гореща пушене

Получаване на риба за пушене
Рибата трябва червата, хриле отстраняват и кръв, старателно се промива и поставени в разтвор на сол (физиологичен разтвор) или негова сол да трия отвътре и отвън.

Фиг. 20. Smokehouse горещо пушена риба

Фиг. 21. опушвална фурна пушена риба

Малките риби не могат да колеха. Средна нужда да се изкорми. Голям да бъдат нарязани на формиране и bokovnik - две филета протежение на гръбначния стълб.
След старателно измиване кръста сол сух метод.
Осоляване изисква грубо шлифоване сол и парче от шпертплат или плочи.
Съвет и рибата със сол, а след това триене сол в трупа, той се движи с лек натиск върху дъската.
Вътрешната повърхност на корема втрива ръчно със сол.
Рибата като дебел назад, което прави разрез по протежение на гръбначния стълб, а също и да трия сол.
Специални условия за осоляване изисква високо съдържание на мазнини риба - като камбала, сом, змиорка, шаран, скумрия, сафрид, мойва и др.
Всяка риба решетка груби сол, а след това увийте пергамент хартия, за да се предотврати мазнини от окисляване при контакт с въздуха.
Опаковани риба сложи в купа емайл с капак здраво.
Ястия също са опаковани в пергаментова хартия или паус, които се огъват краищата.
Можете да поставите малка риба в купа пързалка и го изглади с капак, за определяне на последния тел или канап.

увяхване
Трайна във физиологичен разтвор от два до четири часа, рибата отстранява, оставя се да се отцеди солев разтвор и след това provyalivayut час.
По време на увяхване риба частично дехидратирани и освободен от излишък съдържание на сол. Солеността достига необходимия половина до два процента.
За увяхване риба вързани с канап, висеше на veshalah и покритие от короните лети марля или марля, напоена с оцет.
Можете да сгънете рибата в найлонови торбички и да се скрият на хладно място - в зимника, нито хладилник.
Основното нещо е, че преди пушена риба губят излишната сол. Солени риби се промива с чиста вода и избърсва.

пушене
В долната част на устройството за пушене излива смес от елша талаш, стърготини и други подобни. G. предпочитане с добавка на хвойна.
Рибата се поставя върху метални мрежи в горната и средната част на кораба, колкото по-голям е поставен на дъното.
Не слагайте рибата твърде плътно, в противен случай тя ще бъде синтероьан.
Устройството за опушване, направени от цевта, рибата може да бъде поставен в три или четири мрежи, разположени един над друг и свързани един с друг.
Тръбопроводи в пушенето не са отстранени.
Съгласно барел разрежда пожар колкото е възможно капакът е затворен или плътен метален лист.
След един час на тютюнопушенето, но ако пушени риби, дори преди димът излиза от под завивките, тя става суха и придобива специфичен аромат.
Готовност риба могат да бъдат идентифицирани от външния му вид: повърхност на кожата трябва да бъде суха, а цветът - златен.
Проверка на готовността на риба опушвална отворен за много кратко време, тъй като се дължи на проникването на въздух в гората могат да се запалят.
През първото тримесечие на пушене време отнема процес на сушене. През този период температурата на дима трябва да бъде около 70 градуса.
Процесът се осъществява в действителност пушена при температура от 100 градуса.
Проверете температурата може, пръски вода на корицата. Ако водата не се вари, но постепенно се изпарява - тогава, температурата се поддържа правилно.
Не забравяйте! Рибата се пуши трябва да се консумира в рамките на два или три дни. За по-продължително съхранение, че не е достатъчно добър!

метод за пушене за полу
Методът досега не е широко разпространена, въпреки че е съвсем проста и ви позволява да получите добър резултат.
Както се използва опушвална стомана пещ печка, в която е направена тръбата две допълнително коляно, за да се получи точката дим от около 50-60 градуса.
За пушена риба, взети със срок повече от един ден осоляване.
Otmachivaya риба затвори от тръби в близост до изключване, когато димът се смесва с въздух.
За да се пуши формация е добро, печка пепел яма капак.
За пушена риба своя отличителен вкус пушена достатъчно за един лек ден.

Замразена риба, също можете да пушите
Пушачи със сол и дим може да се постигне сравнително ограничен срок на годност; замразяване, без използването на всички мерки за опазване - по-дълго време на съхранение. Като общо правило, потребителят купува пушена риба за консумация и по тази причина не се очаква, че този продукт ще се предлага в замразен вид. За бързо транспорт и доставка на продукти са достатъчно ниска външна температура и необходимите изолационни свойства на опаковъчния материал. Дълги съхранявани храни, приготвени от някои сортове от пушена риба, обикновено се продават в кутии (цаца).
Има пряка връзка между пушенето риба и нейното замръзване, когато прясна риба, първо трябва да спаси преди началото на тютюнопушенето. В този случай, замразяването става предварителна стъпка в целия процес на пушене. При съхранение на рибата в срок на годност на хладилника без да се променя качеството е ограничен. По-подходящ за замразяване на рибата в дълбока фризер или кофата за боклук. Риба поставя в шкаф, запазва първоначалния си вкус.
Преди замразяване на рибата трябва да е в перфектно състояние. Това означава, че механични повреди не се допускат!
трябва да се вземат Запазване грижи риба веднага в дома пристигане, а на следващия ден, след като рибата се накисва в хладилник при 4 градуса. С или във фризера в не твърде ниска температура. Рибата се изкорми и почистена от люспи. Слузта трябва да се промива при силна струя вода. След това рибата веднага се поставя в хладилник.
Много е важно, скорост на замръзване до най-ниските температури. Желаната температура във вътрешността на рибата, равна на най-малко -18 градуса. С, и за предпочитане -30 градуса. C трябва да се постигне възможно най-бързо. температурен диапазон от 0 градуса. С до -10 ° С. С изглежда е критично, тъй като на този етап мускулни клетки замразяване образуват големи кристали лед. За да замразите големи количества риба не може да е вярно, особено ако са пакетирани по няколко парчета. Всеки труп лежеше в хладилника отделно, но е по-добре да се мотае. След това рибата могат да бъдат замразени бързо. По този начин се получава един идеален замразени рибни продукти.
Леко денатурация на протеина на риба в замразено състояние е неизбежно. Процесът на замразяване донякъде намалява положителния ефект на ензими. В видове, които са богати на мазнини (змиорка, херинга), окисляването на мазнини. В продължително съхранение, която придават на рибата леко гранясал вкус. Следователно, срокът на годност на тези видове не трябва да бъде прекалено много, за да се увеличи; тя трябва да бъде ограничен до 4-6 седмици. Тъй като в хода на тези процеси, окисление на мазнини, трябва да се внимава за прекратяване на въздуха за рибата и я държи по-добре в тъмното. За тази цел рибата остъклена. По този начин едновременно е възможно да се предотврати изсушаване на риба месо и да се предотврати появата на гранив вкус. Замразена риба веднъж или два пъти потапя в продължение на 5 секунди в студена питейна вода при температура от 4-5 градуса. На риба под формата на мембрани образувани от вода заледяване.
Предходното пушени размразяването трябва да бъде възможно най-бързо. Най-добрият начин да се размрази - в течаща вода. За размразяване 25 кг замразена риба в солен разтвор при 10 градуса. Тя изисква около 10 часа. След това трябва незабавно да се пристъпи към посланикът.

Goryachevlazhnoe пушене змиорки
Методът е приложим само за пушени змиорки, които са по-подходящи акне не е широка глава, и с дълга, тъй като те съдържат големи количества мазнини. Преди да виси във фурната на акне трябва да бъде силно затопля. В зависимост от броя на рибите, фурната се загрява до най-малко 90 градуса.
Мокри змиорки следва да се спре възможно най-скоро, за да се избегне загубата на топлина.
Най-подходящото използване на подвижните щандове или рафтове. Schieber изпускателната dymovoda трябва да бъде оставена отворена и затвори вратата. Температурата е 90 градуса. трябва да притежават най-малко 30 минути, само тогава може да се предположи, че змиорките са почти готови. Когато топене дървото трябва все обграждане фино прокара трупи за поддържане на подходяща температура.
Пещи с топлинен акумулатор (шамотни тухли, посочени на горивната камера), топлината се запази за дълго време, така че подложката да влиза в незначителни количества. Необходими са Повишените температури в един кратък период от време.
Температурата на избор за пушене може да бъде лесно определена от змиорка. След престой във фурната за пушене в този вид на риба, са въвлечени в коремната кожните гънки. Ако температурата в пещта е недостатъчно, гънките са свити. В прекалено висока температура, за да оправи гънките. В повечето случаи, кожни напукват. Змиорка губи влага, мазнини, аромат. Преди да поставите змиорките в гореща фурна, се препоръчва да ги натопи в хладка вода. След това кожата им става по-еластична, коремни кожни гънки лесно изтеглени, а кожата не се напуква. След опъната кожните гънки (приблизително 30 минути), огънят трябва да се поръси пепел и стърготини дим за по-интензивно и dymovoda изпускателна клапа затворена.
Змиорки остават във фурната за толкова дълго, колкото корема им е златисто-жълто. Тогава температурата на пещта постепенно се понижава до около 60 градуса.
Продължителността на тютюнопушенето, цвят на кожата, с което на условието може да повлияе на вида на пещта и метеорологични условия. Обикновено продължителността на пушене акне тегло 300-500 грама общо 1.5-2 часа. Разбира се, по време на пушенето, зависи от размера на акне. Към тях се пуши един по един или заедно. Във втория случай, трябва да се помни, че първата дим от пещ, се изважда малки труп, но при определянето на продължителността на тютюнопушенето винаги е необходимо да се вземе предвид броя на акне, окачен в пещта.
Първи пушено, винаги се уверете, че ръката е пясък в случай на пожар. За гасенето на пожара с вода е невъзможно, тъй като генерира чрез действието на водна пара може да получи тежки изгаряния.
Проверка на готовността на змиорка, внимателно натиснете палеца и показалеца си за разделението гръбната на главата на змиорка. Ако кожата е лесно да се натисне и еластични мускулите - рибата е готова. След малък разрез в близост до гръбначния стълб, може да се определи дали месото е бяло, губи стъкловиден консистенция.
Ако по време на боядисване на змиорки в температурата на пещта се повишава, след това са така наречените "желе опашките." Фактът, че подкожната мазнина в този случай става течен и тече надолу върху вътрешната повърхност на кожата в края на опашката. След охлаждане рибено масло се превръща в желеобразна маса.
Когато пушени змиорки като твърде кратък и твърде дълго за пушене има отрицателен ефект върху качеството на продукта.

пушена сьомга
Пушена сьомга - специален вид деликатес. Шведите, например, сьомга се приготвят по специален начин.
Този метод може да се прилага по време на пушенето, подобен на вкуса на дъгова пъстърва, които живеят в езерата. Риба трябва да са достатъчно големи и по-дебели, отколкото част с тегло над 2 кг. Ние предлагаме да опитате тази рецепта.
Рибата се зашемети каза маса, извадете вътрешностите и търка сол за изваряване. Глава и опашка отделя от тялото. Ако възникне отделяне заедно koltychka главата (кости на раменния пояс), за консумация от човека, е не повече от годни за консумация, а останалите трупа не загубят формата си. Пъстърва се намали наполовина надлъжно, и след това се отстранява на гръбначния стълб и ребрата.
След това двете половини на рибата поръсени с подправки. Един от тях се поставя кожата страна надолу и се поръсва с тънък слой на сол, черен пипер и захар, и след това прясно или сухо копър. Другата половина от рибата се поставя от вътрешната страна на първия. Риба преди пушене се поставят в съд, покрийте цялата повърхност на плочката с тежко бреме.
Под влиянието на такъв товар месото става гъста. След известно време той може да се реже лесно на парчета.
Рибата се съхраняват в продължение на 24 часа на хладно място (не в хладилника!). След това, той започва да се пуши. Корпусни половини са поставени върху колелото мрежа и пушени в плътен дим в продължение на 2 часа при максимална температура от 60 градуса.
Ферментирало риба, годна за консумация от човека без допълнителна пушени и има изключително приятен вкус. Така приготвената сьомга в Швеция, наречен "незабравимо".