трябва да отговаря на изискванията на нормативната и техническата документация, да има оправдателни документи, доказващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, идентификация сигурност и качество и така нататък.).

Име на суровини и продукти

Ситно котлет на кориандър. Кимион сух тиган, след което се смила. Пиле внимателно се освободи от костите, като внимавате да не повредите кожата. Bones с месо изливат студена вода и се вари някои бульон - около половин литър. Яйца разбиват в купа, изсипете млякото и добавете сол. бъркалката на сместа или вилката. След това се излива в масови подправки яйце и разбъркайте отново. Пече три omletnyh палачинка. На лист целофан за печене пиле кърпа определят, сол и пипер и внимателно постави омлет и плътно мине ролка. Тък ръбовете на целофана и връзвам с конец. Получените ролки проби се зареждат в кипящ бульон и се готви за един час. Cool в бульон, след което предаде на ястие срещу гнета и се съхранява в хладилник.

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Dish "Варени Пилешки рула с пикантни бъркани яйца" сервират на стандартната чиния евро. Съгласно изискванията SanPin 2.3.6.1079-01, температура ястия поток трябва да бъде не по-висока от 14 ° С Разрешена срок на годност на храните "варена кокошка рула с пикантен омлет" за изпълнение, според SanPiN 2.3.6.1079-01 е 2-3 часа.

показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на храната "варена кокошка рула с пикантни бъркани яйца", трябва да отговарят на следните изисквания:

Повърхността не е напукан без панировка с добре препечени кора на разреза - хомогенна маса, видял плънка.

Тя съответства на цвета съставляват продукти.

Loose, сочно, търг.

Пикантни, характеристика включени в продукта.

ястия Хранителна стойност "Варени Пилешки рула с пикантен омлет" на изхода 150 грама и 100 грама от продукта: