Съхранение на хляб и хлебни изделия

Хляб е термин продукт за съхранение. Период на изпълнение на ръжен хляб и ръж, пшеница брашно - 36 часа, от пшеница - 24 часа, малки размери продукти с тегло по-малко от 200 грама. - 16 часа съхранение на хляба се изчисляват от момента на излизане от пещта. Най-добри потребителски свойства на хляб се съхраняват при температура от 20-25 ° С и относителна влажност 75%.

Съхранение пространство за хляб трябва да бъде чиста, суха, вентилация, с постоянна температура и относителна влажност. Всяка партида от печени изделия изпратено до разпределителната мрежа, придружена с документ, който показва датата и часа на излизане от пещта.

Когато се съхранява в хляб процеси се случи, засягащи неговата маса и качество. Така паралелно и независимо един от друг са два процеса: изсушаване - баятеенето и загуба на влага.

Изсушаването - намаляване на масата на хляб в резултат на изпаряване на водна пара и летливите вещества. Като се започне веднага след излизането на продукти от пещта. Докато зърно се охлажда до стайна температура,

процеси на сушене са най-интензивно маса продукт се намалява до 4.2% в сравнение с масата на горещ хляб. Активна вентилация през този период намалява загубата на тегло. След охлаждане на хляб свиване възниква при постоянна скорост, но вентилация на помещения в този период увеличава загубите. Колкото по-голяма от първоначалното тегло на влагата в хляба, толкова по-силно той го губи. Tin хляб изсъхва по-бързо от сърцето, тъй като тя съдържа повече влага. Малки парчета продукти губят влага по-бързо.

Cherstveiie хляб по време на съхранение - сложен процес на физико-колоид свързани главно нишесте стареене. Първите признаци на стареене се появяват в рамките на 10-12 часа след печене на хляб. По стар хляб кора мек, матиран, а пресните - деликатен, гладка, лъскава. По стар хляб троха трудно, kroshashiysya нееластично. При съхраняване на вкус и аромат на хляба се променя едновременно с физичните свойства на средината, има загуба и унищожаването на ароматни вещества и има специфичен вкус и аромат на остаряла, остаряла хляб.

Основните процеси се случват в стареенето на средината. В пресен хляб подути зърна нишесте са в аморфно състояние. При съхраняване на нишесте деструкцията случва, т.е.. Е. Частично нишесте обратен преход от некристализиралото до кристално състояние се дължи на факта, че някои части на разклоняване на амилопектин и амилоза молекули са свързани чрез водородни връзки от хидроксилните групи на остатъци глюкоза. При тази структура се уплътнява нишесте, нишестени обем зърна намалява, пукнатини между протеина и нишестето. Образуването на въздушни слоеве обикновено се счита като причините за ронливостта на остаряла хляб. Ръжен хляб се втвърдява бавно, тъй като съдържа разтворими и неразтворими пентозани, обвиващата амилопектин и амилоза и забавяне ретро градация на нишесте. Има известно влага избор абсорбирана по време на нишесте желатиниращ по време на печене. Тази влага е частично запазена трохи и кора омекотява частично. Когато баятеене хляб промени трохи хидрофилни свойства, т.е.. Е. намалена способност да набъбват и абсорбират вода поради уплътняване на структурата на протеина. Колкото повече протеини в хляба, по-бавно процеса баятеенето потоци. Но тъй като протеина в хляба е 5-6 пъти по-малко от степента на промяна и тя е 4-6 пъти по-малко в сравнение с нишесте, главната роля в процеса на стареене принадлежи нишесте.

Всяка добавка, фактори, увеличаващи обема и подобряване на структурата и физичните свойства на средината, насърчаване на по-продължително запазване на свежестта. Например, състави за управление (въвеждане на различни добавки - Животински и растителни протеини, мазнини, емулгатори, соя и ръжено брашно), интензивно месене забавят процеса на стареене.

На процеса на стареене се влияе от условията на съхранение: температура, опаковане.

Най-интензивно баятеенето протича при температура от -2 до 20 "С при температура от 60 до 90" постъпления С баятеенето много бавно и почти незабелязано, и при 190 "С е напълно прекратено. При температура под -2 ° С баятеенето забавя и под -10 ° C на практика престава Затова един начин да се забави стареенето - .. замрази хляб при температура от -18 до -30 ° C. Въпреки това, този метод е скъп и широко разпространена в нашата страна все още не е.

Повече приемлив начин да забави процеса на стареене - опаковане хляб в специални видове хартия, полимерен филм, включително перфорирана и свиване. Използването на опаковъчни материали, от една страна, помага за запазване на хляба за по-дълъг период (срок на годност на хляб в пакет, в съответствие с ГОСТ - 72 часа, а в случая, където консервиращи вещества - 14-30 дни), и от друга - той подобрява хигиенни условия транспортиране и продажба в областта на търговията.

Refreshing хляб. При загряване до температурата в центъра на средината на 60 ° С, хляб възвръща своята свежест и го поддържа в продължение на 4-5 часа - пшеница и 6-9 часа - ръж.