Закланите гъски, обработка и съхранение на трупове
Когато се подготвяте да заколи гъските трябва да пуснат своя стомашно-чревния тракт от масовия храна и постеля, като останали в трупа, те ще се отрази неблагоприятно на качеството и безопасността на месо. Също така, трябва да се внимава, за да се съхранява надолу и пера.
За тази цел, птицата се съхранява за известно време без храна. Терминът предварително клане пост гъски е 36 часа. През последните 8 часа на домашни птици за клане на гладно и лишени от вода.
Най-добрият начин, се счита за да бъдат заклани домашни птици през тесен устата с остър нож или ножица със заострени краища. Така труп има чист външен вид и не се оцветяват с кръв е добре запазена, тъй като раната за изтичане на кръв, съхранявана в устната кухина. Goose висеше от краката си с помощта на една линия на кордата. Wings лежаха една след друга.
След това вземете една птица с лявата си ръка зад главата си, леко издърпайте шията, така че да не се разтягат и стесняват кръвоносните съдове и натискането на пръстите си в ъглите на челюстта, принудени да разкрият клюна. Дясната ръка въведен в устната кухина на нож или ножица, а в левия ъгъл на разреза на гърлото. Дърпане нож на гъши ляво 18- 20 минути, за да виси с главата надолу, така че кръвоносните чашите. Не е напълно безкръвни трупове се съхраняват лошо, тъй като те остават в кръвта е добра среда за развитието на различни бактерии.
Използват се също и външната начин да заколи гъските. С този метод на клане зад долната челюст и ухото лоб на мястото на врата сгънете остър нож изрежете кожата и предния клон на сънната артерия. В този случай, острието на ножа поставя 1,5-2,0 см под лявото ухо, рязане на клони на югуларната вена и каротидна артерия и управляеми предни малко под челюстта. Тяхната дължина не трябва да надвишава 2.0-2.5 см до перо и надолу не са оцветени с кръв, главата му увита с хартия, а ако главата е отстранена. - хартия край обвивка на шията.
Гъски по-добре скубане след предварително охлаждащо в рамките на 2-3 часа. През това време, леснотопимите подкожните мастни втвърдява и по-добри скубане пера. Oschipko птици започват да се наруши самолетни пера на крилата, а след това на волана опашни пера. След това извадете перата от гърдите си, корема, гърба, краката. Пух и пера трябва да бъдат отстранени внимателно по посока на растежа им, това може да повреди кожата си. Коноп с труп разкъсване един, внезапно, обикновено с тъп нож.
За да се отслаби силата на задържане на писалката и по този начин по-бързо и по-лесно да извади труп, неговата попари с температура топла вода 55-60 ° С в продължение на 40 секунди, но тези трупове се съхраняват по-лоши. Кланичните трупове на възрастни гъски понякога трябва да се потопите в гореща вода няколко пъти. При по-високи температури на водата са възможни изгаряния на кожата, епидермален десквамация, което влияе неблагоприятно на продукта като трупове. За да се подобри качеството на преработването на труповете трябва да бъде бързо и да ги изгаряне, които не позволяват да се охлади, за да се освободи незабавно от пера.
След Oschipko труп леко изгаряне и изкормването. Премахване на пера, трупа се поставя на главата на корема на масата се нагоре около клоаката да пръстеновидна секция и надлъжен разрез на коремната стена от клоаката на кила на гръдната кост. Десен се въвежда в коремната кухина и внимателно, за да не се разкъса червата, отстранете заедно с клоаката и отделяне на края на дванадесетопръстника от стомаха.
Ако има един труп, изпълнен с гуша, направете надлъжен разрез на кожата в долната част на шията, като внимавате да не се реже на стената на културата, както и чрез него се премахне гуша. Така работи polupotroshenie труп, след което се промиват със студена вода.
При пълно изкормване на гъски трупове се отстраняват вътрешните органи: сърце, черен дроб, внимателно извадете жлъчния мехур и стомаха, освобождавайки го от съдържанието и кожичките; отделни ножове краката, главата му на нивото на втория шийни прешлени и крилата - на лакътната става.
Не се препоръчва да се използва за готвене на месото веднага след клането, тъй като тя е с неприятна миризма; месо трябва да узреят. Узряване на месо - комплекс биохимичен процес, поради действието на ензими, намиращи се в месото. Зреене на месото трябва да се проведе при ниска температура. При температура близка до нула, зреене продължава 12-24 часа.
Зряло месо се съхранява в замразено или солени. Труповете за 4-5 дни е най-добре се съхраняват в хладилник. Ако хладилника не е, тогава каркас се съхраняват в продължение на 3-4 дни на хладно място, обви го с чиста кърпа, намокрена с оцет. Fabric трябва да се хидратира изсушаване.
Лесен за съхранение трупове зимата. Преди те се охлажда една нощ при температура 2-4 ° С над нулата. Постепенно охлаждане насърчава еднаквото им замразяване и запазване на вкуса. След предварително охлаждане труп понасят студа, потопена в студена ледена вода, бързо извадени и замръзва във въздуха. Тази операция се повтаря 4-5 пъти, докато трупът не се образува лед кора. Замразени труп увити в обикновена хартия, поставени в кутия покрити със слама или сняг, и се съхраняват при - 5-8 ° С Замразени трупове могат да се съхраняват в продължение на 2-3 месеца.
Преди готвене цяло храна на птиците трябва да бъдат размразени постепенно, като с бързото размразяване на месото губи вкусовите и хранителни качества.
Месо от гъски може да се съхранява и солени. За тази изкормване труп се нарязва на парчета, поставени във вана или в керамична купа и се изсипва в слоя сол. След два дни на месото се отстранява, поставен върху масата, за да се подредят саламура. След това сложете месото в разтопен патица или гъска мазнини. След известно време, тези части са отстранени, охладена, плътно положен в стъклен или емайл купа, изсипете топлото грес отгоре, се покрива с капак и поставете на хладно място.