Тема 2 "мелене на зърно в брашно"

2. Брашно качеството на зърното.

1) стъкловидното тяло. Стъкловидното зърна значително количество протеин е здраво свързан с нишестето, така че крайната стъкловидното тяло е монолитна маса зърно. По-високите vitreousness зърната, толкова по-голяма мощност на висок клас брашно.

2) Съдържанието на пепел. Колкото повече минерални елементи в ендосперма, толкова по-голям им в брашно, получено от зърното. Колкото по-високо съдържание на пепел, толкова по-ниска степен на брашно.

3) Natura. Показва по-добро развитие и голям размер на зърното, което се отразява на добива, тъй като голям зърно ендосперм съдържа повече, а броят на черупки е по-малък процент. Съдържанието на пепел от груби зърно под малък.

4) Влажност. Мокри зърна едва ли смачкани, увеличаване на специфичния разход на енергия в смилане на неговия намален добив продукт. Суха зърно и смлян, но крехка черупка зърно лесно се смилат и попадат в брашното, увеличаване на съдържанието на пепел.

5) примеси. На тяхното съдържание и характер на независимия изхода и на сетивните характеристики брашно.

3. Подготовка на зърно за смилане.

Получаване зърно за смилане включва етапите на:

1) Отделяне на вредни плевели и примеси, произведени в специални машини в 2 етапа:

а) отдел на основните примеси от сепаратор

б) отделяне на фини примеси чрез Triera

Метални примеси на различни етапи от преработка на зърно в капан magnitoulovitelyami. След отделяне на примесите смесват зърното страна различно качество - правят шлайфане страна. Същността на метода се състои в смесване на зърната със слаба зърно глутен със силна глутен. [3]

2) Климатична (хидротермична обработка - TRP) е изкуствен ефект върху зърно студена вода или водна пара. Неговата основна цел - да се улесни отстраняването на кожи зърно за по-нататъшна обработка. TRP отслабва връзката между черупките на алейроновия слой и ендосперма. Има 2 начина за кондициониране:

а) студено. Зърното се навлажнява с вода температура 18-20 # 730 С и се оставя за otvolazhivanie (биниране) за 12-14 часа. Този метод се използва за обработка на зърно, съдържаща силна глутен.

б) Hot климатик вода с пара при температура от 55-60 # 730 С, последвано от охлаждане и otvolazhivaniem 6-8 часа. Отнесен към глутен зърно със слаба, защото поради излагане на висока температура, се инхибира от активността на ензимите, съдържащи се в зърното.

Непосредствено преди смилане на зърно douvlazhnyayut добавянето на още 1% вода от теглото на зърното и да предоставят кратки otlezhki 20-40 минути. Целта на тази операция - допълнително douvlazhnie да черупка не се натрошава и се отлепи.

Основната задача на смилане - получаване на брашно частици, еднакви по размер. Поради смилане на същото е възможно да се получи зърнени брашна различни химични състави, органолептични и технологични свойства. При получаване на пълнозърнест брашно смлян всички анатомични части на зърното до същия размер. При формулирането на сортова брашно смлян от ендосперма и зародиша и обвивката се отстранява като трици.

Има 2 степени на смилане:

а) летва е да се премахнат кожите стават зърно.

б) Смилане зърно е да се получат изискваните размери.

Раздробяване и смилане на зърното извършва на ролкови машини, които се състоят от валове, въртящи се в противоположни посоки с различни скорости. Диаметърът на валове 230-300 мм, дължина 400-1000 мм. Скоростта на въртене на първа двойка валяци - 6,8 м / сек, скоростта на въртене се намалява вследствие на всяка следваща вал. След всяка двойка валове е монтиран комплект сита (plansifters). Валове на разкъсаните набраздени системи (брой riffles до 12 на 1 м 2 дълбочина гофриране намалява от първата система за последващ). Поради каналите на зърното, влизащи в междината между ролките без директен смила и сплескан, което прави възможно да се разделят на черупката е максимален.

Pass са зърно, които се различават в коефициента на качество, т.е. съдържанието на ендосперма. Доброкачествените зърно се състоят само от ендосперма, те са леки и компактни. Лепкав частици съдържат алейроновия слой и имат високо съдържание на пепел, те са по-тъмно (петна), и по-малка плътност. За да се увеличи чистотата на песъчинки се подлага на обогатяване. То се извършва с помощта на sitoveek. Те работят както следва: сортирани продукт се подава отгоре на наклонената ситото извършване на възвратно-постъпателно движение, въздух се подава от дъното ситото, което се провежда в поток от низши леки зърно, и доброкачествена тествани. За да се увеличи добивът на низши брашно зърно се изпраща специални ролкови мелници - за нокти, който се отделя от кожите на частиците на ендосперма. Зърно, получени от разкъсаните системи са подредени в голям размер на частиците от 1 до 1.6 mm. песъчинки и малки 0.16-0.51 mm. Дънст. Най-малката фракция от песъчинки на по-малко от 0.16 mm. брашно. Доброкачествени зърно се изпраща на първата система шлайфане и шлайфане е бил подложен на по-ниско качество. Шлайфане песъчинки извършва на slaboreflenyh или гладка ролка мелница. Отсевки 1,5-2 пъти повече, отколкото дрипав.

Формиране верига търговски разновидности на пшенично брашно.

Е подобно на последните парцаливи системи са големи трици, с последното шлайфане - глоба. За да се увеличи добива на брашно в специален уреди за упражнения Канап моля трици брашно. / S.

Формиране верига търговски сортове ръжено брашно.

Получаване на ръжено брашно има функция: за разлика от производството зърнесто брашно от ръж не са обусловени (TRP се използва в специални случаи при обработката на зърно изсушена). По време на обработката на ръж зърно е възможно да се получи както се разкъсвал и системите за мелничарство. Поставеният брашно продукт, получен чрез комбиниране с 2-ри неравни и 1 и 2 системи смилане на 1-ви и. Булгур от всички останали.

5. Характеристики на търговските сортове ръж и пшеница, брашно.

показателите за качество брашно са разделени на 3 групи:

1) предвижда ГОСТ.

2) не уточнява ГОСТ.

2) да не се определя на гостите се третират:

а) .avtoliticheskaya активност - способността на брашно за образуване на определено количество водоразтворими вещества във вода и нагряване на суспензията брашно. За показател брашно пшенично има стойност, ако е произведена от дефектен зърното. За показател ръжено брашно е изискванията ГОСТ, защото ръжено брашно различава от пшеница висока активност на амилолитични ензими. В допълнение към нея # 946; амилаза (съдържащ се в пшенично брашно) съдържа активното # 945-амилаза. Освен това, нишесте ръжено брашно характеризира с по-ниска температура на желиране и по-висока пластичност действие на ензими.

б) на киселинността - показател за свежест брашно. Той е в диапазона 2.5-5 # 730; в зависимост от вида на брашното.

в) усвояването на вода капацитет - показва колко вода може да абсорбира% брашно тесто при обработката на нормалната последователност. Това зависи от хидрофилен протеин и мелене размер. Повече фино раздробена хранене на същото зърно може да се свърже повече вода. Можете също така да се прецени от капацитета хидратация на глутен, който с нормално качество брашно 150-350%. Определя се като отношението на сух глутен с нейния капацитет.

3) технологични параметри:

а) разпенващ капацитет - показва количеството газ, което освобождава тестото, смесват 100 гр. брашно, 60 мл. вода и 3 гр. дрожди в продължение на 5 часа при температура от 30 # 730 С. нормално качество брашно разпределя 1300-1600 мл. газ.

б) газова задържащ капацитет - показва способността на теста да задържат газ освободен по време на ферментацията, в зависимост от физичните свойства на брашното. В газ-способност за запазване на пшенично брашно се дължи на количеството и качеството на глутена. В ръжено брашно, зависи от вискозитета на тестото. Тестото прави от брашно с ниско газ запазващата способност силно се разпространява и държи лошо да се даде форма.

в) способност за потъмняване зависи от наличието и активността на ензима полифенолоксидаза на (tirazinazy) и броя на аминокиселината тирозин. Съгласно тирозин действие tirazinazy, разцепва за образуване на тъмно оцветени съединения - меланоидини. Готовата продукция изпечени на такова брашно са тъмни на цвят, въпреки правилното цвета на брашното.