Технология руски поничка

Гевреци са изработени от квасен пшеница тесто. Въпреки това, влажност, формулировка Понички методи за изпитване на технологията за приготвяне и тестени изделия обработка имат редица съществени характеристики, без които настоящето (стандарт) не може да се направи гевреци.

Основното оборудване за производство на понички

За да се приготвят гевреци трябва набор от специално технологично оборудване:

миксер за труден тесто (месене на тесто пшеница влага намалява);
natirochnaya машина (за тест специална обработка baranochnyh);
Понички или zhgutorezka машина (за образуване на тесто парчета под формата на пакети или пръстени);
втасване (необходимо за образуване на тесто парчета порьозност);
Оборудване за изгаряне заготовки (за образуване гевреци гланц на повърхността и да увеличат своите обемни изходи),
печене фурна (за печене гевреци).
окото тави

Изисквания към брашното за производство на гевреци

Ако глутен брашно разтегателен достатъчно, леко можете да увеличите влажността и температурата на изпитването, обогатяване и увеличаване на машинното време биниране тест.

Готвене тест Donuts

Класическа Donuts тестото се меси на притвора (pritvorke).

Веранда, наречена периодично се актуализира с дебелина пшеница квас за понички тесто. Влажност вестибюл обикновено 38-39%.

Дълга ферментация веранда позволява да се натрупват големи количества на полуфабрикати aromatobrazuyuschih вещества. Тестото в предверието скита равномерно и безшумно, който значително подобрява качеството на крайните продукти.

Подготовка на верандата на един пълен цикъл:

Приготвя № варя 1 1,5 кг брашно, 0.05 кг дрожди и 1 L вода. Начална температура гъба - 25-26 ° С време гъбата ферментация - 4 часа.
Да варя атенюиран № 1 се добавят 3 кг брашно, около 0.75 литър вода (докато съдържанието на влага 38-39%) и месят гъба тесто № 2. температура 25-26 ° С време гъбата Ферментационният № 2 - 4-4.5 часа до рН 6-9 градуса. тесто Номерът на готовия 2 ще бъде на базата на производството на верандата.
За да се подготви производство веранда вземат брашно, дрожди (0,3-0,7% от теглото на брашното) № варя 2 (приблизително 30% от теглото на брашното) и вода (до изчислената влажност 38-40%). От всички съставки замесени еднакво тесто (производство веранда) и се оставя да ферментира при температура 25-27 ° С в продължение на 5-6 часа. Крайният киселинността на производството на верандата трябва да достигне до 5-9 градуса. Веранда на силен брашно ще ферментира при температура по-висока от тази на слабо.

Веранда на силен пшенично брашно може да бъде приготвена по-слаба съгласуваност. По време на обработката на по-слаба брашно последователност вестибюл направи по-стръмен (влажност намалява веранда).

Трябва да се има предвид, че понижава влажността вестибюл трудно ферментационните процеси, така че на верандата отлежава по-бавно от нормалното тесто с мая.

Правилно варени веранда трябва да са характерни за тесто ферментирал алкохол-плодов аромат korotkorvuschuyusya незалепваща консистенция, пореста структура, за да се прекъсне порите трябва да бъдат сухи. С достатъчно време пори ферментация да пробие на верандата изглежда влажна, но в излишък ферментация - мазна. Верандата е недостатъчно отслабени мая миризма и ферментирал - кисел.

Притворът се счита за готов, ако се включи на повърхността, той пада на земята. Ако вдлъбнатината чрез натискане бързо отстранена, а след това на верандата достатъчно vybrozhen.

увеличаване на времето до вдигането на вестибюла показва спад в качеството му. В този случай, на верандата трябва да се покаже отново.

Готвят при производството на един цикъл се консумира на верандата понички месене на тесто и подготовка на нови производствени партиди от верандата. За тази цел, в готовата продукция верандата разделена на 3-4 части. Една част се използва за възобновяване на необходимото количество на производство на верандата, а останалата част се изпраща месят тестото. New част от производството на преддверието се смесва от брашно, вода, мая (0,3-0,7% брашно тегло) и част от зрели вестибюл (около 30% от теглото на брашното). Дрожди месене вестибюл предварително разтворен във вода. Количеството вода на партида се изчислява от вестибюл регулиране полуготов влажност 38-39%. ферментация време веранда - 5.6 часа при 25-26 ° С Готов веранда при натискане на повърхността свива.

Ето един пример на формулировката на производството на преддверието на зрели преддверието:

пшенично брашно - 41 кг
-16 L вода (част от количеството на използваната вода за разтваряне на дрожди)
Пресовани дрожди - 250-500 гр
узрели веранда - 8-12 кг

3-7 дни Производство актуализация веранда, т.е. да го отведе на един пълен цикъл.

Узрелите производство веранда може да се съхранява не повече от 1-3 часа, тъй като той бързо кисел прекомерно.

Получаване на теста на преддверието.

В зависимост от състава на продукта, методи за обработка и условия за приготвяне на тесто, суровина характеристики на 100 кг брашно може да бъдат изразходвани 7-48 кг вестибюл.

Дозировката на преддверието се препоръчва за подобряване на обработката на силна пшенично брашно и намаляване тесто ферментация време.

В купата се зарежда с необходимата месене машина производство част от вестибюл, вода, солен разтвор и всички останали компоненти на предписанието (захар, мазнини и т.н.), с изключение на брашно. Тя включва разбъркване на тесто и разбъркайте съставките и след това, без да изключвате устройството, добавете брашното и продължи месене, докато достатъчно хомогенен тесто.

тест Продължителност baranochnyh ферментация за рязане ръка обикновено е 50 - 60 минути при температура от 23-26 ° С Дозировка вестибюл - 7-23 кг на 100 кг брашно.

Тестото предназначени за машина за рязане, се довежда повече от вестибюла (17-40 кг на 100 кг брашно), тестото се получава топло (28-34 ° С), и времето на ферментация се намалява до 20-30 минути.

тесто за гевреци в тестото.

Експерти смятат, че поничка, разработен метод гъба, по-малко вкусно и ароматно от гевреци на вестибюла, но методът на гъба на подготовка Donuts тестото по-лесно, затова този метод е все по-широко разпространена. Често за готвене понички тест с помощта на дебела тесто.

Дозировка гъба, понички въведени в тестото трябва да бъде около 30-40% по-висока от дозата на вестибюла, като квас киселинност по-ниска от киселинността на преддверието.

Brew омесва тесто миксер.

Thick тесто получаване влажност 38-41%. Гъбата се прави 50-60% брашно, пресована мая (0,5-1,0% от теглото на брашното) и, ако е предвидено формулировка мляко.

Се получава като се излиза температура 28-32 ° С тесто, ферментационен време на 3.5-4.5 часа, крайната киселинността на 2.5-3.5 градуса.

При обработка с късо разкъсване глутен брашно (разтегливост по линия 10-14 см) препоръчва да се увеличи продължителността на ферментацията тесто за 5-5.5 часа.

Тя изисква значително повече време за тестото на ферментиране, отколкото да се подготви и тест за рязане, така че гъбата могат да бъдат получени едновременно няколко месене порции тесто.

Атенюирани отвара трябва да бъдат изразходвани през интервала от време от не повече от два часа.

Месенето вкисна продукция, както и месене на тесто на притвора. Смесители купата постави необходимата част от тестото и всички съставки, отпускани с рецепта, с изключение на брашно. Сместа се разбърква до хомогенизиране, след това се добавя към чашата и омесва тесто брашно.

Качество гъба има пряко въздействие върху качеството на крайния продукт. Използване недостатъчно атенюиран гъба може да предизвика драскотини по повърхността на готовите изделия надлъжни пукнатини, мехурчета и изгорели петна.

Използва за месене тесто Donuts твърде студено или твърде топла вода може да доведе до влошаване на състоянието на повърхността на готовите гевреци (повърхността става по-малко гладка и лъскава).

Готвене понички ускорен тест метод bezoparnym

Тестото за гевреци, както и повечето видове тесто за пшеница хлебни изделия могат да бъдат получени в ускорена начин.

В купата миксери зарежда вода, всички материали, предоставени рецепта съответстващ подобрители и произведени месене изчислената влажност.

Добрите резултати в ускорена подмяна на тесто дава част от суроватката на водата. Количеството на суроватката може да се регулира до 20-25% от теглото на брашно (в зависимост от киселинността на тест серум и предварително определено киселинност). Суроватка преди изпитването се препоръчва за загряване на партидата до температура от 25-27 ° С Вместо суроватка в тестото може да бъде направено на лимонена киселина (100-150 грама на 100 килограма брашно).

При подготовката baranochnyh метод ускорен тест е необходимо да се увеличи дозата на сгъстен дрожди 1,5-2 пъти в сравнение с метод oparnym тесто. Мая, преди да направи тестото се препоръчва да се активира.

Продължителността на месене увеличава и температурата на тестото се повишава до 33-35 ° С

Киселинността на готовия Donuts тестото трябва да бъде 3,2-3,6 градуса.

тест Мази Donuts

Мехлем Donuts тест е необходима операция, която осигурява стандартни продукти с високо качество.

В резултат на това, полиране еднаквост и увеличава пластичността на тестото, глутена, по-добре се подува тестото по-лесно да формоване.

Мехлем е операция обработка гофрирани ролки тесто порции. Преди полиране на тестото се нарязва на парчета с определено тегло, които след това са преминали през мелница natirochnoy машина.

Тесто за гевреци, получени по метода на вестибюл или гъба валцувани 2-3 пъти. Тестото се приготвя в ускорена начин, се пропуска през natirochnuyu на машината от 7 до 9 пъти. След всеки слой подвижния тесто е сгънат на две.

След приключване полиране ролка тесто разточва и се оставя в продължение на 10-15 минути биниране. През биниране жлебове на оребрена ролките е в пълно съответствие на повърхността на тестото, тестото е резултат от биниране става по-гъвкав и еластичен. С неадекватно биниране тесто не разполага с време, за да придобие необходимата гъвкавост за по-нататъшна обработка, тъй като тестото стане прекалено с прекомерна еластична биниране.

Формиране на тестени парчета на гевреци

Ръчно корнизи гевреци изключително трудоемко. Гевреци, ръчно формовани, обикновено имат неправилна форма. В ръчно формоване ферментационни процеси в ускорен тест, така че температурата на изпитването трябва да бъде намалена.

Леене машина значително подобрява формата на продукти, намалява сложността на производствения процес, значително увеличава производителността.

Формовъчна машина Понички гевреци, използвани да се даде възможност на изхода на даден диаметър за получаване на пръстена. Съвременните Понички машини се характеризират с високи prizvoditelnosti, но цената на тези машини е много висока.

В допълнение Понички машини за формоване заготовки могат да се използват zhgutorezki, оформяне на тестото под формата на дълги нишки с кръгло напречно сечение. Нишките се нарязват на заготовки с подходяща дължина и след това ръчно опаковани във формата на пръстени и са подредени на тавите. Zhgutorezki имат висока производителност, но скоростта на гевреци корнизи преформи при кандидатстване zhgutorezki ограничен ръчен режим на работа сгъване въжета на ринга.

Zhgutorezki, за разлика от Понички машини имат по-ниска цена. Освен стандартни гевреци, zhgutorezki позволи формата на тесто под формата на пръчки с различна дължина или заготовки друга форма, като по този начин се разширява диапазона на продукти.

Доказването и попарване гевреци заготовки

Заготовки гевреци се поставят върху табли и се подават на втасване. неподатливост време - 50-90 минути. Оптимална температура неподатливост камера е 35-40 ° С, относителна влажност - 75-85%.

През неподатливостта увеличенията заготовки в обема и стане закръглена форма. Не трябва да се дава прекомерни заготовки защитени, тъй като може да доведе до брак.

След неподатливостта заготовки гевреци трябва да се третира с гореща пара - опарване (попарване).

преформи изгаряне се извършва в специални камери, които са снабдени с гореща наситена пара при налягане от 30-40 kPa.Prodolzhitelnost парни заготовки е 1-3,5 минути при температура в камера 105-107 ° С и относителна влажност в близост до 96-98%. След заготовките гореща пара да се изсуши повърхност не е необходимо.

Опарване, спомага за образуването на красива гланц на повърхността на предмети, за закрепване оформя увеличение на обема по време на печене продукти, подобрен вкус. При изгаряне тегло предварително формовани нараства от 3 до 7%. Интензивност попарване тестените парчета трябва да се следи внимателно, тъй като прекомерно дефекти изгаряне води до такива елементи, като свиване на повърхността, намаляване на силата на звука, разпространение заготовки на поставката, влошаването на порьозността и набъбването, rezinistaya консистенция.

С недостатъчно повърхност попарване продукт се образува слаб гланц, вкус влошава появи вътре пръстеновидни експлозии.

Предишни заготовки гевреци опарване вряща вода, и след това се сушат преди печене топъл въздух. За попарване rasstoyatsya гевреци заготовката потопени в гореща вода със специален котел (80-90 ° С) в продължение на 2-3 минути. Използва за още гореща вода не се препоръчва, тъй като в много гореща вода за получаване на слой преформи плътна повърхност денатуриран протеин предотвратява obvarke вътрешните слоеве на тестото. В резултат на това по време на печене пропуски са формирани върху продуктите. Когато се потапя в гореща вода полуфабрикат потънат на дъното на котела и след това да изплува на повърхността. По това време, на детайла се отстранява от кофа вода и специална мрежа простряна върху тави за източване на вода. След източване на водата, заготовката се изсушава с топъл въздух и изпрати в пещ за изпичане. тънък уплътнен слой (нещо като един вид кора) Правилни попарят гевреци стават еластични на пипане, се образува върху повърхността им. Няма достатъчно попарят продукти имат много мека консистенция и попарен твърде сбръчкват и губят обем.

Изделия от nedobrodivshego тест в obvarke дълго, за да се появят и в този случай времето obvarki нарязани и ферментирали тестени изделия не могат да потъват на дъното на котела, за такива заготовки obvarki време трябва да се увеличи леко.

Ако заготовки вода obvarki добави 1-1,5% меласа, цветът на кората готови гевреци ще подобри драстично.

В момента попарване проби с вода почти никога не се използват.

печене гевреци

След попарване детайла се изпращат на сладкиши. продължителност печене е 10-12 минути при температура от 210-230 ° С Продукти считат готови, когато неговата повърхност придобива характерен златист цвят със светлокафяв руж Сетъл.

Когато печете гевреци много заготовки са намалели с 16-22%.