Вина - studopediya

Качеството на водка, ликьори и спиртни напитки. При оценяването на качеството на водката, ликьори и органолептичните методи се отразяват на външния вид, цвят, вкус и мирис.

Водката трябва да е различно мек вкус и характерен водка миризма, има неприятни миризми. Тя трябва да бъде безцветен, прозрачен, без чужди частици, мътност и утайка.

Всички алкохолни напитки трябва да са прозрачни, със съответното име за всеки цвят, вкус и аромат.

Излива се в тях стъкло, керамика или керамика. Запечатана пластмасова или коркови тапи, алуминиеви капачки, или пластмаса (с картонени или пластмасови ленти).

Общата технологична схема за производство на вина се състои от следните операции: трошене грозде и отделяне хребети, капеща сок. натискане на маса, седиментация и ферментация на сок, отстраняването на вино с обработка мая седименти и стареене на виното.

Класификация на вина. В зависимост от качеството и продължителността на издръжливост гроздови вина са разделени на реколта, обикновен и събиране.

Марка е по-високо ниво на качество вина, получени от някои грозде (пресни или zaizyumlennogo) или специално избрани техни смеси расте в добре определени области, характеризиращ се с финост аромат (букет) и задължително забавяне на най-малко 1 - 1.5 години.

За да включите колекционерски отлежали вина, че след vscherzhki в стационарни цистерни се инкубират за още поне Z години в бутилката.

Цветът на гроздови вина са разделени в бяло, розово и червено. Бяло вино получен главно от бяло грозде ферментация на гроздова мъст без кюспе (кожи, семена). Съответно розе вина, получени от розово и червено грозде или смесване (смесване) на бяло и червено вино. Червеното вино се прави само от червено грозде ферментация каша с семки и люспи.

В зависимост от конкретната технология гроздови вина са разделени на маса, обогатени, ароматизирани, искрящ, искрящ, или газирани.

Ароматизирани вина, произведени чрез смесване на вино, ректифициран спирт, захарен сироп и инфузии на билки, листа, цветя, корени на различни растения. При формулирането като вермут вкус компонент се използва пелин. Според съдържанието на алкохол и захар се разграничат вермут силен (18% алкохол и 10% захар) и десерт (16% алкохол и захар). В зависимост от цвета, произведени вермута бяло, розово и червено.

Вина характеризиращ се с това, че те съдържат свързан въглероден диоксид. произведени през вторичния ферментация на вино. За пенливи вина, включват шампанско. Неговата техника включва два основни операции: получаване на вино и champagnization (вторична ферментация). Champagnization извършва бутилка за вино или метод резервоар.

Газирани (газирани) вино получава от обикновената маса гроздова вино чрез изкуствено насищане въглероден диоксид. За разлика от пенливото вино, когато се налива чаша вино във въглеродния диоксид се освобождава бързо, давайки им рязко, "бодлив" и кратко вкус на "играта". Крепост на тези вина 9-13%, захар - 3-5%.

Оценка на качеството на вината. Вина - ароматични продукти с различни свойства, което причинява някаква оценка трудност. качествено вино се оценява на съдържанието на нивата на алкохол и захар, титруемата киселинност (въз основа на винена киселина г / dm3) и съдържанието на летливи киселини.

Особено внимание се обръща на оценката на качеството на винени органолептични характеристики. Сензорна оценка (дегустация) - основният начин за характеризиране на качеството и типичност на вино. Вино дава представа за цялостната хармония на вино, дегустация на вино в процес на заснемане на такива важни показатели като прозрачност, цвят, букет, вкус и стил. Оценката се базира на 10-точкова система за, обобщаваща оценка във всяко едно отношение.

Прозрачността се оценява визуално в отразява и предава светлина върху електрическа лампа на ниска мощност, а по-скоро върху свещта. Виното трябва да е кристално чист, с блясък. Не се допуска дори слаба опалесценция (облачност).

Цвят се оценява като се взема предвид специфичния характер на повредата. Когато оценката на цвят взема предвид естеството на цвят (цвят) и интензивността на цвета (цвят плътност). Цветът на виното може да бъде грубо съди възрастта му състав. Например, вино, като ярък цвят, обикновено имат изразена киселинност (прясно вкус), т. Е. имат високо рН. Вината с избелели тонове в цветовете, като правило, липса на киселинност. Цветът може да показва наличието на вино дефекти, заболявания или недостатъци. Например, черен, белезникав или ръждиво-червен цвят - на пороци перлен - на заболяване.

Разликите по отношение на вкус и букет са условни. Под разбере аромат възприемане на ароматични вещества, съдържащи се в зрели от гроздови зърна и специфични за клас. Членството на някои вина, за този вид и в някои случаи определя само сортова аромат. Букет - възприемане на размера на различните отдушници на произведеното вино в процес на ферментация и стареене. Когато дегустация също определени миризми, ако има такива. При оценката на букета и ароматът на виното стъкло леко завъртяна за засилване на изпарението на ароматни вещества.

Вкус - основният показател при оценката на качеството на дегустация на вино. Органите на вкус оценени различни ароматизиращи вещества, съдържащи се във виното. Вкус допълва друга важна за оценка вино усещания: обонятелната, тактилна, термична и други.

Вид, или типичен, е всеобхватна и окончателна оценка на качеството на виното. При оценката на типичност на дегустатор на вина трябва да реши въпроса за това как това вино е от характера на вашия букет, вкус и други качества на допълнение отговаря на изискванията за този тип вино (порт, Мадейра, шери и т.н.). Квалификация типичност цяло в съответствие с прогнозите за вкус и букет.

Дефекти на вино - тя се променя неговото качество, които са резултат от физични, химични или биохимични процеси. Това може да промени цвета на виното, утайка, се появяват неприятни миризми. дефекти могат да възникнат от използването на дефектни грозде (пациент замърсени и др.), разстройства технологии (кисел, горчив, вкус на мая), лоша подготовка контейнер, устройства, помощни нискокачествени материали.