Без глутен като основен фактор за качеството на печене на пшеница

Сред различните култури, които да дадат на човека храна, най-голямо значение отдавна е собственост на пшеница. Хляб брашно се различава от пореста, гъвкава и еластична средина и има висока хранителна стойност и приятен вкус. В много страни на хлебна пшеница на световния той е един от основните и най-важните продукти на храненето, а така и въпросите за подобряване на добивите с пшеница и подобряване на качеството, не престава да бъде обект на многобройни научни изследвания.

Каква е ролята и значението на глутен в процеса на вземане на хляб? Според настоящите изглед, ендосперма на пшеница зърно и брашно, получено от тях глутен е под формата на malogidratirovannyh, т. Е. практически сухи частици, разположени между зърна нишесте и директно върху повърхността им. При смесване на брашно с вода в процеса на готвене отделните частици тесто глутен, подуване, придържат заедно и образуват непрекъсната фаза на хидратиран протеин, който като мрежа обхваща всички нишестени гранули, и при което образува компактен, еластична кохезионно тесто маса. газ въглероден диоксид освободен по време на ферментацията дрожди тесто разрохква тази маса, увеличава обема си и дава фино пореста структура, която се поддържа от еластично-еластични свойства на подуване на глутен, и след това се фиксират по време на печене, за да се образува пореста структура характеристика на хляб трохи. тестват Физични свойства - еластичност, разтегливост, вискозитет, определя до голяма степен от броя и качеството на пшенично брашно глутен, са от голямо значение в процеса на производство на хляб. Широко терминът "съдържание" брашно L. Ya. Ауерман (1956) определя като "брашно способност да образува тесто като след смесване и по време на ферментацията и неподатливост някои физични свойства." Силна брашно месене абсорбира относително много вода, които стабилно запазва нормалната последователност тесто и еластичност по време на месене и ферментация, и запазва въглероден диоксид, и запазва формата си, като хляб има голям обем, малки и разпространява и разхлаби. За разлика от слаби форми брашно тесто, бързо влоши неговите физични свойства по време на смесването и ферментация, което води до намалено количество втечняваща хляб. среда брашно сила заема междинно положение между силен и слаб брашно. В по-широк смисъл, това говори не само за силата на брашното, но и силата на пшеница, описвайки това понятие предимно зърнени храни способност да служат като "подобрител" в смес от зърна, които имат недостатъчно качество печене. Пшеница, подобрител, който може да бъде по-нататък "силен"; пшеница, което дава добър хляб, но това не може да служи като подобрител на пшеница, наречен "средна якост" и най-накрая, пшеницата с ниски хлебопекарни качества, изисква добавяне на подобрител счита за "слаб". Въпреки че концепцията за "власт" е кратко описание на хлебопекарните свойства на зърно или брашно, повечето изследователи смятат, че "сила" се определя главно от състоянието на протеинов комплекс на пшеница и, преди всичко, това зависи от количеството и качеството на глутен (Ауерман 1941, 1956; Kent- Jones, Amos, 1957; Kravtsov, 1959; Lyubarskiy, 1961).

Обширна материал от съдържанието на мокър глутен от пшеница CSHA, Канада и други чужди страни за периода 1951-1953. дадени в статия L. N. Lyubarskogo (1954). Количеството на мокрия глутен в различни сортове пшеница варира в следните граници (в проценти).

Ако печене пшеница способност зависи от неговото съдържание на глутен, а след това още по-голяма степен, това зависи от качеството на глутена. Под качество на глутен обикновено означава сумата от неговите физични свойства: опън, еластичност, вискозитет, сближаване, както и способността да се поддържа първоначалните физичните свойства по време на прането и последващо биниране. качество глутен се определя или органолептично или с помощта на различни обективни методи. Органолептичен определяне на качеството на глутена, най-разпространени в практиката е, разбира се, произволно и субективно, но в същото време тя позволява да се изчисли количеството на глутен при всички негови свойства, а това е положителна страна. Определяне на качеството глутен чрез устройства: .. реометър, consistometer, elastometry пенетрометър Extensograph, glyutografa, neolaborografa, както и специфичен разтегливост на подуване номер, мътност млечна киселина дисперсии от топка rasplyvaemosti т.н. е по-обективни, но, от друга страна, всяко устройство четене е достъпно за определяне на целия набор от качества kleykoviny- за нейната разтегливост, еластичност, вискозитет, еластичност, якост на опън и така нататък. д. Ето защо, все още трябва да се направи пълна оценка на качеството на глутен Съдържание на всяко устройство трябва да се допълват или индикации за други устройства (това е особено трудна за изпълнение) или органолептичните характеристики на глутен. Качеството на глутена оценка дължи на един от конвенционални групи. Ауерман (1956) описва следното висококачествен групата на глутен:

Въз основа на гореизложеното е очевидно, че голяма стойност, която принадлежи глутен като важен фактор за печене на пшеницата предимства. Естествено, усилията на много изследователи в продължение на дълъг период от време, е посветен на изучаването на глутен в различни посоки.

химическия състав и физичните свойства на глутен, промените, настъпили в него в различни влияния, условията на неговото формиране на узряване на зърното и гниене по време на покълването, възможността и начините за подобряване на качеството на нормална и коригиране на дефектно глутен поведение глутен при различни условия на съхранение и обработка на пшеница, процеси извлечени от глутен и тесто при печене на хляб, както и много други въпроси, както теоретични, така и да се прилагат.

Сподели с приятели