Защо защо вино - обучение - ценител - регулиране на киселинност

Винопроизводителя има доста широк арсенал от методи за увеличаване или намаляване на киселинността на виното, но най-добри резултати са получени чрез събиране на гроздето с необходимото ниво на киселинност

киселинност на виното е силно зависимо от климатичните и отглеждане на грозде регион (по-висока киселинност, характерни за хладните северни райони, и по-ниско - за топлото южно) и на своя клас.

Червени вина са склонни да имат по-ниска киселинност, отколкото бели, от една страна, се дължи на факта, че те са произведени в по-топлите райони, а втората - през мацерация (контакт на ферментиране шира с маса) от кожи на грозде стои калий, който намалява киселинност.

А термин, който описва киселинността на виното, като се започне от "ниско", "бавен", "в насипно състояние" - за "балансирано" и, накрая, "освежаващо", "освежаващ" и т.н. Технически погледнато, повреда трябва да бъде 4-6 гр / л киселина, тя падна до нивото на "балансиран". А по-високо ниво е необходимо да се балансира захарта в сладки вина.

ниво киселинност капки с всеки ферментация; една малка част се губи по време на алкохолна ферментация. Значително повече ниво киселинност намалява с ябълчно-млечнокиселата (ябълчно-млечнокиселата) ферментация. Например, ако първоначалният гроздов сок киселинността е на 9 г / л, след алкохолна ферментация на нивото от 8 г / л се дължи на факта, че част от ябълчна киселина ще се превърне в алкохол. Но след ябълчно-млечнокисела ферментация, киселинността вече ще бъде 6 г / л, тъй като останалата ябълчна киселина до млечна ред.

Всички вина имат и малко количество летливи киселини. Терминът "летлив" означава, че може да се усети в аромата. Това оцетна киселина, с характерна миризма, която е необходима за образуване на букета вино. Тя се формира чрез окисление на алкохол. При много ниски концентрации, добавя тя вината "жизнеността", "подправка" и "острота". Но ако концентрацията му се увеличава, така че да е лесно да се открива от носа, тя вече се превръща в проблем. Припомнете си, че винена и ябълчна киселина са без миризма.

Най-естествен начин за намаляване на киселинността на виното е за провеждане на ябълчно-млечнокиселата ферментация, който се счита за приемлив за повечето червени вина и много от тях не са твърде ароматно бяло. Когато ябълчна киселина се превръща в мляко, вино губи острия вкус на зелени ябълки и става по-кремообразна, мека и кадифена текстура.

Можете да намалите киселинността на виното и химичен метод, който е правен в по-хладните райони на производството на вино в Европа. Стар метод се счита добавка варовик (калциев карбонат). В този случай, винена киселина и се свързва с утаяват като калциев тартарат. Има физически метод за отстраняване на студено стабилизиране кристали винена киселина.

Ако е необходимо процес обратен - увеличаване на киселинността на вино, в този случай е необходимо да се добави винена киселина в мъстта (или вино). В Европа това е позволено от правилата в най-горещите части от него, но в Новия свят - това е често срещана практика. Например, много австралийски вино "подкиселява". Когато се опитате виното, която смятате, че киселинността не е в баланс с останалата част от неговите части - това може да означава, наред с други неща, и че твърде много киселина се добавя към сместа. Виното, произведено в горещата част на континента и има липса на киселинност, разбира се, може да се смесва с високо киселинно вино с по-северните райони, но в този случай съгласно действащите правила вече не може да бъде на етикета се посочва името на даден регион.