Хлебопекарните свойства на пшеницата и ръжено брашно

Хлебопекарните свойства на пшеницата и ръжено брашно.

Пшенично брашно е с добро качество за печене с правилното провеждане на процеса позволява да се получи достатъчно количество хляб, правилна форма с нормално оцветени кора, еластична средина, вкусни и ароматни. Хлебопекарните свойства на пшенично брашно, дължащи се на следните показатели:

Цвят на брашно и способността му да потъмнее;

размер на частиците на брашно частици.

Вихър способността на брашно - способността приготвени от тях тесто съдържащ дрожди, за да се образува въглероден двуокис.

Когато алкохолна ферментация, се нарича в тестото на дрожди ферментирал него монозахариди

C6H12O6 = 2s2n5on + 2CO2 + O

Газ способност за формиране зависи от съдържанието на собствените си захари в брашно и брашно от saharoobrazuyuschey способности.

Saharoobrazuyuschaya способност брашно - способността приготвени от тях смес брашно вода до образуване на настроената температура и в продължение на определен период от време или, че количеството на малтоза.

Газ способност за формиране на брашното е от голямо значение за развитието на хляб рецепта, която не предвижда въвеждането на захар. Познаването на капацитета обгазяване на брашно, не може да предвиди интензивността на ферментация тесто, по време на финалната неподатливостта и качеството на хляба.

Газ способност за образуване на брашно влияе на цвета на кора. кора цвят се дължи до голяма степен на размера на неферментирал захар преди печене. По време на теста отопление детайла неферментирал захар кора на повърхността реагира с продуктите на разграждането на протеина и форма меланоидини, даващи специфична кора оцветяване и отстрани и междинните продукти на реакцията участва във формирането на вкус и аромат на хляб.

Брашно сила - способността да образуват брашно тесто като след смесване по време на ферментацията и крайната защита от някои реологичните свойства. По силата на брашно са разделени на силен, среден и слаб.

Силна брашно се счита в състояние да абсорбира месене на тесто нормалната последователност относително голямо количество вода. Тесто от силен брашното постоянно поддържа неговите качества, изисква по-дълъг парчета крайните хидроизолация тестото. Парчета от тесто, направени от това брашно е добре обработени на закръгляване машини. Тест преформа с добра способност за задържане на въглероден диоксид в крайния неподатливостта и печене, и запазват своята форма малко размазване.

От слаб брашно тесто за месене абсорбира минимални количества вода. Реологичните свойства на тестото, направени от тази брашно в процес на месене и ферментацията се влошава бързо. Тестото до края на ферментацията е силно разредена, става maloelastichnym, размазване, парчетата крайните неподатливост тесто завършва достатъчно бързо.

Терминът "протеин-протеиназа комплекс" включва пшенично брашно: протеин брашно вещество, протеолитични ензими, активатори и инхибитори на протеолиза.

Силата на брашното определя количеството вода, необходимо за нормалната последователност на тестото, както и промяната на реологичните свойства на тестото по време на ферментацията и в тази връзка - изпитване на поведението в процес на механично рязане и тестените парчета в крайния неподатливостта.

Силата на тесто брашно причинява способност газ задържащ, т. Е. способността да задържат въглероден диоксид полуфабрикати, образувани по време на ферментацията. Газ-способност за запазване на теста, заедно с обгазяването определя способността на обем брашно хляб, размер и структура троха порьозност. Комбинирайте брашно достатъчно и захароза способност обгазяване при нормален режим на готвене обем хлебно тесто nonincreasing с увеличаване на силата на брашно. Въпреки това, обемът на зърно

Цветът на брашното и начина, по който озахаряването по време на готвене на хляб също са важни индикатори за хлебопекарните свойства на пшенично брашно. Потребител обръща внимание на цвета на троха хляб от пшенично брашно и се сортират, давайки предимство на хляб с лека троха.

Трохи цвят се асоциира с цвета на брашното. От черен хляб брашно ще тъмно троха. Въпреки това, лека храна в някои случаи може да даде хляб троха тъмно. Ето защо, за да се опише предимствата на печене брашно е важно не само цвета, но и способността да потъмнее.

Цвят брашно определя главно от цвета на ендосперма на зърното, от което брашното се смила, и цвета и количеството на брашно в периферните зърнени частици (otrubistyh).

Размер (размери) на пшенично брашно частици е от голямо значение за печене промишленост, влияе до голяма степен на скоростта на потока в биохимичен анализ и колоидни процеси, и следователно да се тества свойства, качество и добив на хляб.

Както е недостатъчно или прекомерно смилане брашно влошава неговите печене свойства. Брашно прекалено голям зърно дава недостатъчен с груби и дебели стени порест трохи често бледо оцветено кора. От изключително нарязан хляб брашно оказва малък обем, с интензивно оцветени кора, често с тъмен цвят на трохи. Огнище хляб, направен от това брашно може да бъде неясно.

Добре е за печене предимства трябва да се разглежда като ръжено брашно, от което хляба с добро качество. Ръж качество хляб се определя от неговия вкус, аромат, форма, обем, цвят и състояние на покритие, разхлабване на структурата на порьозността на хляб трохи цвят и rasplyvaemostyu огнище.

В ръжен хляб са от голямо значение са свойствата на трохи, като степента на неговата лепкавост, zaminaemost и влажност или сух на пипане. В ръжен хляб, особено пълнозърнест брашно и обелени, в сравнение с пшеница, по-малък обем, по-тъмно оцветяване на средината и кора, по-нисък процент на порьозност и по-лепкава трохи. Тези различия като ръжен хляб са причинени от специфичните характеристики на амилазата и въглехидрат-протеин-протеиназа комплекси зърно ръжено брашно и ръж.

Съществена характеристика на ръж протеини е тяхната способност да набъбва бързо и широко. Значителна част от този протеин в набъбва за неопределено време, минаваща състояние на вискозен колоиден разтвор.

Втората функция на протеините на ръжено брашно е, че те не са в състояние, въпреки наличието на глиадин и глутенин, във формирането на глутен.

Основният показател за предимства хлебни брашно ръжда е неговата avtolitcheskaya активност (способността да се натрупват водоразтворимо вещество).