Въпросът, който сол е по-добре

Юрий Kesselman, основател и собственик на бутик SaltMakers сол:

"За да се отговори на този въпрос, първо трябва да се разбере какво сте солта на всички.

Sol е разделен на три типа: сол (т.е. храна), фуражи и технически. Основните разлики - съдържание на NaCl, тя трябва да бъде най-малко 97% от готварска сол. Ако малко по-малко сол включва емисия освобождаване от отговорност, и ако много примеси или следи от съединения в сол - на технически.

Според гостите имаме 4 вида сол, които са разрешени в храни: камък; море или седиментни; езеро, или депозиран еднократно; Изпарява. Те се различават от други методи за производство, химичен състав - и следователно вкус. Например, солта може да варира в зависимост от степента на соленост (въпреки че най-често е доста субективен елемент): това зависи от съдържанието на натриев хлорид в солта. Изпарява сол е почти 100%, състояща се от натриев хлорид, и има остър силен солен вкус. Червена хималайски цялата си 86%: това е деликатна, тънка, с едва забележимо кисел вкус, а дори и от гледна точка на ГОСТ такава сол не е храна, и технически, но въпреки това употребата му в хранителни продукти може да бъде.

Ако пренебрегнем гостите, все още има отделен вид, както е изменен от сол - или просто варени. Например, череша сол - сол изпарява в череша пюрета, или пушени сол - сол, получена по дърво огън. Има винена сол, който излезе през 1960-1970-те години в САЩ: солта се изпарява в различните вина и след това дори понякога отлежало в дъбови бъчви, с цел да го насити с допълнителни аромати. Сега тези соли са широко използвани в готвенето.

Сега, когато е по-добре - груби сол или глоба. Големи големи кристали сол може да бъде по-добре - и полезни - ако само едно условие: ако естествена морска сол, и кристалите на солта не се смилат, но само механично събрани.

Но и тук има тънкости. Има, например, доста добре познат кипърска сол, който се смята за морето, въпреки че е технологичен продукт. По-рано в Кипър се провежда обширна добив на морска сол, но сега остава единствената солено езеро, и минното дело е забранено: това е резерват. Но производителят на производството се намира в Кипър и сол т.нар Кипър, въпреки че е донесена от Близкия Изток (Египет и Израел). Тази сол се пречиства, смила, добавят минерали, характеристика на морската вода се изпаряват - и се оказва, като морска сол. Технически, можете да, разбира се, да се намери време, когато солта се превръща в морето, но официално, още веднъж, че не е в морето. В големи и малки кристали от свойствата на сол на същото. Ако вземем истинска морска сол, например, известен gerandskuyu, неговите големи кристали полезно за една проста причина. много важен параметър като остатъчна влага, и още по-кристала, по-остатъчната влага в него и, следователно, повече микроелементи морска сол. Това е единственият случай, когато една голяма плитка сол по-добре. "

Станислав Pesotsky готвач restoranaBjörn:

"Мисля, че условието на задачата не е напълно вярно. Има много различни соли - сол с добавки, сол на каквито и да било конкретни дати и така нататък. Всеки от тях има свой собствен специален вкус и свойства, така че за нещо по-добро да се използва сол, но за нещо - друг. Не мога да кажа, че голяма плитка сол по-добре и по-добре камък морето: това е въпрос на лични предпочитания и вкус комбинации и всичко зависи от това, което искаме да се получи в крайна сметка.

В магазина, ние често виждаме по рафтовете на три вида сол - изпарява, като камък и морето. Разбира се, много повече подвидове, но това е основните. Ние сме се изпарява сортове сол: Втората, първото, Върховният и допълнително. Например, надпис на етикета "готварска сол Изпарява Екстра" това означава, че тази сол, екстрахира фабрика изпаряване от соления разтвор съдържа 99,97% NaCl. Солта се изпарява и се пречиства и добавяне на специални средства против спичане - по принцип е дълъг химичен процес, който предполага изкуственост на този продукт. Изпарява сол вече е йодирана, смесени с морска сол и така нататък. И все пак, този вид сол не ми харесва изобщо: той няма вкус, но има само интензитета - много остър, дори неприятно. Тази сол е полезна за производството на храни: това е много евтин, отивам да спя толкова много сол, както е посочено в рецептата, а вие знаете точно крайния резултат.

Следващият вид сол - рок. Именно тази сол да използвам в кухнята ми, аз го обичам. Това е по-малко солено, отколкото се изпарява, вкусът не е толкова интензивен. Това е естествено: сол се добива, смлян - и на крайния продукт.

Морска сол - много по-полезен продукт от Изпареният сол или рок, тъй като тя съдържа не само NaCl, но също така и микроелементи, които са важни за човешкия организъм. Това е много по-скъпо, и тя има свой собствен вкус - лек и елегантен. Морската сол е много по-солено от камък и се изпарява, така че приготвянето на храна се нуждае от много повече да се направи ястието солено.

Сега, за съвместимостта на продуктите. Всеки детайл в ястието има тегло, всичко е отразено в крайния резултат. И там е такова нещо като храна сдвояване - съвместимост на продуктите. Например, ако ние подготвяме морски влечуги или морски риби, най-добре е да се използва морска сол: логично е, че не само подобряване на техните вкусове, но също така подчертават всички вкусове. И ако, например, се готви пилешка супа, а след това ние не се нуждаем море сянка, и се нуждаят от сол, което е добър prosolit ястие - бих посъветвал да се добави един обикновен каменна сол, изпарява сол в твърде брутален интензивност. Що се отнася до различните соли със специален вкус, и тук, ние трябва да следваме логиката. Вземете, например, пушена сол: тя ще върви добре с месни ястия, като им дава вкус на открития огън, но просто не си струва да добавите към салата или супа - това е просто безсмислено ".

Фотограф: Камил Гюлийев