глутен качествена пшеница, използвайки устройства IDK-една м и DCO-2

Количеството и качеството на глутен хляб зависи от изхода и качеството. Ка-почести изпечен хляб се характеризира с не само на хранителната стойност и смилаемост. Потребителят обръща внимание на външния вид на хляб (форма, състояние на корички, техният цвят, пукнатини и т.н.), отпуснатост и структура на средината (порьозност), неговият вкус и аромат. Първи хляб с голям обем продукция, добро и равно

равномерно разхлаби трохи тесто зависи от способността на ферментацията и раз-рейка запази въглероден диоксид.

Газ-способност за запазване на теста зависи главно от качеството и количеството на глутен. Когато достатъчно количество глутен (25% и по-горе) на първата група като тест дори в последния период на подготовка е много Pla частици и така запазва въглероден диоксид. Хлябът се получава с добър формата стабилност достатъчно разхлабени, висок добив обем, на опа двумерен тънкостенни и порьозността. Глутен второ качество група има по-нисък капацитет за газ задържащ, който определя получаването на хляб с по-малко обемно изход, но в повечето случаи доброкачествен. Комбинирайте брашно с качество глутен трета група получават хляб с нисък обем на производството, което не отговаря на изискванията на стандарта.

Освен това протеини глутен пшенични протеини образуват тритикале, ръж и ечемик Neko-toryh видове. Въпреки това, глутен от ръж тесто може да се промива само след отстраняването на високо пентозан - слуз. При оценяването на качеството на зърнените култури не глутен определено. Протеини просо зърнени глутен не образуват.

Фактори, влияещи върху маса фракция на глутена и неговото качество. Multi-числени изследвания са установили, че количество и качество kleykovi HN на засяга сложен набор от фактори, основните от които са: наследственост-правителствена специално сорта, почвата и климатичните условия на култивиране, култивиране на агро-технология, увреждане пшеница CHINCH условията събиращите прибиране на реколтата, нежелани реакции по време на обработка и съхранение след прибиране на реколтата. Количеството и качеството на глутена се определя основно от сортовете инкрементиращ дой. От 393-те признати сортове са-са силни пшеница повече от 200 разновидности и ценно, тоест, имат потенциалната способност на Форма-цистерна в зърното много високо качество на глутен. Обратно в 30-те години на миналия маса мент, страната ни известна следните сортове: зимна пшеница - Украинка, Krymka, пролетта - Sarrubra, Erythrospermum 841 на цезий 111 и др.

Сега се радва на отлична репутация не само в нашата страна, но и за сортовете Рубе каша Bezenchukskaya 380 Bezostaya 1, Дон awnless, Dawn, Mironovskaya 808, Москва 39 Омск 18, 24, 29, Саратов, 42, 55 и др.

Масовият фракция на глутена и неговото качество се влияе от почвата и климатичните условия. Не всички страни имат естествени условия в позволява да растат високо качество на пшеницата. Така че, влажен климат, болка shinstva западноевропейски страни (Холандия, Англия, Дания и т.н.) Предотвратява отглеждането на пшеница с добри хлебопекарни качества. Висока съвместно провеждане на пшеничен глутен, произведен в Канада, САЩ, Аржентина, Австралия, Казахстан и България. Страната ни разполага с обширна територия, благоприятен-yatnymi за отглеждане на висококачествен зърно. Това степни райони на Западен Сибир план, южните Урал, Поволжието, Северен Кавказ, както и някои по-домейн от региона на Централна Черно Земята.

Трябва да се помни, че съвременните сортове интензивен тип особено добре zhdayutsya висока земеделска фон за формирането на качествено зърно. В природата има закон - с растежа, добив капки-качество, което е там е така наречената пълнометражен разреждане. Но закономерности-ност, тъй като тя вече е доказано, се появява само в случай, че в нарушение на агро-

показатели за качеството, стандартизация и сертифициране на зърно

Множество произведения на научно-изследователски институции в нашата Стра-не и в чужбина показват широките технологични свойства на възможности за управление на пшеница зърно чрез използването на различни земеделски практики.

Количеството и качеството на глутена може значително да повлияе на неблагоприятни-приятен метеорологичните условия: улови пъпка слана, сухи ветрове, прекомерно HC-lazhnenie което води до зърно кълняемост. Във всички случаи щетите на зърно се наблюдават не само морфологични, но също така и биохимични промени, които водят до намаляване на фракцията на масата на глутен, влошаване на неговото качество и CNI-zheniyu технологични свойства на зърно (вж. Раздел 6.5).

Титруема киселинност. Тази допълнителна функция характеризиращи свежест зърно. Повечето биохимични процеси в съхранението на зърно, брашно и круп придружени от натрупване на киселина в тези продукти, които определение lyayut-титруване с основа. Фигура нарича титруема киселинност и ти си ярост в градуси.

Чрез градуса означава количество на киселинността мл нормален алкален разтвор, за да се неутрализира poshedshie kisloreagiruyuschih вещества-zhaschihsya съдържа 100 г продукт. Най-голяма е степента на киселинност, толкова повече зърно под-jected на действието на собствените ензими или микроорганизми, което означава, че е не-свеж. Киселинността в зряло зърно. Зърното може да съдържа оксалова киселина, ябълчена киселина, аминокиселини и мастни киселини. Киселинността zdo rovogo прясно зърно варира между 1-3 °.

Продължителното съхранение на зърно и количката-киселинност техните стопилки в резултат на хидролиза под влияние липид триацилглицерол липазата ензима да образуват свободни мастни киселини и други зърнени разлагане вещества подобряващи количество kisloreagiruyuschih съединения. Зърнени продукти, които са се увеличили киселинност в резултат от по-продължително съхранение не трябва бавно да прилагат.

Когато развитието на плесени, самостоятелно затопляне, поникването и други процеси, увреждане-Сер на нейната киселинност се увеличава много бързо. Вследствие на това, динамиката на промените-ТА на киселинност на зърно и зърнени продукти могат да бъдат оценявани по тяхната свежест. киселина стойност се използва за преценка на качеството на зърното във връзка с други функции Qual ствени.

Компоненти на различни сортове зърно от пшеница и ръж, според различни авто-ров с различно съдържание на пепел (Таблица 6.9.).