Твърдо сирене сирище

Сирене - висококалорични протеин продукт, получен чрез коагулация на млякото с последваща обработка и зреене на MSP-stka. В сравнение с други млечни продукти, те се притежава висока хранителна стойност, тъй като те съдържат цялостни протеини (около 25%) и мазнините на маслото (около 30%), което е почти пълна (96%) се абсорбира от човешкото тяло. По пътя на пресичане на млякото сирена разделени на сирище (мляко съсирване използва за сирище, оформление на моята четвърта камера отделяне на млади телета и агнета, или пепсин - ензим животно в зряла възраст стомашен сок в) и кисело-млечни продукти.

Сирище зависимост от производствените характеристики са разделени в твърд, мек, със солев разтвор и се обработва (обработени). В зависимост от съдържанието на мазнини в сухото вещество разграничение сирена 55, 50, 45, 30 и 20% мазнини.

Твърди сирище сирене - най-често от сирена Assor-timentu групата. За тяхното производство нор-malizovannoe на мляко се пастьоризира, охлажда се до ТЕМ-perature 33 ° С, жълтият боя растението оттенък, TSB-DYT ферментира млечнокисели бактерии и сирище прах закваска, която се образува чрез действието на твърдо вещество съсирек. Тогава съсирек нарязани на кубчета с различни размери, за да се получи извара които, когато разбъркване пръчка и акцентира серум. За по-добро отделя суроватка, сирене зърна под-jected повторно нагряване до температура 50-58 ° С (швейцарски тип) и 36-42 ° С (от холандски тип). Горният темпо rature-второто предварително загряване, толкова по-серумът се отделя. Кашкавал Ing зърно поставя в матрица, където излишната влага се отстранява чрез пресоване или самостоятелно натискане, след което сирена PUR-пета достатъчна плътност. При формиране им сирене чисто ruyut, vpressovyvaya в сирене тесто казеин, пластмасови фигури, които показват датата на производство (числителя), месец (znĂ-знаменател) и серийния номер на готвене или къпане.

Формовано сиренето осолени с физиологичен разтвор за 5-8 дни или втрива суха сол и се прехвърля в студена стая за Noe зреене при температура 10-15 ° С и относителна влажност на въздуха-нето на 90-95%.

Под действието на сирище и ферментира molochnokis-заплодени бактерии в комплекс сирене разлага вещества влизане-представляващи протеин, по-прости и смилаеми вещества (въглероден диоксид, амоняк и др.)

В резултат на взаимодействието на вещества, образувани по време на ко-zrevanii извара вкус, мирис и последователност на нейния драматично-I са следователно узряло сирене е характерно за всеки тип на вкус и аромат. Фигура сирене се образува главно поради натрупване на въглероден диоксид среда. Продължителността на зреене сирена съпътстващи продукти в сравнение с 35 дни до 6 месеца. За да се защити сирене кора от вас-syhaniya и плесенясал сирене parafiniruyut.

При производството на сирене главата crustless след производството увити в полимерен филм, който се свива при нагряване и прилепва към повърхността на сиренето. Филмовото zrevayut с сирена и съхраняват. Сирене покритие филм не се кора на количеството на ядивната част на сиренето се увеличава с 6-7%; и изсушаване намалява сирене по време на зреенето и съхранението.

Местоположение марка на сиренето, както и броя, размер има стандартни феодални владения.

С пускането на мрежата за търговия на дребно в сирената, подпечатани посочи клас. В допълнение към това маркировка може да се прилага върху етикетите сирене.

изискванията за качество на твърди сирена.

В зависимост от качеството на сирене сирище твърди разтваря в подраздел горната и първи клас. Не е разделен на класове UNIFI XML съобщения-квалифицирани-сирена (Кубан, Краснодар, Yaroslavskyy) Rossiys-бияч Poshehonsky, полутвърда, холандски бар crustless (филм).

сирене кора трябва да бъде тънък, гладък, без увреждане и без дебелина субкортикална слой покрива с парафин смес. В швейцарско сирене и кора Алтай здрав, без да вредят на депозитите на и бръчки, леко грапава с отпечатъци serpyanku, признава се кае-трайни сухо покритие от сиво-бял цвят. Швейцарско сирене parafiniruyut. Сирене, Cheddar и Горни Алтай са плътно ламинира марля сирене тесто или Твърда черупка тяхната повърхност трябва да бъде покрита с парафин смес. Сирена и Латвийската Volzhsky parafiniruyut, те имат еластичен ров-Ing кора без увреждане и субкортикални дебел слой, покриващ пета тънък слой слуз.

Вкус и мирис на сирене трябва да са чисти, с ясно изразен UWC-SOM и аромат, характерни за всеки вид сирене. Швейцарските сирена тип имат малко по-сладък вкус (пикантен) Gollands бияч - с наличието и тежестта sourishness светлина, чедър, Планински Алтай български - леко кисел, литовски и Volzhsky - остър, леко амоняк.

Консистенцията на тестото на сирене трябва да бъде пластмаса, хомогенен в масата. В Cheddar и Горни Алтай последователност леко зацапана schayasya, холандски, степни и Углич - леко чуплива в огъване, в Кострома, Ярославъл, Латвия и Волга - търг.

Тествайте цветът трябва да е бяла до бледожълта, Рав-преброени в масата.

Фигура специфичен за всеки сирене. Сирене, Switzer тип кралски има върху модела нарязани на големи дупки с кръгла или овална, холандски тип - на креда-кал дупки с кръгло или леко овална форма. В Холандия сирене небе очи и Углич позволено ъглова форма. сирене Рос-Siysky има нееднакво модел на дупки на не-редовен, ъглова форма и грайфера. Сиренето Чедар, Алтай изображение може да липсват.

Пороци сирена. В резултат на използването на нискокачествени суровини, могат да възникнат нарушения на технологията на производство, съхраняване и транспорт на различни дефекти в сирена.

Bland вкус сирене показва, че той не Naco-Pilos нормално количество падеж продукти. Предизвиква недостатък са твърде млада възраст сирене, съдържат малки zhanie влага узряването на сиренето при ниска температура.

Най-кисел вкус е резултат от обработката на презрели MO-Лок, прекомерна употреба на квас, ниска температура зрелите бани, недостатъчно сирене експозиция.

Горчив вкус може да се предава от сирена фуражните да се появяват при използване на лошото качество на сол, както и поради ниската температура сирене узряване на.

Salisty вкус osalivanii образуван от млечна мазнина и маслена ферментация в сирената често crustless и разбито солна кора.

Мъсти миризма се случва, когато лезии на различни сирена VEE-плесен редове, когато се съхраняват във влажна среда.

Груба твърда консистенция и е оформен с недостатъчно съдържание на вода в сирене маса, нискомаслено сирене и наруши-SRI топлинна обработка извара.

Kroshlivaya последователност - в резултат на повишена киселинност на изварата, сиренето, а понякога и в следствие на висока степен на зрялост на сиренето. Дефект може да се появи в сиренето, когато е замразяване и размразяване постоянен Вилньов.

Ронлив (mazhuschayasya) последователност в сиренето се образува, когато един използва-mations на високо съдържание на мазнини мляко и киселинност, ако те съдържат значителни количества вода в масата на сирене.

Remnistaya последователност недостатък се дължи на млечна киселина, и ниско сирене топене зреене. тя става по-слабо изразено като зреенето на сиренето.

Фистула - дълбоки пукнатини, които проникват главата на сирене, понякога сам. Фистули са отворени и затворени. Явявам се, когато те грешат, и формиране на силна gazoobrazova-SRI.

Неравномерното модела, оформен в сирената, произтичащи от находища на прекъсване на процеса на узряване.

Неравен рисунка възниква в резултат на разликата между плоскостите правя големи близко разположени очи или в резултат на бързото обгазяване.

Blind сирене се получава поради леко gazoobra-формация в хода на неговото узряване като се използва мляко в Vyshen киселинност или висока концентрация на сол в сиренето.

Деформацията може да се случи, ако сиренето осоли със суха сол, без плесени, когато Невтвърдил урежда и модифициран сирене. Когато църковните-nenii сирене рафтове по неравни вдлъбнатини се формират, както и при остър превръща в деликатни сирена случва едностранно утайка. В топлите зони под висока влажност може сирена стопи-lyatsya.

Сирене по време на продължително съхранение при условия на ниска влажност, и с не достатъчно млечна киселина и соли, образувани гъста, груба кора в сирена.

Целостта на капака може да бъде компрометирана от някои насекоми mymi (ларва на муха сирене, кърлеж сирене - рак) и гризачи. Всички видове напукване кора създават благоприятни условия за развитието на плесени в масата на сирене.

Ospovidnaya форма се появява на повърхността на сиренето под формата на тебешир кал кръгли бели петна. Ако една силна колонизация на сирене торта може да се срине напълно.

Subcrustal мухъл развива в кухини под повърхността на земната кора като тъмни точки.

Рак lishaevidnyh капак има формата на петна и образуват червей-ционни бактерии. Ill сирена, за да бъдат изолирани, са израз място да се намали и да изгори, както и стая prodezinfitsi-мент.

Качество на твърди сирена (с изключение на Poshehonsky, Рос-Siysky, Кубан, Краснодар, Yaroslavskyy, холандски бар crustless (филм)) органолептично оценява от система за 100-точков, в която всеки компонент е оттеглена оп-решителност резултат: вкус и мирис - 45; текстура - 25; Фигура - 10; Цвят на тест - 5; Външен вид - 10; пакетиране и етикетиране - 5.

В зависимост от това дали отстъпката е направен по стандарт оценка сирене на масата точка в сирене дефекти във всеки показател. След това резултатите от оценката се сумират и се определят сирене клас - или по-висока първото.

Сирене се отнася до премията, ако общият брой на точките

87-100, вкус и мирис - не по-малко от 37; към първа степен - 75-86 точки, на вкус и мирис, не е по-малко от 34 точки.

Сирене, получил степен на по-малко от 75 точки или съответно-stvuyuschie изискванията за състава на стандарта, а не по отношение на реализацията на предварително стартиране и могат да се рециклират.

За сирена, които не са разделени в търговските класове, доброкачествена-ност определи съответствие или несъответствие с качеството и състава на изискванията на продукта на нормативни документи.

Продажбата не е разрешено сирене с остър кърмата, гранясало, мухлясал, мухлясал вкус и мирис; субкортикална засегнати от плесен, с гниещи ямки и пукнатини, както и деформацията-рана.