Видове услуги и техните функции, управление в заведенията за хранене

Предприятия за обществено хранене да приемат различни форми на обслужване, различни по форми, методи и методи за поддръжка.

Първо идентифицирани две форми на обслужване: с участието на сервитьорите и без сервитьори, т.е. самообслужване.

Услуги за посетителите кетъринг с сервитьори могат да се извършват по различни начини. Традиционните начини за сервиране ястия е услуга на френски, руски и английски език.

Обслужване на френски език. Най-скъпо и трудно, вида на услугата. Той не е толкова широко използван и изисква обучен персонал. Сервитьор използва спомагателна маса, която завършва готвене и определени порции. Що се отнася до сосове и някои десерти, зареждането се извършва на количка. Преди сервиране ястието се предлага да се вземе проба за гости или "лидер" на групата на гости (за одобрение), както и виното. Съкратена версия на услугата на френски език се използва в старите престижни хотели и ресторанти, където готвачът допълва готвенето пред клиенти. Този вид услуга е понякога погрешно вярват, служи на английски език.

Обслужване на руски език. Сервитьор Сервирайте ястието в няколко порции и гостите да вземат свои собствени ястия.

Обслужване на английски език. Храната се сервира на един поднос за всеки, седнал на масата, и сервитьорът изпълва плочите на гости. Обслужване на английски език се нарича още семеен стил.

В момента се дължи на използваемост, ниска цена и удобство, един от най-често срещаните методи в световната услугата е услуга-американски. Това е вид на услуга, която не изисква специална подготовка. Поръчайте храна изложени на част от една чиния в кухнята, което гарантира правилната температура на храни и колкото е възможно повече улеснява работата на сервитьор.

Self Service - форма на обслужване, в която посетителите на хранене избират сами храната си относно предложеното меню за багажник за трансфер, изпълняват своята плащане и получаване.

Самообслужване може да се използва по-голямата част от кетъринг. Самообслужване е целесъобразно в промишлените предприятия, строителни обекти, училища. Въвеждането на самообслужване значително увеличава капацитета на столово хранене, кафенета, магазини за кафе и т.н.

Форми на самообслужване, се класифицират в зависимост от начина на плащане, избрани потребителски продукти.

Когато самообслужване предплатени посетителите първо да се запознаят с разнообразието от ястия в менюто и след това избрани за придобиване на проверки или хранителни купони в ръка, след което те се изпращат до разпределението на продукцията си. Пропускателна разпространение е ограничено, поради факта, че дистрибуторите трябва да преглеждате и сортирате проверки и купони за храна.

Един подобрен вариант на тази форма е самостоятелно наем сложни храна за абонаменти или предварително придобити проверки. Ако се използва тази услуга и допълнителни предварително сортиране трапезарни маси, за обслужване на клиенти е много по-бързо.

Самообслужване абонаментен има две разновидности: плащане на избраните продукти при получаване и заплащане след консумацията му.

Когато плащането на самообслужване с избраните продукти след получаване на посетителите избират ястия и кулинарни продукти на рафта за трансфер, в края на който касата да плати разходите си. С този случай клиентите не са ограничени в избора си на храна и разпространители, освободени от проверки операции разбор и са насочени към ваканционни ястия. В резултат на това се увеличава капацитета на лентата за трансфер. Въпреки това, в тази форма на самообслужване е отслабена контрола върху паричните транзакции поведението, което е причинено от две причини: първо, по-голямата част от потребителите да няма контрол върху правилността на сумите за проверка, и второ, съществуващите видове касови апарати не позволяват да се отрази на количеството и обхвата на продуктите, продавани.

Когато самообслужване с плащането на разходите за производство, след като потреблението на редица недостатъци, обсъдени по-горе се елиминира форма: клиенти, след избора на продуктите, произведени на ръка при проверка на касата, която се заплаща след хранене на изхода на търговски етаж. Ако разпределителна линия, която се намира далеч от предните врати, посетителят на входа на въпрос жетона магазин етаж, които той налага касиер в края на линията за трансфер да се получи чек.

Самообслужване с прякото заплащане на разходите за храна се характеризира с едновременни процеси за подбор, получаването и плащането на цената на кулинарни и други продукти.

В този случай, оставете продукта и изчислението се извършва от един човек. По-често, отколкото не, тази форма се използва в кафенета и заведения за хранене.

Самообслужване за samorascheta система се характеризира с факта, че плащането за закупени потребителски продукти кетъринга и закупените стоки се извършват без касиер.

В промишлени предприятия възможна форма на обслужване в трапезарията е празник Опаковани обеди предплатени с чек или ваучери за абонаментни карти. Тази услуга осигурява висока пропускателна способност линия трансфер.

Училищните столове, разположени в една област може да бъдат снабдени с закуска и обяд в училищна база мелници. Специално проектирана с определен диапазон на изходните части предполага безкасово уреждане. Пакетирани обеди и вечери се изпълняват върху предварително закупен билет. Samorascheta използва маси и бюфети без продавача. Препоръчително е да се включат студенти да участват в определянето на предварителния маса в продължение на няколко минути преди почивката.

В заведенията за хранене, които работят по метод за самообслужване, се използват два основни вида на ръцете:

- специализирана дистрибуция - извършване на изпълнението на определени видове храни, диета със специализирани секции за закаляване на студени закуски, сладки, топли ястия и напитки. В такъв дозиране, обикновено две или повече дистрибутор зает;

- UNIVERSAL разпределение - се обслужват от един дистрибутор, който позволява на посетителя всички ястия и продукти.

Всяка форма съответства на определен тип разпределение на самообслужване: предплащане - универсален следващо плащане - универсален, с енергично поток - и когато се обръща специално след нахранване - специализирана.

На закуска се използват на организацията, обеди и вечери следните методи за поддръжка: "а ла карт", "и партията", "общо меню", "шведска маса" бюджета на услуги.

А-ла-карт - вид услуга, предоставя възможност за избор на гост с активната помощ на съдовете на сервитьора и напитки, относно предлаганото меню с последващ трансфер в заповедите за кухня, приготвяне и сервиране на храна и напитки по поръчка.

Една страна - вид услуга, в който посетителите да направят предварителна поръчка, а услугата се извършва от сервитьори в строго установен период от време.

Hôte - вид сервитьор група от гости на обяд или вечеря менюто с ограничен набор от ястия за предварително зададени таблици за 4, 6, 8 души на. Hôte се различава от предишния метод, така че всички гости се сервират в едно и също време и на едно и също меню.

Закуска на шведска маса - вид на самообслужване, което позволява на гостите да избират свободно от широка гама от ястия всички да се угоди, в неограничен брой предплатени фиксирана сума.

Кетъринг услуги - се основават на използването на принципа на самообслужване. Обхватът на храна и закуски попълват като сервитьор или барман, който също изпълнява няколко други функции: отваряне на бутилка с напитка, изготвяне на чай или кафе, премахва използваните съдове и прибори.

Обслужване на "миш-маш", или на шведска маса в основата на приеми, Брънч, обеди, а понякога и основната концепция на заведението.

Гостите в този вид услуга не се ограничава до всяка гама, или в размер на консумираната храна и затова напускат ресторанта в добро настроение. Поради големия избор от ястия от клиента създава впечатление за изобилие, и чувството, че предлага много повече от разходите за обяд или вечеря.

"Шведска маса" с закуски спестява време гости, както и ресторант, което е особено важно за хотелските ресторанти. Заведение за бързо обслужване е особено необходимо бизнес туристи, отседнали в хотела, който се постига с помощта на "шведска маса". Ето защо в много ресторанти бара салата от сглобяема студена закуска е включена в менюто бизнес обяд.

Кетъринг от тип "шведска маса" е преди всичко в ускоряването на обслужване на посетителите: Време е за хранене и средно време на закуската е 15-20 минути. обяд и вечеря - 25-30 минути.

В услуга от типа "" шведска маса ", посетителите не трябва да чакат за сервитьорите да ги носят в поръчаните ястия или освободени от. Те избират ястие по ваш вкус.

За услугата "шведска маса", създаден екип под ръководството на бригаден генерал. Всеки работник влизане в екип, правене на определени работни места.

Екип от готвачи, както и екип от сервитьори, трябва да бъде постоянно и достъпно за работа в залата по време на работа. Бригаден сервитьори или надзирател готвачи получава оградни постове лист или законопроект и проверката на касов апарат продукти за закуска или обяд, заедно с членовете на екипа поставя продукти на "шведска маса", следвани по време на деня на границите, тъй като реализирането изпълва му липсват продукти на базата на допълнителни записи в резултата на приема на лист.

Екип от сервитьорите сервират в трапезарни маси, премахва използваните ястия. По искане на посетителите сервитьори да ги обслужват на масата, като се вземат предвид възрастта, физическото и други причини.

За съвременните форми на обслужване в ресторантите, са:

- Прилагане Пакетирани храна за тези, които отсядат в хотела, за предварителна поръчка;

- Организация зали, експресни влакове и бързи влакове таблици;

- организация на масата за чай;

- организация на семейството храна;

- провеждане на дегустация на ястия от националната кухня.

Такива форми на обслужване допринасят за културата на обслужване, увеличаване на обема на услугите, ръстът на продажбите на продукти от собствено производство.