Стокова и разглеждане на карамел
Caramel - конфекция на карамел маса със или без пълнеж.
Класификация и селекция. Чрез състава и метода за получаване е подразделен карамел: за бонбони с пълнеж vitaminized, мек, лечебно.
Съгласно един метод за лечение на карамел бонбони маса се отличават: прозрачна обвивка опъната непрозрачни разтегателен обвивка вени и ленти.
Наличието или отсъствието на обвивката опаковани бонбони са разделени в отворен и.
Карамел база маса съдържа до 23% намаляване на вещества с висока хигроскопичност. За да не карамел, намокрена по време на съхранението, е повърхностно обработена.
Съгласно метода на обработка на повърхности е отворен карамел: -glazed, остъклен, захарно покритие, kondirovannaya, obsypnaya.
Твърди бонбони, приготвени с пълнеж - плодове и ягодоплодни, желе, мед, млечна, алкохол, шоколад, марципан, ядки, шоколад и ядки, мека, бита.
Характеристики на основните видове бонбони, карамел маси, пълнежи са показани в таблица.
Таблица. Характеристики на основните видове бонбони, карамел маси и пълнежи
какаови продукти и др.
Сред органолептичните характеристики на карамел, определени от форма, повърхност, цвят и мирис.
Форма карамелени изделия трябва да бъдат подходящо даден вид продукти, без деформации и шев кос. За карамела прави на машините за формиране-опаковка, позволи лека деформация и неравномерно нарязани.
Карамел повърхност трябва да бъде суха, без пукнатини, включвания, гладки или с различен модел. Не са открити шевове и следи по повърхността на пълнежа. Отворете карамела не се държим заедно в кичури. Caramel остъклена с шоколадова глазура, трябва да бъде блестяща, без мазнини и захар разцвета на. Леко радиографски корпус с долната повърхност на карамел и повреди формулировка обвива бонбони. Карамелът с диво зеле позволи включването на частици с водорасли на прах.
Етикет и podvertka карамел увити не трябва да бъде прекъснат, плътно обграждат продуктът не да се придържаме към повърхността.
цвят карамел трябва да бъде характерен име. Оцветяването униформа. Обвивка небоядисани бонбони маса трябва да бъде светлина (с изключение на гърдата). Тъмният цвят на карамел небоядисани доказателства за неблагоприятни промени в състава си по време на варенето.
Вкус и мирис на карамел, трябва да съответства на името, нямат чужд вкус. Карамел, съдържащ мазнини не трябва да се salistogo, гранясало или по друг начин неприятен вкус. Комбинацията на вкус и пълнене на черупката с пълнеж на карамел в трябва да бъде хармоничен. При недостатъчна или неравномерно доза есенции възможно меко или твърде силна миризма нехармоничен. Не е позволено изгоряла вкус на плодови пълнежи, вкус разглезено мазнини (в гайката).
От физико-химичните параметри на карамел продукти нормализираната влажност, киселинност, редуциращи захари, масовата част на пълнене, Глазура, масова фракция от захар, разделени от обвивката (или друга тъкан) в карамел със защитно третиране, общата маса фракция на сярна киселина в карамел с fruktovo- ягодоплодни аромати и масова част пепел в 10% разтвор на солна киселина. Тези показатели трябва да отговарят на следните нормативните изисквания:
Влажност карамел маса,%, не повече
за рак на гърдата и карамелени рула
interbedded карамел маса. 3.5
за карамели, произведени в оформяване на опаковката и ротационни машини за формоване и карамел бонбони къдрава. 4.0
Маса част от намаляването на вещества в карамел масови%, не повече от
в не-подкислява. 20.0
с въвеждането на 0.6% киселина. 22.0
повече от 0,6% и при използване на вакуум кипене на растения без (с изключение на износ карамел) 23.0
произведен с лактоза. 32.0
Киселинността на подкислява карамел основава на лимонена киселина, град. Все още бонбони:
с въвеждането на киселина до 0.6%. 7.1
неостъклени с плодове и ягодоплодни пломби и фондан:
с въвеждането на киселина до 0.4%. 3.0
с масло захар гарнитурата. 7.1
карамел "снежинка в захар", "фондан захар", "Veldze", "Coconut", "Shalia". 2.0
Влажност пълнене. В съответствие с установените рецепти
Маса част от пълнежа в карамел, фондан% обвит с, марципан, орех, лешник шоколадови пълнежи и топинги от зърнени култури,
191 или повече. 25.0
191 или повече. 25.0
201 или повече. 23.0
200 и повече. 17.0
остъклена с шоколадова глазура и мазнини. 21.0
Маса част от пълнежа в карамел, мека%, остъклен с шоколадова глазура. 23.0
221 или повече. 20.0
увити направен Singler метод формоване (от типа "линии Strada-1200"). 22.0
Маса фракция глазура%. В съответствие с установените рецепти с максимално отклонение от 2,0%
Мас фракция на захар, разделени от тъкан обвивка или друга отворен карамел
със специално защитно лечение,%, не повече. 2.0
Маса част от общия сярна киселина в аромати карамел, плодове и ягодоплодни,%, не повече. 0.01
пепелно съдържание, не разтворим в 10% разтвор на НС1,%, не повече. 0.2
Мас фракция на йод в карамел с водорасли,% (мг / кг), не по-малко. 20,0 • 10 -4 (20,0)
Попълване по-ценно от действителната карамел маса. Стандарти пълнежи съдържание определя в зависимост от големината на карамел: в по-голям (до 100 единици на 1 кг) напълване фракция трябва да бъде не по-малко от 33%, по-малки (повече от 200 части на 1 кг) - не по-малко от 17%.
Съгласуваността и единството на попълване значителен ефект върху качеството на карамел. Y може да бъде следните пълнежи последователност дефекти: в течна - сладкарство, прекомерно вискозитет; от фондан - наличието на големи кристали, които могат да повлияят на последователността; у гайка и марципан -. триене недостатъчно маса и др Съотношението на пълнежа и черупка влияе на вкус и предимства хранителна стойност карамел.
От съображения за сигурност, т.е. на нивото на съдържание на токсични елементи, микотоксини, радионуклиди, както и микробиологичните параметри, карамелени изделия трябва да отговарят на метода на биологично изпитване (МБТ):
Токсични елементи, мг / кг, по-
Микотоксини мг / кг, по-
Афлатоксин В (контрол на склад само за продукти, които съдържат ядки). 0005
Пестициди (контролни наличност) са разположени на основните компоненти като маса фракция и допустимите нива на регулирани пестициди.
Микробиологични параметри нормализират чрез MW (виж таблица.).
Таблица. Микробиологичните показатели за качеството, карамелени изделия
За контролиране на органолептичните, физическите и химическите параметри прилагат нормално едностъпална селективен контрол по специална степен на контрол Р-3:
Броят на транспортни контейнери за обема на пробата, бр.
Дефекти, които са открити по време на сензорна оценка:
присъствие на чужди миризми и вкусове - карамелизирана захар вкус поради прекомерно кипене пълнене гранив, salisty аромат (достъпно от мазнини пълнежи) и др.
адхезивната повърхност (залепване на обвивката на корпуса) - следователно карамел съхранение при повишена относителна влажност (75%), температура колебания по време на съхранение, повишено съдържание на редуциращи вещества, карамел маса влага;
пукнатини по повърхността, размит модел, разменяйте, отчупени ъгли карамел - нарушения в резултат на производствената технология;
сладкарство - съхраняване на резултата в много суха среда, и недостиг на намаляване вещества; започва от повърхността и след това прониква, карамел става непрозрачен оцветяване това потъмнява.
Опаковане и етикетиране. Caramel увити в етикет, етикет или етикет podvertkoy с фолио, фолио. Label или podvertka не трябва да се придържат към повърхността на бонбони. Допустимо етикет смяна при прожектиране от него не повече от 2 мм. Мастило върху етикетите не трябва да се движи по повърхността на карамел.
Caramel като много хигроскопичен продукт трябва да бъде опакован при специални условия. Open без защитни повърхностна обработка карамел и плодови капки опаковани в метални кутии и смесват, картонени нетна маса от не повече от 3 кг или пакети от termospaivaemogo целофан и полимерни филми. Caps кутии okleivayut пратки, лента от целофан или полиетилен лента с лепкав слой. Caramel опаковани и пакетирани в открито картонени кутии, метални кутии и един комбиниран, целофан чанти и полимерни материали, одобрени за употреба от Министерство на здравеопазването, нетна маса не повече от 100 кг. Позволено, за да се опаковат няколко парчета от бонбони в тръби или кутии.
Untinned използват метални кутии, вътрешно покрити с лак храна, или вкоренени патрон на восъчна хартия или пергамент.
Етикети, кутии, пликове, кутии трябва да бъдат проектирани и артистично, одобрени от производителя.
Бонбони продукти, опаковани в кутии от дъски, шперплат или велпапе, нетно тегло, не по-отворена, със защитна повърхностна обработка, опаковани и опакованите 18 кг; Алкохол опаковани и отворен 12 кг; преобръщане "слама" 5 кг.
Допустими отклонения нетна маса опаковка, карамел не повече представляват: теглото на 50 грама включително -5,0%; повече от 50 до 500 г от 3,0% включително; 500 до 1000 g включително -1.0%; от 1000 г от 0,5%. В опаковки тегло карамел позволено отклонение -0.5% нетно тегло.
Маркировка, поставено върху етикета, както и на потребителите на транспорта контейнер карамелени изделия. Етикетите показват името и местоположението на производителя; Име карамел. На потребителите опаковката на всички имена на видове търговски марки и името на производителя, неговото местонахождение; Име на карамел; нетно тегло; дата на производство; Стандартна определяне в съответствие с която карамел се произвежда и могат да бъдат идентифицирани; информация информация за храната и енергийната стойност на продукта; Информация за сертифициране.
За всяка единица от транспортни контейнери нанася маркировка представителни продукти: търговска марка, името на производителя, неговото местонахождение; име на продукта; нетно тегло и брутна; броят на опаковъчни единици и теглото на опаковката единица за пакетирани бонбони; дата на производство; срок на годност; стандартната определянето и (в съответствие с ГОСТ 14192-77) указания за работа: "Внимание крехка", "страхува от влага", ". пази от нагряване"
В вимволизира чрез залепване на етикет или прозрачно покритие или шаблон печат отпечатък незаличима, без мирис боя.
Номер чейнджър или промяна посочват на етикета, прикрепен към кутии, кутии, торби или се постави печат от външната страна на контейнера.
Дефекти карамели време на съхранение - хидратация, otmokanie и за бонбони с пълнежи, съдържащи мазнини, - гранясване на мазнини, което забавя с намаляване на съхранение температура.
При съхраняване на карамел в него могат да се появят и други промени: влошаване и загуба на аромат поради окисляване и други промени ароматни сладкарство карамел маса и пълнежи (плодове, плодове, мед, алкохол, мляко и т.н.), Теч пълнене (перфорация карамел обвивка) ,
Условия и срокове за транспортиране и съхранение. Caramel се транспортира чрез всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата за корабоплаване. Не е разрешено да се използва този занаят, в който отровни и се транспортират rezkopahnuschie натоварвания и карамел транспортирани заедно с продукти, които имат специфична миризма.
Caramel се съхранява при нормални условия за сладкарски изделия. Температурата в помещението трябва да бъде не по-висока от 18 + 3 ° С и относителна влажност 75%. В този бонбони не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. При нормални условия на съхранение карамел продукт може да се съхранява без да развалят доста дълго време.
Срокът на годност на бонбони при определени условия от датата на производство на са определени, както следва:
"Dekaminovaya" - 1 година;
мляко карамел, карамел със захар, мляко, бита и масло захар пълнеж, обвит и отворен със защитна повърхностна обработка (с изключение на ликьор пълнеж) - 8 месеца;
бонбони без добавки, открит, поставени в кутии или кутии или увити "Shape", "От морето зеле", "Ментол таблетки за смучене", укрепен и карамел с плодове и горски плодове, мед и фондан пломби увити - 6 месеца; на карамел шоколад с пълнеж и остъклен с шоколадова глазура увити - 4 месеца;
бонбони с допълнения, карамел с желе съдържащ ядки гарнитурата и пълнежи от зърнени храни, бобови растения и маслодайни култури обвивка, открит със защитна повърхностна обработка, с ликьор пълнеж, отворена без защитна повърхностна обработка в херметически затворени кутии или чанти от полиетилен - 2 месеца;
мека, полутвърда, остъклен с шоколадова глазура увити - 1.5 месеца;
остъклена с шоколадова глазура - 1 месец;
карамел "слама" и увити броя - 15 дни.