Защо розово шунка

Защо розово шунка
Конвенционалните нитрати в наденицата

В продължение на векове, месото е до голяма степен сезонен продукт, а хората са дошли с много начини да се удължи срока на годност. Най-простият - топлинната обработка. Стек тартар - това е готино, но дори и нашите далечни предци са разбрали, че на кафявото месо, което се използва за пожар, не само вкусно червено, но също така и по-безопасно и по-късно.

Heme железен йон е подходящ не само за нещо, което да служи като индикатор за печене на месо и наличието на нитрат в саламура. Учени от Китай и Чехия Япония предложи да се създаде въз основа на нея сензори, реагиращи на кислород, въглероден окис или NO. Heme е прикрепена към специфичен протеин, който променя конформацията и свойства, когато се свързва с молекула на железен йон газ.

И как да бъда с рогата говеждо месо, шунка, пушен колбас, пушено и tvordokopchonoy? Това е как да бъде, това е ясно: нарязани на филийки, поставете парче хляб, и нека целият свят завижда и облиза. Но защо в такива продукти месо запазва червено или розово? Това не е сурово, нали?

Е, като цяло, някои от колбасите не е за нищо, наречена рязко и наденица. Месото се втрива със сол и подправки, поставени под потисничество, а след това, вече като кайма и формиране наденица разпространение vyalitsya. Липса на вода и наличието на соли създава неблагоприятна среда за бактерии и положително отражение на вкус.

Пушенето не винаги е възможно да се предположи, топлинната обработка: температурата на дима не е толкова висока, обаче, нейните компоненти депозирани на месния продукт има консервиращи свойства. В допълнение, по време на зреенето на колбаса в протича ферментация - млечнокисела бактерия култура, която е специално добавя към пълнеж, конвертиране захар в млечна киселина. Това е добре, не е лошо: кисела среда неприятно гниене бактерии.

Въпреки това, химици ни подскажете, че в дългосрочен осоляване, сушене и ферментация хем желязо трябва да се окислява, дори и без отопление - пастърма тъмно. А варени, варено-пушени и пушени колбаси, както можете да се досетите, се приготвя. Защо те не сиво, розово и? Е, да речем, заради оцветяването на храни, но защо шунка и прошуто, не може да бъде почетена криза, така червено?

! "Modern наденица - това е ужасно, то се добавя към амониев нитрат" изненада: нитрат или калиев нитрат (хранителна добавка E252), се добавя в колбаса за много векове. Обемът на бележки не позволява това как да се развива жизненоважната тема на колбаси нитрати, се посочва само един аргумент в своя защита: те възпрепятстват растежа на микроорганизми, които причиняват ботулизъм. В действителност, активното средство - нитрити, нитрати, които са получени чрез действието на други качество бактерии. Със същия успех на говеждо и да натриев нитрит NaNO2 или KNO2 калий (E250, E249). За да се подготви шунка, рогата говеждо месо, шунка, шунка може да се приема като нормална NaCl, и присъединителна сол с нитрати или нитрити. Специфичен вкус и мирис на месо, кисели втория метод, потребителите харесват най-много.

Червеното е цветът на продукта - бонус. Бактериите трансформирани в нитрит NO натриев оксид, които също взаимодейства с желязото хем да се образува розова nitromioglobin (Забележете, че двувалентното желязо остава). Pinkness колбаси също допринася антиоксидант добавка, например аскорбинова киселина.

Сега влизат в модни домашно сурови колбаси дръпна - гарантирано без багрило, нитрат, хидролизиран съединителна тъкан, и без санитарен контрол. Въпреки това, който се страхува от ботулизъм вече нитрати, той купува специална сол за месни продукти с добавка на нитрат или нитрит.

Като хубав бонус

Рецепта: Свинско руло опашка

Първо, трябва да туршия свински джолан (например, разтривайте със сол, увийте в завивката и се съхранява в хладилник в продължение на две седмици, от време на време се обърна, има и други начини). След това измийте и място в студена вода за 8-10 часа, за да се отървете от излишната сол (вода трябва да се променя по няколко пъти). Нарежете и внимателно извадете костите, кожата трябва да бъдат оставени непокътнати. Разширяване на месото върху черна дъска посипващи подправки (черен пипер, кориандър, дафинов лист) и ситно нарязан чесън удряха. Сгънете на руло пищял кожата навън, Увийте в найлоново фолио и вратовръзка канап или силиконови очните ябълки. След това сложете в хладилника за един или два дни. След това сложете в тенджера, се изсипва вряща вода и се варят при температура 80 ° С в продължение на около 90 минути. Cool във филма.