Svinokopchenosti - Кулинарен Енциклопедия

Kulinaria1955.ru колекция от класически рецепти Пълна версия

В готвене svinokopchenosti използвани за приготвяне на супи (грах, borsches) за получаване на ястия (шунка, бекон зеле, бекон, Salsola и т. П.).

Пушачи и предходната посланик защити продукта от повреди. Различни методи и техники, които се използват в svinokopchenostey на формулиране дават продукти различна резистентност. В зависимост от силата на всички svinokopchenosti разделени в няколко групи.

Най-голямата стабилност на съхранение има сух колбас (първата група). За да изсъхне пушени продукти включват съветски и сибирски шунка, бекон осоляване, врата и слабините. Те се запази свежестта и чистотата на до 1 година.

Към втората група принадлежат пушени продукти :. Москва, Tambov, Воронеж шунка, раменете, филе и бекон svinokopchenosti т.н. Те могат да се съхраняват до 3 месеца.

Третата група включва пушена приготвени продукти. В техния обхват :. Москва, Тамбов, Воронеж шунка, ролки и т.н. Тези продукти могат да се съхраняват до 10 дни.

Свинско, което се лекува само посланик. и след готвене. по-нататък четвърта група - варени продукти. Тази група включва: шунка Москва, Тамбов, Воронеж, ролки. Срокът на годност на тези продукти на не повече от 3 дни.

Петата група включва сварен елементи - рулца от свине под формата на шунка и печен свински - свинско карбонат. Всички тези продукти се нуждаят от бързо прилагане (1-2 дни), тъй като те са нестабилни в склада.

Бутове. От задната част на трупове на свине са подготвени съветски, Сибир, Москва и Tambov шунки. От предната част на трупа (плешка части) - Воронеж.

Съветски шунка е само солено пушено. Нейната вкусови качества го придобива по време на дълго осоляване (до 50 дни). Натиснат шунка Съветския прикрепен към плоска форма, той се удължава до края отряза краката. Тегло на готовия шунка 4 до 6 кг.

Пушена шунка, при температура 38-41 ° в продължение на 48-72 часа и след това се суши в продължение на 10-15 дни при 12-15 °.

Съветски шунка е направен от свине, трупове на месо, бекон или шунка в състоянието на кожата.

Сибирски шунка - кръгла форма. Кракът е почти изцяло Spila, тазовите кости запазват. Това шунка, както и съветската обработват дълго сол и се само солено пушено. Тегло на готовия шунка 3-6 кг.

Сибирски пушена шунка 72-120 часа и след това се подлага на сушене в продължение на 15 до 20 дни.

Суровини за сибирски шунка - бекон, шунка или свинско месо.

Москва шунка е с правоъгълна форма. Spila крак, таза кости са само осолени и пушена шунка. Солена пушена шунка Москва да съдържа не повече от 8% сол, и пушени варени и варени - до 7%. Тегло осолени пушена шунка не по-малко от 3 кг, другите - не по-малко от 2.5 кг.

Москва шунка пушени 12-72 часа. При издаване на варени пушена или приготвени готвене извършва при температура от 70 PLI 82 °.

Москва шунки са направени от месо бекон или razrubochnyh polusalnyh прасета.

Tambovskii шунка от процес за обработка на месо и солеността на последователност, различна от Москва. Тези шунки се отличават предимно с формата: Тамбов okorok- продълговата и Москва - правоъгълна.

Воронеж шунка е направен от месо от свине стандарт; употребяван раздел острие. Форма шунка - правоъгълни, края отряза краката. Воронеж шунки са осолени, пушени и варено-пушени и варени. Тегло пушена шунка не по-малко от 3 кг направиха, варено - не по-малко от 2,5 кг. Режими на тютюнопушенето и готвене са същите, както за шунката Тамбов.

Rolls. Ролс се получават от свинско месо е била отстранена от предната и задната шунката, както и страничните части на кланичния труп на прасе. Rolls идват с кожата, а след това се отстраняват само в таза, хип и плешка кост.

От ролки, поднесени с кожа, премахнете всички кости. Rolls без кожа са затворени.

Според метод за обработка на тези продукти са пушили, варено-пушени и варени.

Точно както всички svinokopchenosti, най-голямата стабилност при съхранение или са пушили, както ги наричат ​​по друг начин, пушена рула, най-малкото съпротивление - варено.

Съветски ролка grudobedrennoy приготвя от части на трупа. Той е само варено и има особено добър вкус, както е получено от месото на млади прасета постно (не повече от шест месечна възраст). Топене ролка извършва при 75-82 ° в продължение на 3-4 часа.

Ленинград ролка получава от Москва Тамбов или шунка, belobolgarsky - от целулоза, с лопатките отстранени за използване Rostov ролка Воронеж шунки. Всички тези роли са варени или пушени варени.

Roll на прасета, приготвени само варено.

Повърхността на шунката е суха, чиста, без петна, слуз, плесен и увреждане, добре почистват. Месо на съкращенията гладки, svetlorozovogo или розово-червен цвят, без сиви петна. Дебел бяло или розово, не пожълтяла. Миризмата и вкуса на осолени и пушена шунка шунка с лек вкус дим, солено-рязко. Варени и варено-пушени - по-малко солено, сочна и нежна. Свежест, особено варени шунки се определят по същия начин, както и месо: намушкан с дървена ПИН или отопляем острие-потопите в гъстата мускула до мозъка на костите, а след това бързо да се изтеглят и да доведе до носа.

Признаци ролки за чистота са еднакви, и шунки. Rolls, освен това, трябва да бъдат плътно ограничена. Теглото на тези продукти от 1,5 до 2,5 кг.

Други svinokopchenosti (бекон, бекон и рибицата и т.н.). Гърдата получени от диафрагмен на свински труп. След осоляване, който се простира до 10 до 15 дни пушен бекон при 30-40 ° в продължение на 24-36 часа.

Според стандартната дебелината на сланината в тънката част трябва да бъде най-малко 2 см, дебелина сланината на гърба - най-малко 1 cm и тегло от - най-малко 1 кг.

Bacon получава от бекон, които се отделят от краищата. Bacon е с правоъгълна форма. Тегло, дебелина на месо и бекон са същите като за бекона.

Поясница се получава от дорзалната част на трупа, от която се отстранява прешлени. В технологията на производство не се различава от гърдите. дебелина Поясница (тънка част) не е по-малка от 3 см, бекон - от 1 до 4 см.

Филе направена от гръбната мускулатура на кланични трупове на свине. От лявата filee бекон дебелина на слоя от 0,5 до 1 cm. След осоляване, която трае 10-12 дни, полагане на филето в черупката, и след това пушени 24-48 часа при 20-30 ° С и се суши в продължение на 10-15 дни.

Шията на метода на обработка е различен от филетата, че е подготвен от врата на свинско трупно. На шията не е слой от бекон, но това е жилки.

филета свински сьомга, получени от два плътно подредени заедно и са затворени. Пушена сьомга 10-12 часа, варени 1.5-2 часа при 25-30 ° С и след това се пресоват.

Варени свинско и карбонат се приготвя от пресни, безсолно свинско, варени свински -от шунки и карбонат - на гръбната филе. Готови месо леко се втрива със сол и чесън, и след това се пече в ротационна пещ или месинг.

Хем във формите, приготвени, както следва: от Москва, Тамбов и Воронеж шунки премахват всички кости, режат месото лежеше по форма и приготвени в собствената си сок за няколко 4-5 часа.

Гърдите, бекон, врата и кръста на пазара осолени меса, което гарантира, че продуктът е добра стабилност при съхранение.

Шията трябва да бъде върху нарязани червен цвят с черешов цвят и филе - бледо розово.

Печен свински - карбонат и печени и варени шунка да се образува нестабилен по време на съхранение и трябва да се прилагат в същия период от време, както и останалите печени и варени свински продукти.