Технология на съхранение и транспортиране на варени колбаси - абстрактен, страница 3

Съхранение 4. Продукт

4.1. Режими и условия за съхранение

Варено-пушени по-малко стабилен при съхранение. Продължителността на поддържането на качеството на продукта при 4-6 ° С е 3-5 дни; замразени варено-пушени колбаси могат да се съхраняват до 6 месеца. След такова съхранение може да изпита недостатък като омекване и загуба на аромат дим.

Сготвените колбаси могат да се съхраняват при 2-4 ° С в продължение на 1-2 седмици. Продължителен или неправилно съхранение се случва в колбаси и възпроизвеждането оцелял микроорганизми, уловени на повърхността, което води до влошаване на колбаси.

Съхранените колбаси при температура не по-висока от 4 ± 2 ° С и относителна влажност 75 ± 5%.

Време за съхранение и продажба на месни хляба и колбаси от по-висок клас - не повече от 72 часа: варени колбаси и хляба 1 и 2-ри клас bessortovyh, колбаси и кренвирши - не повече от 48 часа; 3-ти клас. - Не повече от 24 часа, срок на годност на варени колбаси, разработени с използването на консерванти и други хранителни добавки, черупки и пакетиране във вакуум, което позволява да се увеличи срокът им на годност, определен с правилника за определен вид продукт.

Се произвежда в наденици за изпълнение с температура не по-ниски дебел хляб О ° С и не по-висока от 15 ° С

Охлаждане и съхранение на варени наденици могат да бъдат произведени в една обща клетка.

4.2. Процесите, които се провеждат по време на съхранението

Кисел ферментация се среща в варено месо и черен дроб колбас с високо съдържание на влага, съдържащ брашно и растителни примеси. Активатори недостатък са млечнокисели бактерии, E.coli, дрожди, и др. Микроорганизмите разграждат въглехидратите до образуване на млечна и други органични киселини, при което продуктът има кисел вкус и мирис, цвят и консистенция на колбасите не се променя. Когато кислород получава достъп мляно сиво-зелен цвят.

Гниене, причинявано дейност гнилостни бактерии, които са изпаднали в наденицата в нарушение на санитарните и технологични начини на производство. Rotting колбаси, характеризиращи се с това, че разлагането се случва в масата на пръчка, и се придружава от омекване на освобождаването на зловонни газове. На пушени откриване гнилостните увреждане трудно, защото миризмата маскирани от миризмата на дима вещества.

Гранивост наблюдава по време на дългосрочно съхранение на колбаси. Активаторите са недостатък микроорганизми, имащи липолитични свойства: бактерии от рода Pseudomonas, плесени. На колбаса е дълбоко разграждане на мазнини натрупване на алдехиди и кетони, в резултат на гранив вкус и остра миризма.

Цвят Смяна на месо. Цвят наденица месо може да бъде затъмнен от недостиг количество нитрит, въведена по време на осоляване месо. и може да възникне в резултат на денитрифициращите бактерии редуциращи нитрит на азот. В първия случай, колбаси се считат за доброкачествени, през втората - нестандартното

4.3. Видове и причини за разваляне по време на съхранението

замърсяването на хляба (сажди, пепел) - печене влажни хляба, използването на смолист дърво при печене.

Стопеният бекон мазнини и набъбване под корпуса - използване на фин бекон; Преждевременно раздела бекон в миксера; при висока температура за пържене, готвене.

Фишове - хляба да се свържат един с друг по време на пържене.

Счупената черупка - твърде гъсти хляба опаковане по време на екструзия; готвене колбаси при повишена температура; лошо качество на черупката.

Остана краищата на топлината - висока температура по време на обработката; зареждане на хляба камерни неравна дължина

Набръчкана обвивка - спорна опаковъчни хляба; охлаждане на варено наденица във въздуха, заобикаляйки етапа на охлаждане с вода под душ.

Сиви петна върху кройката и кайма разхлабване - ниска доза нитрит; недостатъчна продължителност на излагане на солени на месо; високо стайна температура за осоляване; хляба незабавно след екструзия в висока температура; печене удължение при понижена температура в камерата; увеличаване на интервала от време между готвене и печене; ниска температура в камерата за варене в началния период; употребата на гранясала свинска мас.

Неравномерното разпределение на бекон - не достатъчно дълго кайма смесване.

Void в кайма - ниско опаковане плънка с пълнеж; липса на излагане хляба на депозит.

Присъствието в мляно бекона и резена жълт гранясал вкус на бекон - използването на свинска мас с признаци на увреждане на окислява.

Слуз плесен или на матрицата на обвивката при проникването в кожата - недостатъчни хляба обработка пушат по време на пържене; режими несъответствие колбаси съхранение (повишаване на температурата и относителната влажност)

Надениците често се коки бактерии група Subtilis Mesentericus и друга характеристика на суровината. На външната повърхност на микроорганизмите хлябовете депозирани под въздействието на който колбаси черупката стават влажна, лепкава и хидратация настъпва кайма

Mucilaginized - е излагал варени колбаси в резултат на слуз микрофлора по време на съхранение на продукти при температури над 20 ° С и висока влажност.

Мъсти е най-честата дефект пушени при продължително съхранение при условия на висока влажност. Обикновено плесен разработване на пръчки обвивка за колбаси, образувайки сухи и влажни нападения. Когато спорна опаковане мухъл покълнат вътре пръчката. Колбаси с изобилие плесен дезинфекцирани и обработени в по-ниските степени на колбаси. Атаките от плесен обвивка се отстраняват чрез избърсване, промиване и сушене се последва.

Валидни дефекти са: малко деформация хляба, леко замърсяване на мазнини и горене на дърво, неправилна форма невнимателно омрежената обвивка комбиниран малки кухини видими под черупка (1-2 см), малки фишове, блед цвят част под формата на хляба надлъжни ленти.

4.4. Методи за увеличаване на времето за съхранение

1. Използването на хранителни добавки

Най-широко използваната добавка «Fest храна», «Polifan" Aromaros "Премикс - 2" и "Tari К - 20" значително увеличаване на добивите колбаси чрез увеличаване на вода-свързващ капацитет мляно и добавяне на големи количества вода, като се поддържа основния органолептичните, физико-химични и микробиологични параметри на готовата наденица.

2. Използването на различни кожи

Полиамид свиване пластове наденица тип обвивка AMIFLEX "Т"

Той има ниска пропускливост на кислород и водни пари (от внимателно подбрани комбинация от полимери). Това води до следния тип свойства AMIFLEX черупка "Т":

1) липсата на загуби по време на термична обработка и съхранение на месо и колбаси;

3) отлично представяне (без бръчки) на готовата продукция целия срок на годност.

Полиамид пропускливи обвивки за колбаси AMITAN тип "PRO"

Ниска пропускливост на кислород и водна пара носи следните предимства:

2) тип AMITAN черупка "PRO" е икономична алтернатива на естествени, протеин и вискозни усилен мембрани, тъй като тя осигурява по-малки vlagopoteri по време на термична обработка и съхранение;

3) отлично представяне (без бръчки) на готовата продукция целия срок на годност.

3. Използването на модифицирана атмосфера ви позволява да се увеличи срока на годност и срок на годност на, да се намали или елиминира напълно използването на консерванти за намаляване на обмяната на влагата с околната среда.

5. Продукт технология транспорт

5.1. Транспортни режими и условия

Бързоразвалящи се вари колбаси (със срок на годност на не повече от 3 дни) в междуградски транспортирани по шосе само, продължителността на транспортиране не трябва да надвишава 24 часа.

Продължителност osoboskoroportyaschihsya транспорт през лятото наденица изотермичен транспорт не трябва да надвишава 3 часа при наличие в организма на лед и 1 час без лед.

време на транспорта също зависи от температурата на продукта по време на натоварването време на годината, и използването на охлаждане (отопление) през зимата.

За варени наденици температурни условия в организма за транспортни средства дълги разстояния трябва да бъде 0 ... + 6 ◦ C.

5.2. Транспорт и потребителска опаковка

Надениците опаковани в няколко кутии, контейнери, полимер, дърво или от други материали, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Тара за колбаси трябва да бъде суха, чиста и без чужд мирис и мухъл и трябва да бъдат защитени от повреди и замърсяване. Контейнерите за многократна употреба трябва да са с капак. При липса на корицата е позволено да се покрие местното прилагане на пергамента опаковъчната хартия опаковки или пергамент имитация. Във всеки контейнер опаковани колбаси едно име. Позволено, за да се опаковат колбаси от различен вид в един контейнер само със съгласието на потребителя.

Нетно тегло в кутии от велпапе - не повече от 20 кг, контейнерите - не е повече от 250 кг. в групов не tare- повече от 30 кг. колбаси опаковани под вакуум, произведени в прозрачни газонепропускливи филми, могат да се прилагат към Министерството на здравеопазването на Руската Федерация.

5.3. Маркиране варени колбаси

Транспортна маркировка характеризиране на продуктите, пуснати на една от късите страни на контейнера не се миришещ неизтриваемо мастило посредством печат или шаблон етикетиране. Той може да не прилага транспортните маркировките върху опаковките на въртящия за продукти, предназначени за местния изпълнението. Транспорт маркировката се придружава от заявление на марката "бързо развалящи се стоки", а теглото на тарата.

За всяка единица продукт се прилага към обвивката, залепване или закрепени по информация на етикета, в допълнение към всяка опаковка единица проверка паста, или на термо-лепило показва получаването лента:

- видите името и клас;

- Храни и енергийна стойност;

- нетно тегло (за опаковани продукти);

- термично състояние (охладени, замразени, дълбоко замразени или лесно);

- опаковани под вакуум (при опаковане под вакуум);

- информация за оценка на съответствието;

- срок на годност, условия за съхранение;

-референтен документ, според която е произведена и могат да бъдат идентифицирани;

- дата производство и пакетиране дата (ако опаковката).

Подобен етикет постави в контейнера.

- знак на продукта Производител (ако има такива)

- Нетно тегло или брой

- Хранителни добавки, аромати, хранителни добавки, съставки състава нестандартен продукт

- Датата на производство и датата на опаковане

- Маркиране инструмент съгласно която може да се получи и определени от продукт

- Информация за оценяване на съответствието

Допълнителни изисквания за съдържанието на информацията:

- Опаковка под вакуум (под вакуум в присъствието на опаковката)

- За колбаси в изкуствена информация обвивка частично или напълно да се прилага директно към черупката.

Както бе обсъдено по време на писането на тази книга, както следва:

1. Научете правилата, режими, както и срока на годност на варени колбаси. Срок на годност на от 1 до 3 дни, когато се съхраняват правила. Тези условия могат да бъдат увеличени чрез прилагане на различни кожи и хранителни добавки, разрешени от уредба;

2. Основните видове щети (производствени дефекти и микробиологични) и причините за тях;

3. Научете правилата, начините и условията за превоз на варени колбаси. Сготвените колбаси - нетрайни продукти от - ниско съдържание на сол и високо съдържание на вода, така че периодът на транспортиране не е повече от 24 часа, транспортирането им е възможно при относително малко разстояние (например, в съседни региони).

Така, че е възможно да се направи общо заключение, че всички поставени цели в увода.

1. Oblique VD "Подобряване на процеса на производство на варени колбаси" - София 1983

2. ЕР Mishchenko Goldman EI "Производство на колбаси" - София, "Хранителна промишленост" 1976

6. Bogatyrov S. А. Михайлова I. Yu. Технология за съхранение и транспортиране на стоки.

8. SanPiN 2.3.2. 1078-01