Физични и химични свойства на мазнини

Тема: "физико-химични промени в липиди (мазнини и масла) при готвене

1. липиди (мазнини и масла): физиологичен значение, химичната структура и състав.

2. Физични и химични свойства на мазнини.

3. Физико-химични промени в готвене мазнини продукти: топене, емулгиране, хидролиза.

Липидите: физиологичен значение, химичната структура и състав.

Липиди (от гръцката lipos -. Мазнини) се нарича сложна смес от органични съединения със сходни физико-химични свойства, които се съдържат в растения, животни и микроорганизми. Липидите са разделени на две основни групи: прости и сложни липиди. С прости липиди (които не съдържат азот, фосфор и сяра) включва производни на висши мастни киселини и алкохоли. Молекулен комплекс липиди съдържат в състава на фосфорна киселина и сярна киселина. Най-важните и широко разпространена група прости неутрални липиди - ацилглицерола - глицеролови естери на висши карбоксилни киселини. И по същество, че те са нарича мазнини или масла, тъй като на тях се падат 95% от липидите.

Липидите играят много важна роля в храненето на човека, са доставчика на енергия, мастно-разтворими витамини, полиненаситени мастни киселини (витамин Е), изпълнява пластмасова функция. Теорията на балансирано хранене препоръчва, че общото количество на мазнини в дневната диета е 80-120 грама, от които 20-30% - мазнини от животински произход, а останалата част - от растителен произход.

Мазнини химична природа са естери на тривалентен алкохол глицерол и мастни киселини. Глицеринът е постоянен елемент на всяка мазнини. Мастните киселини могат да бъдат наситени (двойна връзка между въглеродните атоми отсъстват - маслена киселина, палмитинова, стеаринова, и т.н.) и ненаситени (с една или повече двойни връзки - олеинова, линолова, линоленова, като голямо физиологично значение). Съотношението на мазнини до наситени и ненаситени мастни киселини зависи от последователността на мазнини: мастни масла, богати на ненаситени мастни киселини, ако преобладаващата мазнини в наситени киселини, като мазнина при стайна температура е твърд.

В повечето естествени мазнини съдържа триглицериди - естери на тривалентен алкохол, глицерол, когато в молекулата на глицерол естерифицирана с три ОН групи. Много рядко триглицериди съдържат остатъци от една киселина. Те обикновено се състои от смесени или raznokislotnyh триглицериди.

Бионаличността на мазнини определя от съотношението на наситени и ненаситени мастни киселини: растителни мазнини имат по-висока биологична стойност. нужда от полиненаситени мастни киселини на тялото е 1% от дневния калориен е предвидено 20-30 грама масло на ден.

В процеси мазнини са съставна част на много хранителни продукти, както и да действат като носител за пренос на топлина по време на пържене продукти.

Физични и химични свойства на мазнини

Мазнините са неразтворими във вода (хидрофобни), добре разтворими в органични разтворители.

Важно физически показател на мазнини е неговата точка на топене и втвърдяване. Колкото повече мазнини в ниско молекулно тегло ненаситена киселина, долната си точка на топене. Наличието на ОН-групи в молекулата мазнини увеличава неговата точка на топене. Дебел втвърдяване температура с няколко градуса по-ниска от точката на топене, че е много важно физиологично значение. Например, температурата на топене 51ºS лой, овче - 55 ° С, свине - 48ºS и получаване в тялото с храна, те остават там в разтопено състояние, тъй като тяхната течливост под 36ºS, което допринася за тяхното разграждане. Най-важното физически индикатор на мазнини е вискозитета, което увеличава в мазнини с процесите на развитие на окисление и полимеризация.

химичните свойства на мазнини:

1. Хидролизата на мазнини се извършва с освобождаване на глицерол и мастни киселини.

Реакцията на хидролиза се нарича осапунване реакция се използва в индустрията за производство на сапуни. . Хидролитичното разграждане на мазнини, брашно, зърнени храни, зърнени храни и др е една от причините за влошаване и в крайна сметка - разваляне. Скоростта и дълбочината на мазнини хидролиза характеризира киселинно число - броя милиграми калиев хидроксид, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини, съдържащи се в един грам от маслото или мазнината. Киселинното число за броя на мастните-съдържащи храни нормализирани стандарти, характеризира тяхното качество.

2.Gidrogenizatsiya мазнини - добавяне на водород. Задача хидрогениране - целенасочена промяна на мастна киселина състав на източника на мазнини, в резултат на частично или пълно добавяне на кислород към ненаситени остатъци на мастни киселини. Реакцията се провежда при температура от 180-240ºC, в присъствието на никел или мед-никелови катализатори, при налягане близко до атмосферното.

3. Окисление на мазнини - взаимодействие с атмосферен кислород. Мазнини, по-специално ненаситени мастни киселини, съдържащи радикали са окислени от атмосферен кислород. В основата на механизма на окисление се основава на теорията на Бах-Енглер и Семьонов. При който значителна роля в началните етапи на верижната реакция играе свободните радикали, образувани в мазнини под влияние на светлината. В тази мазнина молекула поглъща фотон (з # 957), и отива в възбудено състояние. Образуваните радикали са много активни, отново, за да образуват перокси радикали, който реагира за образуване на хидропероксиди верига (първични окислителни продукти) и нови радикали.

Получената gidroperikisi нестабилна и като резултат от сложни реакции за образуване на вторични окислителни продукти - окси-епоксидни съединения, алкохоли, алдехиди, кетони, киселини.

дълбочина фокус и окисление на масла и мазнини зависи от техния състав мастна киселина с висока степен на ненаситеност на мастни киселини, техните окисляване увеличава проценти. Триглицериди, които съдържат наситени мастни киселини от атмосферен кислород не по същество окислени при стайни условия. Скоростта на окисляване, в допълнение, се отразява присъствието на влага, метали с променлива валентност. Голямо влияние върху скоростта на окисляване упражни антиоксиданти (инхибитори) - вещества, чиито допълнение причинява счупване на окисляване вериги. Сред Антиоксидантите са важни вещества, фенолни характер на естествени антиоксиданти значение принадлежи токофероли.

Основните физико-химичните характеристики на мазнини са:

- йодно число, което характеризира степента на ненаситени мазнини, изразено в грамове J2. се присъединява към 100 грама мазнини;

- брой киселина - посочва количеството на свободните мастни киселини в мазнина;

- брой ацетил - посочва количеството на свободни хидроксилни групи в маслото, изразена в мг КОН необходимо да се неутрализира с оцетна киселина, освободена по време на осапунване на 1 грам предварително ацетилиран мазнини;

- съотношение на пречупване и вискозитет също могат да характеризират степента на окисление на мазнини, тъй като между тези параметри, установени математически отношения.