Физико-химични промени разтворимостта нишесте, подуване и

Разтворимост. Натуралното нишесте е по същество неразтворим в студена вода, но поради хидрофилността може да адсорбират влага до 30% от собственото си тегло. Разтварянето на полизахарид нишесте е бавен поради относително голям размер молекули. Нишесте разтваряне предхожда подуване.

Набъбващо нишесте - процес абсорбция на вода, което засяга последователност, форма, размер и добив на крайните продукти. Степента на набъбване зависи от температурата на околната среда и съотношението на вода и нишесте. При нагряване на нишестето с вода до температура от 55 ° С са бавно абсорбира вода (до 50% от масата), частично подути, но промяната на вискозитета не се случи, тя е обратимо и подуване нишесте практически не се променя по време на охлаждане и сушене. След допълнително нагряване на суспензията (в температурния интервал от 60 до 100 ° С ускорява подуване, увеличаване на обема се появява няколко пъти желатинизация.

Желатинизирането - усвояването на нишесте, големи количества вода при температура 55-80ºS, придружени от подуване, увеличаване на обема на няколко пъти унищожаване нативната структура на зърната на нишесте. нишесте зърна сърцето кухина е оформена и на повърхността има бръчки, бразди, вдлъбнатини. В процеса на набъбване и желатинизиране на полизахарида се разтваря и остава в кухината на зърна нишесте, и някои дифундира в околната среда. температура Желатинизиране -55-65ºS картофено нишесте, пшеница - 60-80ºS, царевица - 60-71ºS, ориз - 70-80ºS.

Една индикация на желатинизиране е значително повишаване на вискозитета на суспензията от нишесте, вискозитетът е не причинява много от присъствието на подуване на нишестените гранули като способността полизахарид разтваря във вода до образуване на триизмерна мрежа, която притежава повече вода от гранулите на скорбялата. Тази способност за най-голяма степен е амилоза, което води зърно да набъбва.

От различните форми на нишесте пасти два вида: на туберозна - прозрачен, безцветен, гелоподобна консистенция; зърнени култури - непрозрачен, млечнобяла, пастообразна консистенция. Консистенцията на пастата зависи от количеството на нишесте: 05,02% - паста течност, 6-8% - гъста паста.

Вискозитетът на пастите се влияе и от други фактори:

1. Захароза на нива до 20% увеличава пастите на вискозитета

2. рН. чрез понижаване на рН намалява вискозитета на пасти; в границите на рН от 4 do7, типично за много хранителни продукти, пасти вискозитет намалява леко; при около рН 2.5 вискозитета на пастата рязко намалява. Тъй като при ниски стойности на рН настъпва интензивен хидролиза за образуване nezagustevayuschih декстрини необходими, за да се избегне втечняване киселина, използван като сгъстител в киселинни продукти модифицирани омрежени нишестета;

3. липиди. по-специално триглицериди (мазнини, масла), моно- и диацилглицериди. Мазнини, които могат да произвеждат комплекси с амилоза, инхибират набъбване на гранулите на скорбялата по този начин в бял хляб, където ниско съдържание на мазнини, 96% нишесте обикновено напълно желатинизира. monoacylglyceride мастни киселини водят до повишаване на температурата желатинизация, сила гел намаление, което е свързано със способността на компонентите на мастни киселини във формата monoacylglyceride съединение с амилоза, и евентуално с дългите външни вериги на амилопектин. Образуването на тези комплекси предотврати достъпа на вода в утайката.

4. протеини имат стабилизиращ ефект върху паста нишесте. Този процес е много важно в образуването на структурата на тест - образуване на глутен. Въпреки това, точното естество на взаимодействието между нишесте и протеини в хранителни системи е ясно, поради трудностите при изучаване на взаимодействието на две различни макромолекули.