сушене на риба

Сушенето е един от най-старите методи за запазване на риба.
Основен фактор за запазване изсушена определяне степента на стабилност на продукта по време на съхранение, е дехидратирана.

В повечето случаи, дехидратация (сушене) се използва не само за запазване на рибата, но също и за производството на даден продукт със специфични хранителни и вкусови качества.
Ето защо, изсушаването не трябва да се разглежда само като механично отстраняване на влагата от рибата.

В хода на своята подобрен вкус, текстура и външния вид на продуктите.
Ин виво метаболизма възниква във водна среда.
Липсата на вода забавя или напълно спира дейността на микроорганизмите.

Сушени рибни продукти, добре изолирани от външната среда, могат да се съхраняват за дълго време.

Следователно, сушене се отнася до методи за консервиране напълно предотвратява микробно разваляне на продуктите, въпреки че изсушените продукти съдържат някакво количество микроорганизми и не са стерилни.

Значително намаляване на масата, когато сушен суров улеснява съхранение и транспорт на крайния продукт.
Изсушаване под висок вакуум и ниски температури не инактивира ензими, витамини, хормони, антибиотици.

Въпреки това, сушене има значителни недостатъци.
Сушени рибни продукти често не могат да бъдат използвани без тяхното напояване, което изисква определени условия.

По време на процеса на сушене заедно с водната пара летливо ароматизанти евентуално химическо взаимодействие с компоненти на суровина кислород, промяна продукт под въздействието на повишена температура и т. D.

Всичко това изисква спазване на условията на сушене, като се вземат предвид характеристиките на суровината.
По време на процеса на сушене е бавно отстраняване на влагата от материала с помощта на топлинна енергия за изпаряване и получената пара с кран.

По същество влага движение на базата на риба yavleniyahdiffuzii и осмоза.
влагата прехода от материала на околната среда се извършва чрез изпаряване повърхност и дифузия на нейните вътрешни слоеве към повърхността.

Процесът на сушене се състои от външна и вътрешна дифузия на влага.

Когато е налице движение на външната дифузия на пара от повърхността на рибата в околния въздух през стационарната (граница) слой наситен въздух на повърхността на материала, който се суши.

Във връзка с това количество вода в повърхностните слоеве на риба намалява, прекъснато осмотичното равновесие в тялото на рибата и започва да влага от дълбоките слоеве да се движат на повърхността - слоевете на месо, които вече са загубили част влага (вътрешна дифузия).
Външна и вътрешна дифузия се случват едновременно.

В началото на степента на сушене на вътрешна дифузия в тялото на рибата е голяма в сравнение със скоростта на външната и вътрешната повърхност на материала, който се суши до достатъчно количество влага доставен.

Сушенето се извършва с постоянна скорост. През този период парното налягане над повърхността на рибата е равно на това налягането върху чиста течност и сушене скорост (външна дифузия) не зависи от дебелината на рибата или от първоначалното съдържание на влага в него, но зависи от температурата на сушене, скоростта на въздуха и влагата.

Когато повърхността трябва да бъде сушен риба стане по-малко хигроскопичен, изпаряване зона започва да се движи във вътрешността на продукта и парното налягане на външния слой е намалена.
Задълбочаване зоната на изпаряване намалява повърхността на изпаряване и чифт скорост дифузия, т.е.. Е. сушене скорост по време на този период се намалява и зависи изцяло от скоростта на дифузия на влагата от вътрешността на рибата до повърхността, и следователно, съдържанието на дебелина и влага на риба, неговия химичен състав и хистология структура.

Проводник влага от вътрешните слоеве на риба yav¬lyaetsya предимно свободно съединителна тъкан към повърхността (endomysium).

Времето на сушене зависи от температурата и относителната влажност, скоростта на движението си, химическия състав на риба и метод за рязане.

Температурата на сушене е най-повлияе скоростта му.

Това се дължи на факта, че промяната в общата състояние на влага по повърхността на рибата (тя отива от течност в газообразно състояние) изисква разход на топлина, така че интензивността на изпаряване е преди всичко зависи от притока на извън топлина.

Интензитетът на сушене увеличава приблизително пропорционално на температурата.

Обаче, повишаване на температурата на po¬vysheniem скорост на сушене може да доведе до нежелани промени в продукта (протеини и денатуриране Ал.).
Поради това температурата се избира с профила на технологичните фактори и процес на сушене.

Lean риба се суши при по-висока температура, отколкото мазнини.
Тлъстата риба, да се намали до сьомгата, не могат да издържат на високи температури и кисел.
Причината за увреждане (втасването), продължително присъствие на вътрешни, бавно сушене слоеве на месо в затоплена състояние, което допринася за активирането на ензимите в мускулната тъкан на риба

При установяване на начина на изсушаване на важното е правилният избор на скорост на движение на въздуха.
Той има голяма стойност в периода на постоянна скорост на сушене.
По време на падане на скоростта на движение на въздуха има малък ефект върху скоростта на сушене, тъй като процесът по това време се регулира главно от материал проводимост влага трябва да бъде сушен, вместо на интензивността на изпаряване на влагата от повърхността си.

При избора на температурата на сушене и относителната влажност се избира, като се вземат предвид технологични и икономически фактори.

Оказа се, че с относителна влажност по-голяма от 65% от риба сушене драстично забавя и при влажност 80% обратния процес - рибата се навлажнява.

най-благоприятни за сушене цели или разделени риба относителната влажност на въздуха е в диапазона от 40-60% в зависимост от вида на суровината.

По-ниска стойност увеличава скоростта на сушене, който до голяма степен зависи от външен дифузията.

скорост на въздуха е избран така, че скоростта на изпаряване на влагата от периода на повърхността на сушене при постоянна скорост (коефициент на влага) в не надвишава коефициента на пропускливост на влага.

В противен случай, рибата от повърхността изсъхва много бързо, образуваната кора бавно, а понякога и напълно спира доставката на нов вода повърхностни участъци, при което процесът на сушене се забавя и дори може да спре.

В твърде ниска скорост на въздуха забавя процеса на сушене, което води до влошаване на качеството на продукта - това е покрита с мухъл и слуз.

В падане ценови период на сушене, когато влажността става малки рибки и опасността от развалени намалява материалните, температурата на сушене се увеличава до известна степен.

В скоростта на сушене се влияе от дебелината и начина на рязане рибата.
В студено суши риба трябва да бъдат нарязани на парчета с дебелина не повече от 4 cm.
Широчината и дължината на части по време на сушенето не inten¬sivnost повлияе значително.

Изборът на метод на рязане, е необходимо да се вземе предвид продължителността на съхранение на изсушения продукт.
Ако тя е предназначена за по-продължително съхранение, рибата трябва да бъде така обособяването, за да запази кожата и люспите, забавя проникването на мухъл вътре месо изсушена риба, ако е влажно.

Добив на изсушен продукт и количеството изпарява влага може да бъде определена от химическия състав на риба:
където F - изход суши рибата% от първоначалното тегло; Wr W2 - soderzha¬nie влага в рибата, преди и след сушене,%; Ние - количеството изпарява влага,% от първоначалното тегло.