Горчивият вкус на сиренето (част 1)

Горчив вкус - най-често срещаните дефекти сирена с ниски температури на загряване II. В големи сирена е рядкост, поради особеностите на протеолиза в тези сирена. В съответствие с ГОСТ "сирене сирище трудно. Спецификации "сирене с горчивина оценява за вкус и мирис на 37-39 точки от 45, което ги оставя по този показател в горния клас; сирене с ясно изразена горчивина оценка на 30-36 точки, т.е.. д. носите клас I или брак.

Вещества, придаващ сирене горчивина, могат да попаднат в млякото за сирене, минерални добавки (NaCI, CaCl2, KNO3) или образува чрез отцепване на казеина на сирене.

Горчивият вкус на мляко на изхода на вимето обикновено се дължи на присъствието в емисия на горчиви диворастящи билки: градински чай, лютиче, рапица, сода porucheynika, дива горчица, див лук и чесън, лупина, вратига, лайка, кукуряк, бръшлян, бял равнец, детелина. Горчивината от тези билки, дължащи се на гликозиди, етерични масла не се унищожават в организма на кравата. По време на производството на сирене, те се концентрират в протеин и липидните фази на сиренето, така че те причинени горчивина в сиренето става по-изразен отколкото в първоначалния млякото.

Горчивината в млякото може да се случи, когато се подава на лактиращи крави големи количества сурови картофи, ряпа, цвекло развалени, ряпа, цвекло върхове, но не е известно дали това се предава горчиви сирена. Огорчението, което се дължи на наличието на горчиви вещества в млякото, в сирене открити веднага след строителство и не става нищо по време на зреенето. Това не премахва технологичните методи.

Горчивият вещество, за предпочитане магнезиеви соли могат да влязат в сиренето със сол и калциев хлорид лошо качество. Високи дози CaCl2 увеличават риска от този вид горчивина. Големи дози от нитрати също могат да предизвикат появата на горчивина в сирене.

Най-честите причини за горчивина в сирене са хидрофобни пептиди с молекулно тегло по-малко от 1400. Сирената са образувани чрез разцепване на сирищна казеин и други млечни съсирване ензими, ферменти и lactococci външен микрофлора. Подкваса към образуване сирене горчиви пептиди от α-казеин. Други мляко коагулиращи ензими могат да образуват горчиви пептиди в сирене и на β-казеин. На горчивината в сирена, произведени с тези ензими, е по-често, отколкото в сирена с сирище. Lactococci форма на горчиви пептиди и Е- главно на β-казеин използване протеинази локализирани в клетъчната стена и екзопептидази; PRT - мутанти на Lactococcus, които не образуват екзопептидази, горчиви пептиди не образуват.

Очевидно, всички lactococci в разцепването на казеини образуват горчиви пептиди, но щамове, които горчивина в сирене ( "горчиви" щамове) тях образуват в големи количества и по-широка гама от физични и химични условия на средата от щамове, които не формират горчивина ( "negorkie" щамове). Форма на горчивина в сиренето само тези щамове, които биомаса в края на компресия надвишава 10v9 Е. Така наречените "бързо" щамове CFU / г, т.. Протеази "negorkih" щамове са неактивни при температури по-голямо нагряване II 38 ° С; възпроизвеждащи скорост "negorkih" щамове по време на производството е по-ниска от "горчиви" щамове, и на броя на жизнеспособните клетки в сирената след натискане е обикновено по-малко 10v9 CFU / г. От това следва, че са създадени най-благоприятни условия за образуването на горчиви пептиди или техните прекурсори от казеин време на производството на сирене. Щамове на Lactococcus, сравнително бавно възпроизвеждане на този етап от производството, обикновено не е горчивина във вид сирене. Тези щамове са сравнени с "бързо" да има ниска протеиназа дейност, която изглежда е причината за техния бавен растеж в млякото. Изглежда, че за да се предотврати появата на горчивина в сирене ферментира в необходимостта да се използва само "бавен" щамове на Lactococcus, но ниска скорост на възпроизвеждане на квас на микрофлората при производството създава благоприятни условия за възпроизвеждане технически вредни и патогенна микрофлора, намалява тежестта на вкус сирене.

Мас горчиви пептиди, сирене, произведено в млечна съсирване ензими, увеличава с останалите в ензими сирене размер. Останалите в масата на сирене сирище и евентуално пепсин се увеличава пропорционално на киселинността на серум в края на преработка на зърно Размерът. Брой на микробните млечни съсирване на ензими в сирене от суроватка от киселинността не зависи. Горчив пептиди в зрели сирена са предимно β-казеин фрагменти, т.е.. Е. Те са оформени микрофлора фермент, че мляко ензими за коагулация да образуват по-големи пептиди, имащи молекулно тегло по-малко от 1400. Това е така, защото lactococci квас чрез вътреклетъчни протеинази унищожи образувани горчиви пептиди млечна съсирване ензими на α-казеин, но не се унищожи тези, които се форма на β-казеин. Скоростта на разграждане на горчиви пептиди lactococci намалява с намаляването на рН и сирене узряване температура. Пептидаза "negorkih" щамове усвоява горчиви пептиди с повече от 4.5 рН, т.е., за всяка стойност на рН на твърди сирена ..; "горчив" щамове - при рН не по-долу 5.5. Сирена с ниско рН и узряване температура е почти винаги имат горчив вкус. "Negorkie" Lactococcus щамове произвеждат значително по-големи в SAH на сирена от "горчивото", което показва, че по-активното разцепване на пептиди. Високата киселинност на сиренето може да бъде причина за горчивина е не само поради инхибирането на разцепването на горчив пептиди микрофлора фермент, но и защото те самите калциев лактат имат горчив вкус.