Биенето - производство и употреба

Биенето - ценен хранителен продукт

Биенето - скъпоценен бебешка храна: тя е бедна на мазнини и богата на соли, протеини и въглехидрати. Името на получената смес, тъй като базата за подготовка изпълнил мътеница получен след избиване на сметаната, заквасена сметана или мляко. При получаването на крем или мляко трябва да бъде безквасни избиване skvasheno с регулиране на рН до 65-70 ° в продължение на Turner.

Тъй като мътеница в химичния им състав се доближава до обезмаслено мляко, и в момента то е най-често срещаната основа за приготвяне на храна в рамките на едно и също име. Въпреки че тази модификация, по мнението на много педиатри, дава задоволителни резултати, обаче, от наша гледна точка, тя има някои недостатъци, намаляване на неговата бионаличност. По този начин, обезмаслено мляко на лошо лецитин, мътеница, той съдържа и значително по-голяма концентрация. Този факт е от голямо значение, тъй като се бие най-широко използваните в дистрофични-деца с нарушения в обмяната на веществата, в процеса на възстановяване на лецитин, който играе важна роля. Биенето на крем с масло в мътеница отива протеин, центриран около мастните глобули мляко, образувайки така да се каже, тяхната "черупка". Тази "плик" висока стойност протеин има биологични свойства и играе важна роля в процесите на клетъчния растеж и тъкани.
Възможно е състоянието и на другите компоненти в мътеница, различна от обезмаслено мляко, се казва особен вкус на прясно мляко е много по-различен от вкуса на обезмаслено мляко.

Готварски уреди избиване основен вариант (от суроватка).

Тъй като избиване трябва да е кисел, а след това получава след избиване мътеница skvashivaetsya. За тази цел, мътеница се прилага в количество от квас 4-5%. Биенето качество до голяма степен зависи от свойствата на квас, който заквасва мътеница. Преди избиване ферментация трябва да има температура от 18-24 °. Ферментирало мляко, масло се оставя да престои при 18-24 ° в продължение на 6-8 часа, докато достигне киселинността на 60-70 ° Търнър.

За мътеница ферментирали печени пшенично брашно се добавя в количество от 1-2%, след което мътеница заедно с брашно се поставя върху много ниска топлина и енергично непрекъснато повдигач бавно над половин час, довежда се до 70-75 °. Към предварително загрята преди избиване на температурата на споменатия захар се добавя в количество от 4-5%. Сместа се оставя в продължение на 2-3 минути на топлина, след това веднага се охлажда и по този начин е необходимо да се разбърква непрекъснато, тъй като в противен случай може да се случи големи протеинови люспи. Охладената смес се излива при непрекъснато разбъркване в бутилка.

Без значение кой на подготовка "избиване" - като завършен продукт трябва да има определени свойства: 1) биене трябва да имат много малки люспи от пресечено протеин; 2) с разклащане люспи депозирани докато стои на дъното на бутилката, трябва бързо и равномерно смесен със серум; 3) след разклащане на люспи се утаяват на дъното трябва да бъде много бавно; 4) завърши избиване киселинност не трябва да надвишава 60-70 ° съгласно Turner; 5) мътеница не трябва да има лош вкус и мирис.

Квас за избиване. Влияние представлява или чиста култура от млечнокисели бактерии вид, или смес от различни видове млечнокисели микроорганизми. Квас могат да бъдат закупени в лаборатории за млечни продукти и млекопреработвателните предприятия, в които са използвани за извършване на кисело мляко. В дома, биене може да ферментира кефир стартер.

Пороци избиване и методи за борба с тях. Въпреки простотата на готварски техники, описани избиване, често е практически условия на труд страдат някакви недостатъци. Най-честите отнася пороци избиване протеинови люспи недостатъчно пулверизиране. Голям люспи мътеница протеин може да се случи поради следните причини: 1) при нагряване твърде бързо е доведен до висока температура; 2) чрез бавно загряване на сместа се разбърква недостатъчно; Понякога тези причини могат да действат едновременно, което засилва този вид дефект; 3) мляко е недостатъчна киселинност.

За да се избегнат тези недостатъци, е възможно да се процедира, както следва: а) обезмаслено мляко след добавяне към него брашно бита енергично в продължение на 15-20 минути е плоча; след като разбиване при стайна температура, сместа се прехвърля в печка или друг източник на огъня и след това се загрява с енергично разбъркване до 65-70 °; б) избиване по-бавно нагряване може да се проведе във водна баня; тиган с избиване пусната в котела със студена вода и отопление в този случай се осъществява чрез водата. Киселинността биене не трябва да бъде под 55 ° според Търнър.

Вторият недостатък избиване влошаване на вкуса е прекомерно избиване kislotnost.Izbytok киселина може да бъде намалена чрез разреждане прост обезмаслено мляко или суроватка. Ако, например, perekisanie е 10-15%, от формован продукт, получен perekvashennogo съответното количество (10-15%) и се заменя със същия обем от прясна обезмаслено мляко. Обезмаслено мляко е прясна вода трябва да се вари или пастьоризирано, охлажда се до възможно най-ниска температура и при енергично бъркане бавно се добави във ферментиралото мляко.