Bon fudkosta

Ресторанти Нижни Новгород - единична планета, която се оказва работи без общоприетите международни норми. Така например, терминът "fudkost", за да вкусни институции на града ни, а не dobrela - или като инструмент за управление, или като здрав разум ценообразуване. Ресторантьори се освободят от изчисленията, и са готови да загубят до 30 # 37; доходи.

Да започнем с това - от света obschepitovskoy теория и практика. Всеки ресторант има три основни разходни пера: Отдаване под наем, заплати на персонала и разходите за продукти. Първите две са доста статично, както и разходите за нея може да се прогнозира за дълго време да дойде. Но с цената на продуктите по различен начин. Това означава, че в съответствие с ресторант консултанти, и се отразява на крайната рентабилността на предприятието. Ако видиш, че разходите за храна, знаеш ли колко ресторант на това печели. В действителност, тя е fudkost (портманто на цена храна -. Цената на храни, продукти).

Какво fudkost ядем?

Fudkosta формула е ясна: цената на храната е разделено на окончателното му цена и да се умножи по 100. Този индикатор помага за контролиране на нестопански организации.

Ето един пример. Себестойността на пържола е 200 рубли, а се продава за 700 рубли. Ние вярваме, fudkost и да получите 28,6%. Това е един много добър показател. По принцип, ако общата средна стойност е между 25-30%. на ресторантьор трябва да бъдат поздравени за една много успешна състояние на нещата в неговата компания. Ако средната fudkost получите повече, тогава ще трябва да се търси причината, да поправят грешки или да се подготвят за предстоящото закриване на институцията.

Ако тази анкета Нижни Новгород ресторантьори защо те отвориха своите обекти, ще откриете, че трудно изчисление не спазва почти никой. Вкусни заведения отворени или приятели, или като хоби, или приятен makeweight за основната дейност. Може би затова собствениците са доволни управление аматьорски ниво. Както признаха участници ХоРеКа пазара, цените в Нижни Новгород ресторанти често се вземат, казват те, "от тавана." В частен разговор в тази призна няколко известни ресторантьори, чиито имена не разкриваме деликатно.

Особеното мнение открито изрази директор на Моне Ресторант Джулия черно, който за първи път срещат fudkostom в Москва, както и опитът от работата с този инструмент за управление, получени в Екатеринбург - там са всички заведения за обществено хранене работят по система за управление на качеството, когато една от най-важните показатели като счита fudkost , "В Нижни Новгород не е приета, там може да се брои на пръстите на едната си ръка колко много ресторанти използват в своята работа на този метод. Изключение - мрежови проекти, които, разбира се, се използва този метод. "

Според нея, ако говорим за най-рентабилни кухнята, той може да се нарече шампион Италиански - има много на пица и то може да бъде гарантирано ниска fudkost, че добре. Между другото, руската кухня Юлия Chernaya, също се отнася до най-изгодни условия на fudkosta. "Добро кафе, палачинки и сладкиши, със своите работилници за печене и десерти. Работил съм с японска кухня - това е скъпо. Ако присъства, месо от раци ястие и истински, не Краснодар, ориз, чиниите fudkost висока ", - каза тя.

Ако ресторантьор налага, за да се намали fudkost, то ще има и трите рецепти. Първият - на използването на по-евтини съставки, а вторият - за увеличаване на цената на менюто. Това е добре за ресторанта? Едва ли. "Наскоро бях в семинар, проведен собственик на верига от евтини ресторанти а. Той каза, че тайната на ниско fudkosta техните предприятия. Например, най-евтините в салатата "Цезар". Защо? Тъй като това го поставя в една проста домати, отколкото чери домати и сирене "Пармезан" в неговата Демократическа Литва ", - казва директорът на ресторант Моне. И накрая, третият път "капка" fudkost - намаляване на количеството на отписване продукти.

Известно е, че fudkost група "деликатеси" нисш група "основно ястие" по-горе, тъй като се използва скъп съставка - месото и месните ресторанти работят с рязане. Вие със сигурност може да се постави на активни продажби на лимон, които fudkost само около 5%, но ресторант печалба този продукт няма да работи.

Според Юлий Чорни, fudkost рамките 30-33% - това е норма, но това е малко вероятно Нижни Новгород ресторанти в тази рамка се запазват. Предприятията, които произвеждат първокласни fudkost по-високи, тъй като те трябва да се използват само най-добрите и скъпи продукти. Експертът също така отбеляза, че ресторантьори, които не прилагат в работата си метод fudkosta губят около 30% от печалбата.

Ръководител на агенцията Москва "RestKonsalt" Сергей Миронов смята, че много представители на ресторантьорския бизнес просто заменят концепцията за разходите и маржовете са общоприето да fudkost, поставете го на преден план и да обмислят останалите също толкова важно. Но само да умножите стойността на продукта с еднакви темпове приемливо за себе си, по негово мнение, е грешно. Менюто трябва да бъде балансиран, а цените там - изглежда органично този сегмент, който разполага с ресторант. Въз основа на практиката на неговата консултантска агенция, експерт заяви пред "борса", колкото е възможно, разбиране на същността на fudkosta, използвайте го promotselyah.

Сергей Миронов смята, че всичко е лесно. Той призовава да бъдат гъвкави и спрете да търсите fudkost като един вид непоклатима постоянна. Това е просто една цифра на окончателния доклад и затова трябва да погледнем в цялостната ресторант fudkost продадени всички ястия. Така например, през месец продадени около 200 парчета от Риваия на цена от 1100 рубли fudkostom 55%. И ресторанта продава бургери на 200 460 рубли всеки с fudkostom 20%. Нека добавим тук, на 200 парчета, продадени на клиенти на лаврак, ципура и сом пържоли на цената на малко повече от 600 рубли и fudkostom около 15%. Сега се изчисли: средната fudkost вече е 36.5%! А има и салати, супи, да не говорим за бар продукти. Между другото, в крайна MeatFish fudkost на месец - по-малко от 24%. Бонусът е ресторантът доволни клиенти, които са се опитвали по специална оферта високо качество RIBEYE. Освен това, ако не се намери голям брой елементи в менюто, приходите от който се намира на 500 рубли за показване на реклами? За по-голяма само с примери, пържоли трябва да изчакате, Нижни Новгород ресторантьори ще научат fudkost. Може би това ще позволи на местните институции не кетъринг за намаляване на качеството на кухня и обслужване в рамките на една година след отваряне.

изпълнителен директор
Асоциация на ресторантьорите и хотелиерите от Новгород региона на Нижни

Fudkost - е нов термин за старата смисъла. За същите като при изчисляването на ястия, състоящ се от покупки и маржове. Fudkost контролира разходите е в кухнята, включително и факта, че персоналът яде и какво се е случило "комплимент" към клиента. Традиционно, ние използваме термина "Изчисляване на карта", която показва ресторантьор, каква е разликата между покупната стойност на продуктите и тяхната стойност в менюто. С термина "fudkost" се приближи нашия роден език, "марж", който положи всички разходи, които съществуват в този бизнес. Не е тайна, че ресторантьорите се търсят в менюто и да позволи на конкурентите позициониране в цената си ниша. Всеки, който смята, че "не можем да бъдем евтини," надценка на съда прави повече. Но в същото съставки се не се използва, защото на супермаркета: можете да положи скъпи краставички, и е възможно да се използват вътрешни туршията. Сега всичко е автоматизирано и fudkost да получите с няколко кликвания на бутон. Счетоводна програма ще покаже и информация за извършване на проверката и скоростта на потока в кухнята, така че проверете лицето да направи струва за една седмица е лесно.

Директор на ресторант "Merchant"

По мое мнение, "марж", за да се приложат ресторантьорите, които не извършват при ценообразуването и които продължават да работят счетоводители стар модел. Аз не се довери на никого ценообразуване и начин на употреба fudkosta ресторантьорската дейност. Когато виждам ново ястие, което е "написано" готвач, а след това на първо място се обърне внимание на съставките: по-скъпи продукти Правя висок марж не може, поради риска след това ястие не е да се продават.

Ето един пример: за дялове в ресторанта работи с скъпа покупка в нивото на месо Premium Нова Зеландия. А менюто на този ресторант не може да бъде евтин, но, въпреки това, че ще продаде своята храна с високо fudkostom. Ние не се специализират в пържоли, които работят с българското месо, цената на които са се увеличили и чиито fudkost варира от 50%. В резултат на това Kulebyaka в "Merchant" е fudkostom 30%, зеле - 35%, говеждо Строганов - 40%. Руски, ако ресторантът е на това не спаси изобщо скъпо. Въпреки това, ресторант fudkost приложим към нашите институции - 30%.