Топлината на пилешки - готвене

2.2 Топлинна обработка на домашни птици

Целта на домашните топлина за готвене - привеждане на даден продукт за състоянието на готвене на готовност (температурата в дебелината на мускул не по-малко от 85 0 С). Това увеличава стабилността на продукта, за микробиологично разрушаване, месо придобива нов вкус и аромат имоти, твърда структура, и обикновено се абсорбира по-добре от организма.

Метод за лечение на птица топлина зависи от вида, теглото, възрастта и други фактори. Пилета и пуйки са варени, пържени или задушени, печени патици и гъски или яхния.

Когато варени в продуктите се случи физични и химични процеси, които водят до промяна на съответствието им, цвят, мирис и вкус. Под влияние на топлинна обработка, обикновено увеличава смилаемостта на протеини, мазнини и въглехидрати. Промените, причинени от нагряване, в резултат на промени на компонентите, които зависят от условията на процеса (температура, време, наличието на вода, рН и други фактори). В тази връзка, на свойствата на суровините и готовите продукти са значително по-различни.

В топлинна обработка най-характерна промяна във всички тъкани е термично денатуриране на протеините. Това променя характерните свойства на протеини - намалява тяхната разтворимост и хидратация. Протеините се денатурира чрез топлина, лесно агрегират, коагулира и запечатани с освобождаването на вода и водоразтворими твърди вещества (настъпва загуба на тегло). Денатурация птици протеин започва при температура от 0 ° С 30 Когато температурата достигне 60-65 0 ° С в месото на около 90% денатуриран протеин интрамускулно, и при температура от 0 ° С 70 - почти всички мускулни протеини. Но дори и при 100 0 С в продължение на редица протеини, не губи своите свойства.

В термичната обработка са важни промени на миоглобин (от които оцветяването на месо зависи). При температура 65-70 0 ° С започва своето денатуриране. Когато се загрява до температурата на денатурация на цвят миоглобин месо варира от червено до сиво-кафяво поради hematins формирането и gemohromov.

По време на готвене, водоразтворими протеини от външните слоеве на месо се превръщат във вода в количество от 0.2% от теглото на продукта, коагулира, образуващи пяна, появяване. Това представлява бульон. Освен това "силна" бульон, образуван от година за домашни птици в студена вода.

Мазнини от домашни птици е ниска точка на топене се разтопи бързо, когато са изложени на топлина и преминава в средата на готвене. Стопеният мазнини плава по същество на повърхността на чорбата; една малка част от него се емулгира, като мътна бульон. Продължително нагряване увеличения брой на киселина и мазнини хидрокси киселина, образувана че придава бульон вкус и мирис osalivaniya. Оксидативен и хидролиза процеси влошават показателите за качество на органолептичните и намаляване на хранителната стойност на мазнини.

Топлинната обработка води до намаляване на съдържанието на някои витамини в резултат на химически промени. Част витамини преминава в средата за готвене (супа, и т.н.). Промяната на съдържанието на витамини зависи от тяхната устойчивост на топлинни ефекти, условията на преработка, рН и присъствието на кислород (загубата е 40-70%) са най-малко стабилен витамин тиамин, витамин D2 и витамин А пържене, Е.

При образуването на специфичен вкус и аромат на крайния продукт участват вещество в резултат на автолиза на протеини, липиди и други компоненти на домашните птици. Чрез загряване на образуването на нови продукти - или те се освобождават от свързаното състояние, или образува чрез взаимодействие на едно вещество с друг.

Решаваща роля при формирането на вкус и аромат на месо приготвени игра Екстракти, които се натрупват в резултат на разпадането на макромолекулни съединения.

Промяна на аромат чрез нагряване също така е свързано с разпадането на образуване поради хипоксантин inosinic киселина.

На вкус атрибут варени месо засяга сероводород и меркаптани, които са продукти на разпад на цистин и цистеин.

Освен по-горе аромат бульон предизвика някои летливи съединения, получени в резултат от промяна на мазнини.

Нарушение режим термична обработка води до нежелани промени в цвета, образуване на вещества, които имат неприятна миризма и вкус, големи загуби на хранителни вещества, намалява смилаемостта на храната.

2.3 Обхватът на ястия от печено птици

Кланични трупове печено цяло или на части.

I метод - получава труп формован смазани сол се нанася върху тава за печене, намазана; се поставя в пещ за изпичане шкаф с температура от 210-220 0 ° С в продължение на 5-10 минути за запечени, след намаляване на топлинна енергия да 150-160 0 ° С и се довежда до готовност при тази температура. Така труп мазнини или полива Socko, която се е образувала по време на пържене.

Метод II (за малки птици) - получава трупове се пържат в тиган с нагрява до температура 150-160 0 ° С с мазнина до златисто кафяво, след това се поставя в бройлери с температура от 180 0 и доведени до готовност.

Части пържени основен начин привеждане в готовност на фурни. Порционни птица 2 броя за една доза (филе и цели крака, облегалката може да се намали). Сервирайте с ронлива елда, ориз, варени или задушени, варени грах, пържени картофи сурови, задушени зеле, печени ябълки, сложни гарнитури. Като допълнителна употреба гарнитура копър, магданоз, маруля, краставици, бяло и червено зеле. Сосове - червена сърцевина, домат, домат и гъби.

Гъска, патица, пълнени - подготвени птица пълнени малки и средни картофи, ябълки или сливи и пържени в Фурни 45-60 минути. На почивка пълнени птици порционни се нанася върху ястието и кайма с напоени Socko или масло.

Тютюневи пилета - млад труп птица образни "в kormashek" котлет на костния кил, разгърне, поръсва със сол, четка с сметана и пържени в тиган с нагрява под налягане. Сервирайте на плоча с зелени, печени домати, мариновани лук. Отделно sousnike хранени tkemali или чесън сос.

Bird на столицата - почиства филе (обезкостено), целулоза задни крака или заек се пребори с гърба, потопени в яйце, Paneer в бял хляб и печено за 12-15 минути. Когато поставите отпуск масло, посочена страна и консерви от плодове гарнитура (зелен грах, картофи, пържени в дълбока мазнина, сложни гарнитури). Гарнитура може да се подава към коша.

Тестени пиле шунка - пиле шунка и мляно, добавя бешамел сос (сос мляко без масло), разпределени на доза тиган единица, поръсва настъргани сирене и печени продължение на 30 минути при температура от 0 ° С 180-190 Към съда сервират картофено пюре и доматен сос.

Bird картофи - носачки, пилета или пуйки се варят, нарязани на части, Paneer, накиснати в lezone, Paneer в бяло панирани, пържени в масло до свеж и се довежда до готовност в пещи. При сервиране се поръсва с масло и с гарнитура от пържени картофи. Отделно от това, доматен сос поднесени с вино. Ястието е украсена с маруля и магданоз.

От пилешкото и пуешкото филе варени котлет естествено, панирани, пълнени и шницели.

Информация за "печено птици"