Етерични масла и аромати

Източници на ароматни

Източници на ароматни вещества, използвани в хранително-вкусовата промишленост:

1. етерични масла и екстракти,

2. натурални плодови и зеленчукови сокове, включително концентрати;

3. подправки и производни продукти;

4. химически и микробиологичен синтеза.

Aromatobrazuyuschie вещество, получено в повечето случаи е смес от съединения (естествени или изкуствено произведени), и само в някои случаи отделните съединения. Създаване aromatobrazuyuschih състави от различни методи могат да бъдат приложени. Като се има предвид, че в повечето случаи ароматични вещества са сложни смеси от съединения, тя изисква специален подход за тяхното хигиенна оценка. Нека разгледаме в основен източник на aromatobrazuyuschih и химични съединения, влизащи в тях.

Химичната природа на съединенията, които съставляват етерични масла е много разнообразен и включва съединения, принадлежащи към различни класове:

3. феноли и техни производни;

5. етери и естери;

6. полифункционален съединение.

Те представляват основата на техните терпеноиди - терпени и техни окислени производни. Те включват останки от изопрен фрагменти и имат полиизопрен скелет: S10N16 (S5N8) 2.

Терпени могат да бъдат представени от терпени и алифатен съдържат три двойни връзки; моноциклични терпени; bitsik циклично терпени и техните много и различни окислени производни. По-долу са основните елементи на групи от съединения.

Основни методи за изолация на етерични масла от суровини:

1. дестилационната водна пара;

2. екстракция с органични разтворители, последвано от тяхната дестилация;

3. усвояване на прясна мазнина "Фльор-d'oranzh" или накисване;

5. студено пресоване.

Отделните компоненти естествен аромат, изолирани от природни суровини методи дестилация или замразяване и биотехнологични методи.

Обширна развитие на органичната химия и химичен синтез на XX. Това позволи синтезата на много компоненти на етерични масла да ги направят по-достъпни и достъпни, за създаване на голямо разнообразие от ароматни съединения и комбинации от тях, често с използването на естествени етерични масла.

ЛЕКЦИЯ 8 ароматни есенции. Производство на ароматизатори. КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО.

Essentsiya- течност вкус в хранително-вкусовата промишленост.

Течни аромати са най-често се използват в хранително-вкусовата промишленост. Ароматни вещества, които се разтварят в различни течности, използвани за да се нарече есенции. В съответствие с новото определение на ГОСТ се заменя с термина "ароматизанти за храни". Те всички са същите етер-маслена есенции на различни вещества.

Да разгледаме например популярно в днешно време течен аромат като течен дим. Той се използва активно за да се получи ефекта на тютюнопушенето различни продукти. И все пак можете да се изправи пред факта, че дори и професионални техници, както и приготвяне в домашни условия, не са имали представа за това, как да се пуши "избута във водата." Можете да чуете мнение, че течен пушек - химия, която има абсолютно нищо общо с естествен пушена риба и месо. Но в действителност, всичко е много по-лесно. Дървото е раздробен на дървени стърготини. Те се поставят в пещ и изгарят. Едновременно с вода се довежда до определена температура, и неговите пари влизат в контейнера, които също са все още влиза в дима от изгарянето на дървени стърготини. В тези резервоари и технологична вода смесване възниква и дим. На изхода, полученият продукт, който се нарича "течен дим". Не химия не е там.

Към това трябва да се добави, че смолата и канцерогени - негорими вещества в дима и не разтворими във вода не се смесват. Неразтворимите материали се отстраняват по време на по-нататъшната обработка. Това означава, че течен пушек е по-екологичен от дима от огъня. Именно поради тази причина в някои страни дори са забранени за пушене по традиционния начин, защото по време на индустриалния пушена много канцерогени изпуснати в атмосферата. В тези страни, единственият метод за пушене е пушене с течен дим.

Синтетични ароматни вещества са най-често използваните хранителни есенции и ванилин.

Essentsii- изкуствени ароматизанти създават промишлен процес; алдехиди са синтетични.

За естествен вкус и аромат, характерни за някои продукти, химични компоненти се смесват в подходящи съотношения. Количеството на съставки от 10-15, повечето от тях - синтетични аромати. Точният приликата не е много лесно да се постигне с естествен аромат. Най сходство често се постига чрез добавяне на натурални ароматни вещества, но не повече от 25%. Те повишават силата на аромата няколко пъти.

Сред природните добавки се използват по-често в сравнение с други сокове, етерични масла, тинктури. Създаване на синтетични есенции контролира Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Те подлежат на държавните стандарти и спецификации. Производство е позволено в специални предприятия. Най-често срещаните есенции са: кайсия, ябълка, круша, ягода, банан, портокал, череша, лимон, малина и др.

Ароматни хранителни есенции, синтетични ароматни вещества, използвани в хранителни продукти, за да придават някои подходящ вкус. Са сложни състави, които включват съставките понякога 10-15. Повечето от тях са синтетични аромати. В някои есенции за подобряване са въвели свои миризма естествени етерични масла, настойки и плодови сокове. При създаване рецепта синтетични есенции голямо значение е прикрепена съставки чистота представляващо същество, особено ароматни компоненти образуващи ароматни есенции.

Най-често срещаните вкусове:

1. бадемово същество;

2. ром същност;

3. шоколад същност;

4. Същността на коняк;