За смяна на маслото в дълбока мазнина

Oil - най-важната съставка в готвенето пържени. Това се отразява на вкуса на ястието, хрупкава степен, скоростта на подготовката, съдържанието на мазнини и колко полезни ще бъде ястието. Въпреки това, много готвачи вече не са изплатени на масло никакво внимание, веднага след като се излива във фритюрника. Те забравят, че подготвя не само продукта, но също така и маслото!

Загрява маслото до висока температура води серия от химични реакции, които значително влияят върху вкуса на съда. Първо, мастните молекули са окислени, образувайки много активни пероксид молекули. След нестабилни пероксиди реагират с други молекули в масло до образуване на серия от съединения, които променят вкуса на храната. Много от съединенията имат много силен аромат - те са част от аромата на дълбоко пържене, и, следователно, на съдовете, получени по този начин. Но някои от съединенията имат много неприятна миризма, не допринася за апетита и са вредни за здравето.

Съотношението на приятни и неприятни съединения в масло зависи от това колко продукти са приготвени в него. Много готвачи се съгласяват, че маслото, което се използва твърде много, прави храната вкус на гранясало. Но по-малко готвачи знаят, че прясно масло има ограничения също.
Маслото в новооткрития бутилка или буркан почти няма вкус и мирис, тъй като химическите реакции, които произвеждат миризма, все още не е завършена. Храната, която се приготвя в прясно масло, бързо става по-равномерно кафяво оцветяване. Но защо се случва това? В крайна сметка, прясно масло се загрява по същия начин, както е използван.

Многократното използване на маслото преминава през редица други химични реакции, наречен хидролиза. По време на този процес, някои от мастните молекули променя тяхната структура и отделя. Сред продуктите на такива реакции - повърхностно активни съединения (повърхностно активни вещества), известен също като емулгатори, които позволяват да се смесва с вода и масло. (Средства за миене на съдове - още един пример за SAW).
Ако маслото е била използвана за пържене на храната прекарва половината от времето, в пряк контакт с него. Топлината се пренася активно, по-бързо храната достига висока температура, по-интензивно кафяв цвят, вкус и по-дълбоко. За съжаление, маслото не може винаги да бъде в перфектно състояние. Реакциите, които се провеждат в маслото, в крайна сметка, и да го развалят. Емулгатори се натрупват в масло всеки път, когато се загрява, и в крайна сметка масло, както и се смесва с вода, която държи храната в контакт с горещо масло твърде много време, тъй като това, което се изгаря. Фрагменти от мастните молекули се полимеризират като използването на масло, образуване на утайка, поради което масло става гъста и плътно обгръща храната, когато го отстрани от фритюрника.

Фактът, че маслото вече не е подходящ за употреба може да бъде намерена на пяна и от факта, че въздушните мехурчета да започнат да се "заби" в масло. Друга особеност - гранясал мирис, се превръща рибата (това е в резултат на реакцията на окисление на отишъл твърде далеч).

Старият маслото не е само лепкав и мирише лошо - това е опасно. Химично разграждане на маслото и понижава температурата на запалване на дима, който може да причини пожар от огъня масло.
Масло натрупва акролеин, акриламид и други токсични вещества в големи количества. Много от тях се образуват поради овъглени хранителни частици, които се натрупват в маслото с използване. Именно поради тази причина, че много фритюрници са проектирани така, че нагревателен елемент се намира над дъното на резервоара - така че на дъното има зона с по-ниско ниво на температурата, където натрупаните парчета храна. Така че те известно време не горят.

Цвят на картофен чипс, зависи от температурата на дълбоко пържени. Реакциите, които дават цвят, при температура под 155 ° С (310 ° F) са относително бавни. На 170 ° С (340 ° F) храна, след като прекарва твърде много време в маслото ще изгори. Между тези две граници чипове ще останат малко по-златни, без значение колко дълго сте ги готвя. Най-добрият начин да се направи ново масло "се използва" - е да добавите няколко супени лъжици масло, които вече са били дълбоко пържени. Той съдържа много много активни вещества, които катализират химическите процеси изискват прясно масло.

Американската химик Храни Майкъл Блументал описана ролята на емулгатори в готвенето пържени дори през 1980г. Преди тази мистерия на "използвани" масло остана зад седем ключалки, дори и за опитни готвачи.

Тайният живот на маслото за пържене

Голямата жега на фритюрника е всъщност "готвачи" на маслото, което води до това поредица от сложни химически трансформации, които създават характерен за този тип готвене вкуса и текстурата. Първоначално, тези промени да подобрят качеството на маслото, така че храната е приготвена и печени по-бързо и по-равномерно. Но многократна употреба на някои съединения на концентрацията достигне ниво, което се отразява неблагоприятно на вкуса на продуктите и прави коричка прекалено мазна и преварено. Някои съединения дори вредни за здравето. Така че трябва да се промени на маслото редовно. Ако използвате саксия или контейнер, в който маслото не циркулира, толкова по-често тя се филтрира за отстраняване на парчета храна.

Понякога над фритюрника може да се появи синкав дим - е красноречив знак, че маслото е прекалено горещо, или старото (или комбинация от двете). Микроскопични частици от сажди и маслени капчици създават аерозол, който разпръсква светлина. В резултат на това ние виждаме същия ефект, наречен tindalevskim разсейване (благодарение на него, между другото, хората имат сини очи). И в мъгла, и маслото съдържа акролеин - токсичен страничен продукт (който е част от разкъсване газ), който се появява, когато маслото се влошава от излагане на високи температури или многократно използване.

Укротяване масло

Ако парите мехурчета пречат на маслото да проникне на храната, която се приготвя в масло, защо в края на краищата ястие често стават толкова дебел? Отговорът се крие в процесите, които се провеждат в момент, когато храната се отстранява от маслото, и то започва да се охлади.

Тези пукнатини и дупки в повърхността на храна, извади от вулкан двойки стават места, където се формира кондензат (вж. Схемата по-долу). Парата се кондензира в кората обратно във водата, при което се образува вакуум, който изтегля маслото от повърхността. Всъщност, оказва се, че храната мазен, по-голямата част на вина е капилярен ефект, благодарение на него, маслото се всмуква навътре в суха кора.

За да се намали значително нивата на мазнините, което е достатъчно просто да консервирана храна, веднага след това да се измъкнем от фритюрника. Но бъдете внимателни - не можете да премахнете масления слой напълно. В края на краищата, това е масло дава храна вкусна вкус, текстура и усещане.

Тези усещания са ограничени до повърхността на храната, но това е мястото, където трябва да бъде. Когато отхапе парче храна, пържени, нашите езика, бузите и небцето първо го усещат повърхност. След това, обаче, по време на дъвченето, топло масло с приятен аромат се смесва с останалата част от ястието.

Смисълът на готвене в масло не е да се отървете от масло напълно, но да напусне правилното му номер. Твърде малко - и ястието достигне желания за този тип готвене вкусови характеристики, също - и да го боли, за да усетите вкуса и текстурата на храната.

Попарен храна, преди да го пържене в масло - така образувано по повърхността на някои "кора", която ще попречи на усвояването на масло. За да се засили този ефект, podsolite вода. 0.5% калциев хлорид е особено подчертава този ефект.

"Вода фритюрник" - японско изобретение, което ви позволява да се справят успешно с остатъците от храна по дъното. За тази цел дъното на резервоара се излива няколко сантиметра вода. Тъй като маслото е плаващ на повърхността на водата, тя остава по-долу. Слоят вода малко под нагревателен елемент, и поради това не се вари. Всички остатъци от готвене падат и не горят.

Претоварен фритюрник - рецепта за мазни храни. Твърде много храна намалява температурата на маслото, което от своя страна води до образуването на гъста твърда кора, които абсорбират много масло.

За да контролирате слой на масло в чиния, което трябва да знаете кои фактори го засягат. Един от тях - на възраст от масло. Тъй като използването на маслото става по-вискозен и се придържа към повърхността на храната от прясно масло.

Той играе важна роля и температурата на готвене. При по-ниски температури на маслото се сгъстява, и следователно по-малко активни потоци. Усложнява ефект е фактът, че при ниски температури се образува дебел плътен кора, която след готвене абсорбира много масло.

Готвене картофи наличност само 10 ° С (18 ° F) по-ниска от препоръчаната температура от 185 ° С (355-365 ° F) може да се увеличи количеството на масло, погълната от 40%. За да се намали количеството на маслото и да има тънка кора деликатна, по-добре се готви при максималната допустима температура на пържене мазнина, но не толкова високо, че земната кора се изгаря или пресъхна.

Третата променлива - е дебелината на срезовете. В пропорционална на процента на тънки парчета кора надвишава обема на вътрешните слоеве, а именно кората абсорбира масло. Очевидно е, че една и съща маса на картофен чипс абсорбира два до три пъти повече петрол, отколкото картофи като чипс - тя е почти изцяло коричка.

Също така трябва да се вземе предвид неравностите на повърхността. Направи си чипове малко по-дебели и количеството на маслото, който абсорбира на повърхността, много намален. Това се случва, не само защото се променя съотношението на кора по плът, но и защото дебелите чиповете по-малко се подуват и избухна по време на готвене. Така, че е по-лесно да се отцеди масло от повърхността на гладка кора. Но всичко си има и своите недостатъци: тънки чипс ще бъдат разделени на парчета в устата, и дебели, за да бъде по-твърда и хрупкава.

Тесто - друга трудност в работата си с прекомерно масло. Горен слой - тесто - става гъста и суха твърда кора, а именно такава повърхност е най-добре се абсорбира масло. Има определени начини да се направи по-малко мазна тесто. Добавете яйчен белтък малко калциев хлорид - тесто е по-хрупкави и оформен върху повърхност невидим защитен филм, който намалява абсорбцията на масло. Много производители хидроколоиди и нишестета произвеждат специални смола смес, гелове и соли за различни цели. Те могат да дадат добър резултат, но не е толкова лесно да се намери.

Материали са собственост на Оборудвайте Търговия, копирате само с разрешение на администратора на сайта, като посочва източникът