Стерилизация на консервирани храни и продукти

При производството на консерви голямо значение стерилизация и пастьоризация на продукти и асептичен метод консервиране.

Стерилизация - консерви топлинна обработка при налягане и температура от 100 ° С или повече.

стерилизация консервната промишленост е условно, тъй като микроорганизмите не са унищожени напълно след термична обработка, и са създадени условия, които не позволяват по-нататъшното развитие на оцелелите микроорганизмите.

Фактори, влияещи върху начините на стерилизация. режими на стерилизация, предназначени специално за всеки продукт и условията, при които стерилизирането (тип машина, параметри и др охладител. д.).

Надеждност режими на стерилизация на консерви решителен режим на загряване. Предаването на топлина от периферията към центъра на банките може да се простира по два начина: чрез конвекция по време на стерилизация на течни продукти и чрез провеждане на дебелина. процес за пренос на топлина на различните продукти pyureob- настъпва едновременно чрез конвекция и кондукция. Като се има предвид, че процесът на пренос на топлина чрез проводимост е много бавен, може да се ускори чрез повишаване на температурата градиент между средата за отопление и съдържанието на кутията. От това следва, че за стерилизация гъсти храни трябва да се извършва при по-високи температури.

Размерът и вида на опаковката също така да определи режима на стерилизация. С увеличаване на кутии с диаметър увеличаване на разстоянието до центъра банки поне нагретите условията на продукта. Големи по размер контейнери изискват по-продължително загряване.

Увеличаването на продължителността и увеличаване на температурата на стерилизация, за да предизвика готвене на определени храни, загуба на външен вид. Поради това, за някои продукти се ограничава до максималния капацитет на контейнера.

Надеждност и коректност от избраните условия за стерилизация зависи от степента на замърсяване на продукта, преди да микрофлората

стерилизация. Избрания режим определя максималния допустим брой микроорганизми за 1 cm 3 или 1 г продукт.

Бактерицидни свойства на продукта, също влияе върху степента на температурата и продължителността на стерилизация. Например, червена боровинка продукти съдържат бензоена киселина като бактерицидни свойства, стерилизирани при меки условия в сравнение с други продукти, които имат същите индекси на вискозитета, а в другия при равни други условия.

Изчислителните режими на стерилизация. Като се има предвид многообразието на процеса на стерилизация, както и различните тълкувания на отмирането на механизма на клетката, е практически невъзможно да се направи строго количествено изчисление на режима на стерилизация.

В тази връзка, изчисленията са емпирични закони между броя на живите клетки и отоплителни параметри. Експериментално е установено, че смъртта на популация от клетки не се случва веднага, а ако полулогаритмичната координатна система за представяне на този процес (времето за загряване - брой жизнеспособни клетки), а след това в определена част от него, обикновено представлява от права линия.

В повечето изчисления режим стерилизация използва количество стойност Z, която показва зависимостта на топлинна смъртта на микроорганизми на температурата. Под термично време смърт разбере времето за загряване необходима за пълно потискане на жизнената дейност на определен брой спори на микроорганизми. Z на стойност е броят на градуса Целзий в което стойността на Dt се променя 10 пъти. Стойността на Z зависи от свойствата на микроорганизми и средата, в която се провежда нагряване.

стерилизация формула. Като всички тези фактори и разработени като се използват методите, режим или стерилизация на консерви формула, които са водени в промишлена среда.

Съгласно формулата за стерилизация осъзнават условен израз запис на данни, характеризиращи режима стерилизация.

стерилизация формула схематично представена както следва:

където А - продължителността на повишаването на температурата на нагряване среда в автоклав до температура на стерилизация, мин; In - дължината на действителния стерилизация, през който автоклава се поддържа при постоянна температура, мин; С - охлаждане продължителност, мин; т - температурата на средата за отопление в автоклава по време на стерилизация, ° С; RA - максимална стойност се поддържа от автоклав с противоналягане, създаден, за да компенсира натиска срещащи се в банката кРа.

Настройки на работа налягане в автоклав. разработена налягането във вътрешността на кутията, поради малката си стойност не влияе на активността на микроорганизмите, но е достатъчно да се наруши целостта на кутии. Затова избора на условията на стерилизация е много важно да се установи съответствието между налягане в резервоара и в автоклава обратен натиск.

Въз основа на якостните свойства на метод опаковки затварящи материал опаковки степен критичните стойности на налягането се определя експериментално пълнене продукт вътре в контейнера и отвън. Тези стойности са стойностите на напрежението, на което необратима деформация на контейнера и неговото снижаване.

Най-добрият вариант е такава, че когато РА = РБ, обаче, за провеждане на процеса при това състояние е много трудно, защото на нееднородното температурни полета в автоклава, неизбежното pogrep собственост в измерванията на температурата на топлинната инертност на измервателните устройства, и така. Г. Затова големината на обратно налягане се поддържа в рамките на посочените ограничения, ,

стерилизация режим следва да осигури известна степен на смъртност на процеса, т.е.. д. изчезване части от микроорганизми, които могат да доведат до развалянето на храните, и то не води до значително влошаване на органолептичните характеристики на продукта.

Основната цел при създаването на режим на стерилизация е да се идентифицират такива отоплителни условия, реалният процент на смъртност е по отношение на микрофлората ще бъде съобразена с необходимата леталитет на процеса на стерилизация.

Всеки режим на стерилизация, в резултат на правилна научния подход неговите изчисления и тестван в производствена среда, не може да гарантира предотвратяването на консервирани храни разваляне ако санитарните изисквания за условията на производство и обработка са били нарушени. Ето защо, на надеждността на процеса на стерилизация също зависи от организацията на производството, техническото състояние на оборудването и съответните служби на предприятието (топлинна и електрическа промишленост, водоснабдяване за ИТ. Н.).

Шайба партида. Най-широко използвани за стерилизация на консерви в стъклени и метални контейнери в СССР при температура над 100 ° С се получава автоклави вертикален тип партида. Те се произвеждат дву- и chetyrehkorzinochnymi.