Деградирането на полизахариди нишесте, нишестена паста, или стареене

Ретроградна - да се върне.

Деградирането - това е типична форма на преход на разтворени полизахариди нишесте в неразтворима форма, в резултат на агрегация по време на охлаждане и съхранение на продукти.

В кулинарни продукти ретроградиране причинява влошаване на качеството им. Нишестето гел губи своята еластичност, става все по-гъста и здрава; разделя влага. В хлебни изделия, това води до cherstvleniyu в зърнени храни и Кисел - система за освобождаване разслояване влага.

За да се обясни възможно нестабилност деструкцията на полизахариди нишесте в разтвор, особено на амилоза. Ако увреждането не е видимо образуване на утайка, се счита, че амилозата от водородни връзки свързани с амилопектин. Този процес е обратим. Ако процесът отива като самостоятелно агрегиране на амилоза, образува неразтворими комплекси.

Амилоза ретроградиране протича в няколко етапа: в началото произволно усукани спирални Амилозните вериги са опънати, а след това те губят хидратация черупка и подредени (ориентирани) един до друг. Между хидроксилни групи, разположени в непосредствена близост, има водородни връзки, енергията на който обхваща двете предходни етапи на консумацията на енергия. Свързването по този начин голям брой молекули резултати в опалесценция на разтвора, след образуването на видими люспи.

На деструкцията на нишесте се подлага предимно амилоза. Дълбочината на процеса зависи от температурата, концентрацията, наличието на добавки, нишесте характер от време.

Амилопектинът retrogradiruet бавно и в по-малка степен, отколкото амилоза, тъй полизахаридна структура, както изглежда, този процес не е благоприятно.

а) процес повишена температура забраняващ на увреждането, (което е защо продуктът трябва да се съхранява на таблицата с пара. В допълнение, процесът следователно обратимо. И неговите увеличаване на дълбочината време на замразяване и размразяване и замразяване ново.

б) концентрация насърчава дегенериране (но вероятно до определена стойност, както и молекулно тегло).

в) добавки, описани по-горе, и допълнителен материал е сгънат. Като цяло, колкото по-висок вискозитет, по-силно влошаване състоянието.

г) естеството - повече амилоза, по-деструкцията; пшенично нишесте по-бързо от други нишестета са зърнени култури.

г) време насърчава ретроградиране

Процесът на дегенериране намалява количеството на разтворими вещества и капацитет задържащ вода на системата намалява, както очевидно поради свързани (в място Получената водородни връзки) и вода, защото структура coarsens.

Амилопектиновата се използва за производство дълго cherstveyuschih или да бъдат замразени продукти и ястия.

Деградирането на амилоза намалява количеството на водоразтворими вещества в кулинарни продукти нишесте.

Деградирането на нишесте кулинарни продукти зависи от съдържанието на влага на последната. Например, в течни зърнени нишесте retrogradiruet бързо от ронлив.

Много интензивен процес дегенериране възниква, ако продуктът се съхранява при температури под нулата. Замразяване води до образуването на комплекси, които дори в кипи неразтворим.

Ето защо, за да се получи дълго cherstveyuschih или продукти, за да бъдат замразени и използвани ястия или амилопектин модифициран amylopectine нишесте.