Сладкарски и хлебни - бонбони технология

Кенди сладкиши получено обаждане от една или повече бонбони маса има мека консистенция. Захарни имат висока хранителна стойност, са различни по състав, форма, декорация и вкус. Асортимент на шоколади има повече от 1000 елемента. В зависимост от метода на производство и довършителни са разделени на бонбони гланцирани и шоколад. Продукти, които влизат в стъклопакета след оформянето, обикновено се наричат ​​корпуси бонбони, които са приготвени по следната бонбони маса :. фондан, пралина, бита, ликьор, Печене, мляко, сметана, марципан, плодове и други сладки корпуси могат да бъдат произведени от една, две или повече (многослоен) бонбони маса. Както черупки бонбони също използват захаросани плодове, сушени плодове, ядки, zaspirtovannye плодове, плодове и др. D.

производство бонбони се състои от следните етапи: получаване на масата на бонбони, формовъчни тела, охлаждане (vystoyki), обвиване и опаковане.

ПОДГОТОВКА празни приказки

Фондан. Получава се от червило, което е двуфазна дисперсия, която се състои от захароза кристали (твърда фаза) са равномерно разпределени в наситен saharopatochnom сироп. В зависимост от формулировки червило са получени въз основа на saharopatochnogo сироп (захар фондан) и мляко saharopatochnogo сироп (мляко, сметана фондан и крем брюле). Фондан бонбони маса се получава чрез въвеждане на червило ароматизанти. Чрез захар фондан добавя към плодово фураж kakaoprodukty т.н. и млечна и фондан крем брюле - .. масло, ядки, настъргани, kakaoprodukty др Добавки влияят на вкуса на масата и неговите структурни свойства.

Диаграма подготовката фондан се състои от следните етапи: подготовка на подготовка празни приказки сироп и готвене червило фондан. Основната суровина за фондан захарен сироп и меласа се използват, броят на които в състава зависи от целта и метода на формоване червила бонбони маса и от 5 до 25 тегловни% захар.

Фъдж сироп получава под формата на периодичен или непрекъснат процес.

Фиг. 7. Универсалната станция непрекъснато приготвяне бонбони маса

За високо качество на червило филм с помощта на вертикален тип единица, която е част от shpa станция. Гара (фиг. 8) се състои от биореактора 2, колектор сироп 1 с намотка нагревател филтърна решетка 4, помпата 3 и филма 5.

Полученият сироп, варено до съдържание на влага от 12 14% се подава към горната част на филм единица, която е вертикална стоманен цилиндър с двойни стени, между които студена вода циркулира. Вътре в цилиндъра се върти вал с чистачи, равномерно разпределени върху повърхността на цилиндър сироп. сироп охлаждане в тънък слой и интензивно смесване води до кристализация, което благоприятства образуването на фина кристална структура на червило.

Най-широко използваните "студен" Метод за получаване на фондан бонбони маса, която се основава на процес на смесване фина кристална пудра захар с вода, сироп, инвертна сироп и аромати при стайна температура. Получаване червило извършва без кипене, охлаждане и избиване. Червило получава "студен" процес, е висока пластичност, той се формова последвано от нарязване на натискане на разстояние и наслояване.

Фиг. Схема 8. pomadovarochnoy shpa станция

Освен това, теглото на бонбони фондан като добавки, след което сместа се темперира в машините за закаляване. Готовият фондан при температура съответстваща на конкретен метод формоване, се подава в машината формоване.

Получаване пралина маса се състои от следните операции: почистване орехови ядки, печене, ги смилане, смесване със захар и други съставки на състава, смилане, и окабеляването otminki маса.

Fried нарязан в три- и vosmivalkovyh мелници или melanzherah. Когато смилане възниква пролука ядки клетъчна тъкан освобождаване на мазнини. Заби ядки събрани в междинен резервоар, откъдето те са насочени към получаването на смес от предписание. Получаване смес предписание, смилане на масата си оформление и otminku провежда като периодичен или непрекъснат процес. В партиден процес, получаването на тегло предписание и окабеляване се провежда в otminku melanzherah и смилане - в pyativalkovyh мелници. Целта на маршрута и otminki - даване маса пластичност, което се постига чрез месене прахообразна маса с останалата част от предписаната мазнини рецепта. След разбъркване тегло прилага ароматен и ароматизатор, след което масата се отнася до формоване.

Получаване пралини маси непрекъснат метод, проведени върху автоматично получаване производствена линия на шоколадовата маса.

Отличителна черта на подготовката на марципан сурова маса е използването на (непечени) ядра често бадеми. Процесът на получаване марципан маса се състои от следните операции: изгаряне бадеми, пречистване от кожата, сушене и смилане, смесване с пудра захар и други суровини, формоване. Поради факта, че суров марципан не са подложени на термична обработка, марципан маса има ограничен срок на годност.

Бита маса. Бита маса се получава с разпенващи агенти избиване agarosazaropatochnom сироп с добавянето на пяна като маса и ароматизиращи ароматни съединения. Разграничаване светлина бита попълване масата на "суфле", "Птиче мляко" и тежък - тип "Нуга", "Zooloicheskie".

Когато образуването на пяна е увеличаване на взаимодействието между течността и газовата фаза, което води до увеличаване на силите на повърхностното напрежение. Под действието на тази сила, въздушни мехурчета се обединяват и нарушаващи течния слой, разположен извън - пяна изгарящ случи. За да се увеличи стабилността на пяната се използва повърхностно активни вещества, които намаляват повърхностното напрежение. В сладкарската промишленост като пенообразувател се използва яйчен белтък. При енергично движение сироп яйчен протеин се абсорбира в повърхностния слой и образува плътен филм около въздушните мехурчета. За да се увеличи силата на получената пяна се въвежда в масата на агар разтвор, който при желиране грешки структура маса. Качество бита маса зависи от метода на тяхното получаване, температура, рН и други фактори.

Има два начина за получаване на foamlike структура: интензивно смесване на сироп, който се появява, когато увличането на въздух и неговото разпределение в целия обем или въздух под налягане, преминаваща през сироп. В първия случай се извършва в трептенето на заковаване машини с енергично механично разбъркване в продължение на 35 ... 45 минути, във втория - избиване настъпва при монтаж nepreryvnodejstvujushchego налягане. В този случай, на активност от 2 ... 4 минути, като се бие.

За бита маса agarosaharopatochny светлина тип подготви сироп, който след това се подлага на вкара заедно с яйчен белтък. Така получената маса се въвежда ароматизиращи и добавки. В производството на "млечни птица" шоколади засегнати от теглото се въвежда постепенно се смесва с масло кондензирано мляко.

Метод за получаване на тежък тип бита маса се състои от следните операции: готвене saharopatochnogo сироп, сироп, разбиване протеин, смесване с другите компоненти на състава (захар, фондан, захаросани плодове и т.н.). При получаване на тази маса не се използва тип агар.

Относителната плътност на бита маса светлина тип е 0,56 ... 0,66, докато тежки видове маса - 0,8 ... 1,2, тъй като те запазват много по-малко въздух.

Liqueur маса. Представлява наситени разтвори на захароза с добавяне на мляко, плодови препарати, ароматизатори и ароматни вещества задължително въвеждане на масови алкохолни напитки, алкохол, ракия ликьор и др ликьор тегло в зависимост от входните добавки са разделени в три групи. Виното ( "Мед ездач" и др.), млечни продукти ( "Capital" и др.), плодове ( "черешов ликьор" и др.). При производството на разтвор масово производство алкохол наситен захароза да време на охлаждането след образуване на свръхнаситен разтвор и беше на повърхността на изделия образуват достатъчно тънък слой от твърди захароза кристали.

Методът за получаване на тези шоколади се състои от следните операции: готвене алкохол черупки маса леене в нишестените форми, vystoyki, вземане на проби и пречистване на помещения, остъкляване, опаковане и пакетиране. За винена алкохол варени захар сироп тегло съотношение на вода и захар 1. 2, които са приготвени в биореактори отворен до температура 108-112 ° С След охлаждане до 85-90 ° С в смес от алкохол и спомагателни прилага готов masssu излива в калъпи нишесте.

Плодове ликьор маса се получава чрез кипене захарен сироп до температура от 116-120 ° С, последвано от въвеждане в нея, пюре плодово и повторно кипене 110-112 ° С След това масата се охлажда до 90-95 ° С и се инжектира алкохол, вино, други добавки се излива в калъпи нишесте.

Млечна ликьор тегла се получават млечна кипене захарен сироп, последвано от въвеждане на меласа. В готовия сироп, добавете охлажда алкохол, ракия и други суровини за формулиране.

След отливане маса алкохол във форми нишесте posypryut горна повърхност нишесте и се зарежда в тави suschilnye камера, където образуването на черупки от захар на прах. На свръхнаситен разтвор захар при контакт с нишесте му дава влага, което води до кристализация на захар в повърхностните слоеве. Предвид това, че кристализация намалява, но продължава и по време на съхранение на готовата шоколади и може да доведе до пълно озахаряване, обаче гарантира срока на годност на тези шоколади кратки (15 - 30 дни).

Печенето маса. Печене произвеждат два вида маси: твърди и меки. Твърдите печени ядки ( "Grilyazh шоколад") представлява масата получен чрез топене или кипене захарен сироп с добавяне на ядки или маслодайни семена. Меки печени ядки ( "Музика", "Grilyazh с захаросани плодове") е маса с плодове, ядра с варени ядки, маслодайни семена или захаросани плодове.

Процесът на получаване на средствата за масова gridlyazhnyh извършва периодично или непрекъснато в производствени линии.

Кремообразна маса. Кремове и кремообразна маса - е пяна маса, получена чрез постигане на шоколадова маса с гайка мазнини мляко сироп, ароматизатори и добавки. Масата е наситен с въздух, тя става по-лесно поради по-ниска плътност и по-мек вкус. Чрез кремаво бонбони покрива "трюфели", "Красная София", "Space" и др. За бонбони "трюфели" шоколадова маса след валцуване смесен с какаово масло, кокосово масло или масло при температура 40-45 ° С, а след това се филтрира темперирано и прати. Сладки "Space" се произвежда от поразително млечна шоколадова маса с кондензирано мляко и saharopatochnym на сироп, след което алкохолът е въведена и ракия.

Jelly плодове маса. Някой желе като структура. В зависимост от използваните суровини са разделени в три групи: плодове, получени от плодово пюре; zhleyno плодове, произведен от плодово пюре с добавянето на агар или agaroid; желе произведени с използване на агар и нишесте agaroid. Получава се от плодове бонбони маса "Лято", "South нощ" и др плодове Jelly -. "Spark" и т.н. на желе -. "Jelly" и др.

Желе бонбони маса получава както следва: с формула смес се вари, и след това чрез смесване на обработената маса и ароматизиращи добавки, получени бонбони маса. Получаване маса може да се проведе както партида и непрекъснат процес.

КОРПУС формоване бонбони

Леене - дава бонбони определен външен вид и форма. Candy маса, образувана по два начина: да получите бонбони слой или окабеляването и го нарежете на отделни статии. Candy слой се формира от разпространение или подвижен, окабеляване - метод за пресоване на разстояние или подвижен. Формиране втория метод се провежда чрез леене или отлагане. Избор метод определя от физико-химични и механични свойства структурна бонбони маса.

За предпочитане формоване бита метод размазване сметана и бонбони маса се използва, тъй като въпреки основните недостатъци на този метод осигурява най-голяма сигурност на такива големи маси като пяна. Замърсените формоване се състои от следните етапи: получаване на масата на бонбони да бъде формован, масата образуваща резервоара, тинктури слоеве и рязане на отделни слоеве на продукта или така.

Процесът се извършва на конвейера на паста, която осигурява дължина маса от 20 ... 30 m, с ширина от 0,4 ... 0,6 и височина от 1.0 - 1.2 т, по който се движи конвейерната лента. конвейер широчина малко по-малка от ширината на масата. В таблицата по-горе конвейерния ремък инсталира без специален превоз образуваща дъното оборудвана мобилни наклонени плочи, чрез които се контролира образуването дебелина произведени. Масата на бонбони намира в превоза, с движение на конвейера се разпространява под формата на формацията. За охлаждане на масата бонбони след превоз е монтиран върху кутията на лента контейнер, който е снабден с охладен въздух. Над конвейера може да се инсталира на няколко вагона, който осигурява многопластови слоеве. В края на конвейер бонбони слой се нарязва на otdelyne тяло.

А по-напреднали метод в сравнение с размаже формоване е подвижен. Този метод се използва за образуване на черупки на фондан, печене, гайка и други маси. Бонбони слой е образуван чрез преминаване на масата между въртящи се ролки. В зависимост от типа на бонбони маса и дизайн на машината броят на ролките може да варира от две на четири. Plast, изваяни от ролка, въпрос за охлаждане, а след това на специална машина, за да се направят съкращения.

При формиране чрез натискане на разстояние бонбони маса се екструдира под формата на въже през отвори в матриците съответните профил. След охлаждане на нишките се нарязват на otedlnye бонбони. Натискането на разстояние с помощта на винтове, гофрирани или предавателни валове. Този метод се използва главно за формоване пралина и фондан. При натискане на разстояние формоване са намалени връщане отпадъчни продукти, получени гладка повърхност. Този метод може да се получи чрез слой бонбони двойно.

Един вариант на метода се депозира натискане на разстояние, при което масата на екструзията се извършва във вертикална равнина, с едновременно образуване на отделни продукти. Окачване формован крем, фондан, бита пълнене и маса гайка. В зависимост от формата на машината за оформяне продукти на дюзата може да има гладка скосена форма ( "Трюфели") и цилиндрична ( "Fudge").

Опаковане, опаковане и съхранение бонбони

Candy като остъклен и неостъклени, увити, опаковани в кутии или изложени в кутии. Голяма част от шоколадови бонбони, произведени в обвие или опакова форма. Шоколадови бонбони са увити в станиол или етикет, за да етикет podvertkoy на восъчна хартия и фолио машини. Опаковане бонбони, произведени в пакети и кутии. За опаковки бонбони във външния контейнер са направени от велпапе кашони, щайги и шперплат дъска.

Бонбони съхранява в сух вентилирано помещение при температура не по-висока от 18 ° С и относителна влажност над 75%. Вие не можете да поддържате бонбони в стаята с резки колебания tempeartury, както и с продукти, които имат устойчиви миризма.