Технологичният процес на производство на сладолед

производство сладолед включва следните етапи: в зависимост от наличната суровина избрана форма или изчислява тегло на компонентите с оглед на химическия състав на суровини и на крайния продукт, проверка на качеството на суровините съдържа смес за сладолед, пастьоризирано, филтрува се, охлажда се и се провежда съзряване смес замразяване , опаковани и закалени сладолед.

При липса на един или друг вид суровина направи преизчисляване формулировки.

Аритметика метод се основава на използването на графични методи за изчисление - квадрат или триъгълник вълна Смесването на. Той се използва, когато има две или три млечни компоненти.

Изчисляването на алгебрични метод осигурява решение на система от три уравнения с три неизвестни: количествения баланс на суровини, върху баланса на мазнини и върху баланса на Somo.

При изчисляване регулиране превръща в основния състав, който позволява да се получи нова формулировка крем различни количествено съотношение на компонентите. Химичният състав на суровини от сладолед и номенклатура са напълно запазена.

Сместа се получава по разбърква капацитивни пастьоризатори. Предварително образуван компоненти и се претегля. Главно зарежда течни компоненти - вода, мляко, сметана, нагрети до температура от 35-45 ° С, за осигуряване на най-пълно и бързо разтваряне. Захарта се поставят в суха форма след пресяване (сито чрез диаметър клетка 2-3 mm), или като сироп. Сухи млечни продукти се смесва със захар в съотношение 1: 2 и се разтваря в малко количество мляко да се получи хомогенна маса. Кондензирано мляко продукти допринасят директно на капацитивните Пастьоризатори. Масло крем или пластмаса от shtaffa почистват и се нарязва на малки парченца или разтопи в разплавящи бобини.

В Онлайн процес производствен метод смесване напълно механизирано. За това, всички компоненти са предварително разтворени под стриктно се поддържа концентрация на захар, мазнина, Somo.

Лечение на смес включва филтриране, пастьоризация и хомогенизиране.

Отстранява чрез филтруване механични примеси и неразтворими компоненти на частицата. За да се избегне вторично бактериално замърсяване, филтриране (филтър) е най-добре преди пастьоризиране. Обикновено се използва пастьоризация, охлаждане оборудване, което също включва филтър и хомогенизатор.

смес на млечна основа, трябва задължително да се хомогенизира, особено ако допълнителен източник на мазнини използва масло. Поради хомогенизиране на мастните глобули са разделени и разпределени равномерно в сместа. Освен това, малки мастните глобули ще се температурата на охлаждането и втвърдяването се постига по-висока степен на втвърдяване глицериди на млечна мазнина, което допринася не само за да се получи еднородна консистенция продукт, но по-голяма превишаване която варира в пряка зависимост от размера на втвърдени глицериди. С увеличаване на дисперсия на маслената фаза се намалява разстоянието между мастните глобули, при което се получават фини кристали на лед по време на замразяване и подобрява структурата на крайния продукт.

Добре хомогенизирана смес без присъствието на мастните натрупвания на мазнини диаметър глобули не трябва да надвишава 1-2 мм. Хомогенизация трябва да се извършва при температури, близки до температурата на пастьоризация, но не под 63 ° С При температури под 60 ° С, за повишена агрегацията на малки мастните глобули, вискозитет увеличава драстично смес се дължи на образуването на натрупване на мазнини, което води до намаляване на превишаване frizerovaniya.

Охлаждане и узряване смес. Хомогенизираната смес се охлажда бързо до 0-6 ° С и се подава към капацитивен устройство с миксер за узряването и съхраняване на сместа. Използване като стабилизатори на агар и други еквивалентни agaroid стабилизатори дава възможност за рециклиране на охладената смес без излагане на физически зреене.

Когато се използва желатин като стабилизатор и други вещества, необходими за физически узряване на сместа. Тя се провежда при температура от 0-6 ° С в продължение на 4 до 24 часа, където хидрирането се случва млечни протеини и стабилизатор, допълнително адсорбцията на различни вещества, съдържащи се в сместа върху повърхността на мастните глобули; втвърдяване на глицериди на млечни мазнини под формата на смесени кристали в размера на мастните глобули. Степента на втвърдяване достига около 50%.

Благодарение на втвърдената мазнина узрели смес абсорбира и задържа въздушните мехурчета по време на замразяване и втвърдяване на сладоледа. Колкото по-втвърдени мазнини, по-голяма степента на абсорбция (разбиване) на въздушните мехурчета. Краен продукт изработен от сместа и сушени, има висока превишаване и мека, без кристал зърна лед структура. Продължителност физически зреене зависи от състава на сместа, температурата него и хидрофилни свойства на стабилизатор.

Преди смес се въвежда в frizerovaniem аромати (ванилин, vanilon, arovanilon) в количество 0,005-0,15% и есенции. Vanilla се добавя като разтвор на вода-алкохол (300 г ванилин, 200 грама на алкохол и 500 г вода при 30 ° С) или прах, стрива с пудра захар.

Frizerovanie смес. През frizerovaniya смес се насища с въздух, докато частично замразяване. Резултатът е нов етап (ледени кристали и мазнини), разделени слоеве на течна фаза. Правилността на процеса зависи от структурата и последователността на крайния продукт.

Когато замразяване трансформация водна фаза се извършва в frizerovanii смеси на базата на мляко замразяване 45-67% и плода - само 25% от общото съотношение на влага. За сладолед на добра съгласуваност необходимо кристалният размер не надвишава 100 микрона. Колкото повече вода замръзва по време на frizerovaniya, толкова по-малко време ще отнеме, за да угаси, и толкова по-добре ще бъде качеството на сладолед. започва точка на замръзване на диапазоните на смес от -2,2 до -3,5 ° С в зависимост от вида на смес.

Дебел разгражда преразход, тъй като мастните глобули отслабват делба между въздушните мехурчета. Въпреки това, наличието на мазнини инхибира растежа на ледените кристали, чрез което се осигурява деликатна текстура на сладолед. При превишаване на 100% в 1 г крем съдържа приблизително 8.3 Mill. Air мехурчета с обща повърхност от 0,1 m2. За сладолед и сладолед постига превишаване на 70-100%, за мляко - 50-60%, за сладолед овощни видове - 35-40%.

Замразените след frizerovaniya голямата част от мазнината преминава в твърдо състояние, течната мазнина е 11-12%.

крем край frizerovaniya температура от - 4.5 до -6 ° С

Замразяване на сместа с помощта на партиди фризери (PF) с разсол охлаждане или директно изпарение на хладилния агент и непрекъснати фризери (нам) с директно охлаждане.

Капацитет FND цилиндър поради големината на пръстеновидната хлабина между бъркалката и стената на цилиндъра е относително малък (2-4 L), което насърчава потока на интензивен процес на замразяване. Завъртането на бъркалката възбужда сместа, с което vrabatyvaetsya въздух. При контакт със стената на цилиндъра, в междинното пространство на който циркулира хладилен агент, сместа бе хомогенно замразени. Бързо въртящ се ножове, скрепери замръзва слой се отделя от стените и се под налягане от помпа, непрекъснато изключен от цилиндъра.

Метод насищане с въздух смес може да бъде представена в три етапа: въвеждането на въздух в сместа, тя vrabotka, т.е. смесване и равномерно разпределение на въздушните мехурчета на изхода на сладолед от цилиндъра. Надвишаване на сладолед FND достига 100%. Тази настройка осигурява непрекъснат поток и дава възможност за регулиране на превишението. Освен това, поради интензивността на процеса на замразяване подобрява структурата на крайния продукт.

От 1968 година насам, в страната ни произвежда мек сладолед. В вкус мек сладолед е много по-добър от закалено. Температурата на продукта след frizerovaniya -5 до -7 ° С, значително по-висока от закалено - до -20 ° С. 50-60% от водата, съдържаща се в него се замразява. Неговата киселинност да бъде не по-висока от 24 ° Т, титъра на Е.коли - не по-малко от 0,3 мл, общата микрофлора в 1 мл - не повече от 150 000 vzbi-заетост на -. Най-малко 50-60%.

Мека сладолед се произвежда на базата на сухи строителни смеси от различни видове сладолед - мляко, масло, сладолед (с пълнеж и без тях). Когато се възстановяват те не изискват предварителна обработка преди frizerovaniem.

Опаковане и втвърдяване на сладоледа. Излизане сладолед фризера и бързо опаковани веднага насочено към закаляване, тъй като при забавяне част от кристализиралия водата може да се размрази, което допълнително води до образуването на големи ледени кристали.

По време на охлаждане температурата се понижава до -15. -18 ° С Когато това охладено 75-85% от общото количество вода, която се съдържа в сладоледа. Пълна кристализация вода не е възможно, тъй като се увеличава концентрацията на сол значително и захар в размразени част на разтвор, като по този начин рязко намаляване на температурата на замръзване (под - 50 ° С).

Когато втвърдяване глицериди на млечна мазнина е почти напълно превърнат в твърдо състояние, течната мазнина е само част от процента.

процес на втвърдяване е много по-бавно от кант-нето, и без механично разбъркване, следователно, условията за образуването на големи ледени кристали и техния синтез в твърда рамка кристализация. Наличието на фино диспергирана маслена фаза се втвърдява, множество въздушни мехурчета предотвратява образуването на големи вода вътрешнопрораснали кристали. Замразеният температура -20 ° С преобладава кристализация структура. Този сладолед има гъста консистенция и достатъчно висока якост.

Продължителност на втвърдяване зависи от състава на сладолед, температурата на околната среда, използваното оборудване (фризери, солев разтвор генератор, хладилници и др.), Вид на опаковки и т.н.

Части от масата на сладолед 50, 80 и 100 гр се произвежда под формата на брикети за вафли без тях, Popsicle различни видове, на хартия и вафлени чаши, вафла на рога, в кеширани фолио в картонени кутии с пергамент. В една част от утайката се изхвърля в кутии на 250-1000 г; 8-10 кг сладолед опаковани в втулка неръждаема стомана.

В камери за охлаждане температурата се поддържа от -22 до -30 ° С

Обикновено, процесът на пакетиране и втвърдяване на сладоледа напълно механизирано: използват производствени линии, състояща се от FND, разпределителна машина и фризер, свързана система от конвейери. Поради интензивното смесване се охлажда до -30 ° С в апарата за замразяване въздух закаляване трае 35-45 минути, лед излизане при температура от - 12 до - 18 ° С Такова бързо охлаждане насърчава образуването на малки ледени кристали и мек сладолед структура.

За производството на ледени близалки в съответствие влиза в охлаждащата Eskimogeneratory форма луга охлаждане, дозатор механизъм за въвеждане на продукт и пръчки от устройството за нанасяне на покритие. Смес от фризера пристига в хопера на пакетиращата машина, shagoobrazno разливачното форма попълнено на движещ се карусел, продуктът се въвежда в пръчки. Освен сладолед минава последователно темпериране зона, където формите се промива със солев разтвор температура - 40 ° С, и зона топене с температура 30-35 ° С луга Размразяват повърхност Popsicle подава към камерата за нанасяне на покритие, изсъхва и пада през улей на опаковъчна машина. Можете да използвате автоматизирана линия с фризер с въздушно охлаждане. Ледена последователно преминава тиха зона и интензивно въздушен поток, в която се втвърдява, а след това се гаси с температура от -12. -14 ° С Целият процес отнема 15-20 минути. Други форми се продухват с горещ въздух, при което се топи леда и се отделя лесно от плесен, наслояване, obsushivayut и навлиза опаковъчната машина и допълнително втвърдяване на камерата.

Глазура рецепти сладолед за продукция, която включва кувертюр шоколад, какао масло, какао на прах, пудра захар, масло безсолно масло премия. За производството на глазури масло се нагрява бавно при температура 35-38 ° С в парен котел или бойлер. Разтопеното масло се прибавя какао на прах или шоколад кувертюр (какао на прах смесен с пудра захар). Цялата маса се смесват напълно и се излива в котела на малки порции наслояване вани при температури над 40 ° С, сместа се разделя на петрола поплавъци компоненти H. Това прегрята глазура лошите пада върху ескимосите; Повторно нагряване дава глазура salisty вкус, така че е получена в размер не повече от дневната нужда.

За приготвяне на сладолед пити от произволна дължина линия се използва 480 кг / час. Frizerovannuyu смес (plombirnuyu или повече видове слоеве) се подава в машина за пълнене, която освобождава сладолед кутия. Лед кутии, минаваща през фризера с температура -37 ° С, темперирано и се подава върху конвейера на секцията за довършителни работи. За завършване и пити от сладоледи на употреба масло крем, направени съгласно формула, която включва кондензирано мляко със захар, масло безсолно масло премия, захарно цвекло, ванилия и вода. За производството на кремове смес от кондензирано мляко, вода и захар се пастьоризира при 85 ° С в продължение на 5 минути и след това се охлажда до 32-35 ° С и се добавя ванилин. Маслото се нарязва на малки парчета, заредена в kremosbivalnuyu машина въвежда в малки порции сместа се пастьоризира и ритъм, докато хомогенна кремообразна маса. Кремът е произведен в размер на базата на една смяна.

Съхраняване на сладолед. Закалена сладолед пакетирани в картонени кутии (за предпочитане изработен от велпапе) 2,4,6 кг нето и се насочва към камерата за съхранение на -18. -25 ° С и относителна влажност 85-90%. Температурните колебания в камерата не трябва да надвишава ± 3 ° С и при продължително съхранение на сладолед не е позволено на всички. Опакован сладолед, в зависимост от вида може да се съхранява в продължение на 2 месеца. При издаване компания с видове сладолед млечни температура трябва да бъде не по-висока от - 10 ° С, и плодово аромат - не по-висока от -12 ° С