Brees - първите курсове - готвене - малките неща в живота

Bouillon - база, се определя до голяма степен от вкуса на готовата супа. Запечени зеленчуци и подобряване на вкуса и аромата на супа.
В кулинарни практика главно получава месо бульон - месо и костите, костния - месо от костите, риба - рибни отпадъци от храна или преработена риба и гъби бульон - от сушени гъби.

бульон

За готвене бульон се използва не само меса и кости, но също така и домашни птици, езици и други месни продукти, предназначени за приготвянето на ястия, поднесени в варено форма.
Бульон, варено месо стари животни, третирани добивния и следователно, по-вкусно, отколкото млад месото на животното.
Кук, трябва да се помни, че качеството на акциите зависи от това как точно изпълнени основните изисквания на технологията в производството му, а именно:

1. Преди готвене костен бульон (говеждо или агнешко) се изплаква в студена вода, промяна на това 2-3 пъти, а след това ги смила.
Натрошените кости и сухожилия кокошки в котела и запълват със студена вода в размер на 4.5-5 литра на изхода така наречената нормална бульон или 1,25 литра вода в концентрирана добив бульон (на 1 кг на продукта).
Ако чорбата не се използва обезкостено говеждо месо с гърди (с кост), а след това трябва да се реже напречно на 2-3 части и се слага в тенджерата в същото време подготвя за варене кости. Трябва да се има предвид, че мускулните влакна гърдите е много гъста и трудно и изискват по-дълго готвене. Смятате добре сготвено месо гърди свободно отделена от крайбрежните костите.

2. Котелът с продуктите, които се отопляват, така че точката на кипене на водата над 40-45 минути; не може да се намали огъня, докато чорбата не се вари.

3. Тясно наблюдава появата на кипене; отворете капака на котела, оставете пяната да излезе на повърхността, за да получите по-силна в началото бавно кипене и отстранете с решетъчна лъжица; избегне бързото заври намалете котлона. бульон става прозрачен в такъв режим на готвене.

4. Когато продуктите са в пота стоплят като достатъчни, за да се създаде специален начин на готвене бульон: бульон трябва да има ниска точка на кипене; В този случай, тлъстината и пяната, събрани на повърхността от едната страна и те са по-лесно да се премахне, вкарвайки на запасите да бъдат по-прозрачни и без salistogo вкус.
Имайте предвид, че един прозрачен бульон винаги е по-вкусно, отколкото една и съща супа, но облачно.
По време на готвене, мазнини трябва периодично да се отстранява, оставяйки само малък слой от него, което допринася за поддържане на бульон ароматните и следователно вкуса.

5. За 20-30 минути преди края на готвенето, добавете ароматни корените на бульон. За това приложение най-вече могат да се използват отпадъци, получени от преработката на зеленчуци: стъблата и дръжки шума магданоз, целина, моркови млад (малко количество) и пречистване с аспержи и праз зелената част и др.
Сол в бульон да влезе заедно със зеленчуци в неговата кухня.

6. Кук чорбата е не повече от 4,5-6 часа (в зависимост от възрастта на животното); с вече топлинно обработено бульон вкус влошава.
Желание се определя чрез пробиване на върха на главния готвач месо: в сготвено месо игла влиза свободно. Завършеният месото се изважда на тави и се покрива с влажна марля за защита от изсушаване по време на съхранението.
Парчета от говеждо месо, предназначено за супи и храна, сервирана варено, пусната в чорбата по време на готвене, месото е сочно. Заедно с месото в бульон добавете ароматни зеленчуци и лук.

За да се подготви може да се използва супи от месо бульон, приготвени чрез варене говеждо, агнешко, свинско месо, птиче месо и така нататък. Н.
Бульон предварително обработен говежди или свински глава варено отделно с ароматни зеленчуци и лук при леко кипене (мозък приготвена отделно от главата) и се използва за приготвяне на месо супа. на главата и мозъка Завършен телешка се съхраняват, както и варено говеждо месо. В месо свинска глава отделя от костите.
Готови свеж език и сърцето на едър рогат добитък се готви в бульон, както и месото, или поотделно. Заваръчна езици, докато те все още са топли, обелени. Езици и пази сърцето, както и говеждо месо. Чорбата се използва в супи.
Бульон от говеждо опашки приготвят по следния начин: опашки, нарязани на парчета при ставите, промита със студена вода и към котела лежеше в малки партиди, за да направи по-лесно да се определи, че този и други пакети, трябва dovarivaniya. Опашки със студена вода и се вари, по същия начин като месо.
Готови части се съхраняват при влажна марля на тави или в бульон.
Добив бульон 4-4.5 литра на 1 кг продукт използвани. Буйон, чийто изход е 1 литър на 1 кг кости, месни продукти или хранителни отпадъци, наречен концентриран.
Подготовка на запасите дава възможност за пестене на гориво и намаляване на необходимостта от котли капацитет.
Концентрираният бульон се разрежда с вода, варени в подходящи пропорции и се нагрява преди полагане продукти. С готовия бульон премахнете напълно всички мазнини и бульонът се филтрира.

костен бульон

риба бульон

Готвене риба бульон използват главно храна риба отпадъци - на главата, кости, ребра и кожата. От главата платика, червеноперка, шаран, червеноперка бульон за готвене не се препоръчва, тъй като има горчив вкус.
Преди готвене бульон голяма глава и кости от рибата се нарязва на 2-4 парчета и се измива добре; в главата на пред-премахване на хрилете. Хранителните отпадъци от есетрови ако те имат освен това ръжда попари с вряла вода, и след това се промива отново със студена вода.
Обучени лежаха риба хранителни отпадъци в котела, се пълни със студена вода и таван. Преди кипене бульон капачката се отстранява пяната се отстранява, прибавя лук, стъбла или корени от магданоз и целина, сол и готвене продължава при леко кипене 50-60 минути. До края на бульон готвене се оставя да престои в продължение на 20-30 минути и след това премахване на мазнини и бульон се филтрува.
Ако супата се приготвя с риба, а след това се поставя в купа, изсипете горещата риба бульон и се готви. Бульон от готвене рибата се използва за една и съща супа и риба се поставя в купа със супа, когато на почивка.
Когато се използва за супи глави есетрови, звездообразна есетрови и белуга (golovizny) режат както следва, всяка половина на главата и отделяне на хрущялната част на викингите това отделно. Месото се нарязва на парчета от около 100-125 грама, ги опарване, промива се и не поставя твърде гъста, по-добре е в ниска широк ястие - тенджера, се налива вода и се кипи под обратен хладник леко по време на 1.5-2 часа, т. т. е до момента, в хрущялната част няма да бъде лек. В края на готвене парчета golovizny внимателно отстранява с решетъчна лъжица, премахване на най-трудната част на корпуса и поддържане на парчета като цяло, поставен върху хартия за печене. Golovizny бульон от готвенето се използва за супа.
Хранителните отпадъци от риба сол - куча сьомга, сьомга, сьомга, - ако не са повредени от ръжда, след студена обработка се използва за готвене подготовка риба бульон и рибни супи.
Хранителните отпадъци силен осоляване на риба преди готвене, напоена със студена вода супи променило в продължение на няколко часа. процес бульон обработка на целулозата е същото като прясна риба отпадъци. Солена бульон само след тестване.

гъбен бульон

Гъби супа получава от всички видове хранителни сушат гъбички.
Изброени гъби измиват внимателно със студена вода (400 г сушени гъби 4,5-5 литра вода) и се оставя в продължение на 3-4 часа за подуване. Напоени гъби варят в една и съща вода, без добавяне на сол, за 40-50 минути. Готов бульон се филтрува през марля. Добивът на този бульон ще бъде 4 п, т. Е. 100 грама на порция.
Гъби бульон концентрат се разрежда с гореща преварена вода или бульон от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия или в нормален и сол.
Steam маса да се запази бульон.
Заваръчна гъби отново се промиват за отстраняване на остатъци от пясък, след това ситно нарязан, нарязани или преминава през месомелачка и се прибавя към супа.
Ако гъби бульон супа подготвени за прозрачен доставя бульон плочи, тогава, когато се прибавя варени гъби бульон за ароматизиране моркови, лук и магданоз, нарязани по дължина на 2-4 части. Готов бульон сол на вкус, щам и се съхранява в таблицата с пара.