Само за месо

Прясно месо, охлажда извън хладилника, изсъхва и се втвърдява, така че как лошо задържа влагата. В допълнение, всеки продукт, преди неговата преработка или употреба в храна трябва да бъде oberech от увреждане.

Ето защо, веднага след рязане и първична обработка на месните трупове, половинките и четвъртинките
окачени на суспендира път и се охлажда в хладилни камери при температура от 0 до 4 ° С Горната граница на (4 ° С) на този интервал се дължи на факта, че по-високи температури могат да задействат бързото нарастване на микрофлората, включително Salmonella. Долната граница (0 ° С) се дължи на факта, че при температура под нулата се превръща в замразено месо, драстично се променя неговите качества.

За да се промени в месото по охлаждането се отрази не само на външния вид и качеството на суровините, но и режими студена обработка. В зависимост от размера на месото и подлагане на условия на хладилни камери (температура, влажност, скорост на въздушния поток, времето за охлаждане), загуба на тегло на месо в границите от 0.7 до 3.6%.

Единични - бързо - охлаждане.

Side (говеждо и свинско месо), поставен в хладилни камери. Температура на въздуха в него от 0 до -3 ° С, 85-90% относителна влажност на въздуха скорост на 0.5-2 м / сек. Времето за престой на месо в хладилни складове - от дни до един и половина. Нормално свиване в този случай е 1,4 - 2% от теглото на прясно месо.

След зареждане месо топло температура в издига камера, като по този начин охлаждане време е дълъг, а повърхността е покрита с непрекъснат месо дебелина сушене кора, която след това, под въздействието на влага може да се надуе, което намалява устойчивостта на месо разваляне. С този метод на загуба на тегло е значително, освен това изисква голямо пространство за поемане на хладилни камери, но този метод може да се предотврати намаляването на мускулно месо, като методът е постепенно.

Две Етап - шок - охлаждане.

Половинките преминават през камерата за охлаждане.

За говежди кланични трупове: температура на въздуха в камерите на -3 до -5 ° С, 85-90% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха 2.1 м / сек, време на експозиция - 3-5 часа.
За кланични трупове: температура на въздуха в клетките от -6 до -12 ° С, 85-90% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха 2.3 м / сек, времето на експозиция - 2 часа.

С такава температура на охлаждащата камера остава повече или по-малко постоянен, което намалява загубата на месо маса.

След това, страничен (говеждо и свинско), поставен други хладилни камера, където: температурата на въздуха е от 0 до 2 ° С, относителна влажност 90-95%, скорост на въздуха 0.1-0.3 м / сек в половин ден-нощ.

Нормално свиване в този случай е 1.1-1.6% от теглото на прясно месо.

Изложение време за месото е значително по-малко се образува прозрачен и пропусклива за кислород кора на повърхността му, така че по такъв начин охладено месо с добро продаваемо състояние, висока стабилност и по-дълъг срок на годност.

Но с този метод е възможно "студен" свиването на мускулите, поради бързото охлаждане и рязко спиране на биохимични процеси в месото, което е и причината месото става трудно, и то е необратимо. Следователно месо предварително подложен на електрически ток, или се поддържа при температура на въздуха от -10 ° С -12 ° С в продължение на 12 часа.

Карантии охлажда coxae слой с дебелина не повече от 10 cm. Basin поставя върху рафтове или рафтове рамки в отделните охладителни камери при температура от 0 до 1 ° С за период от 18-24 часа.

Или в метални форми с капаци при температура от -4 ° С, за период охлаждане се намалява до 10-12 часа.

Срокът на годност на прясно месо зависи от метода на охлаждане - месото се охлажда бързо, толкова по-дълго може да се съхранява. Условията на съхранение - трябва постоянна температура от 0 до -1,5 ° С; относителна влажност 85-90%, докато на въздушната циркулация 0,2-0,3m / сек. И - в зависимост от вида на месо - е от една до три седмици.

Тъй като срокът за съхранение на охладено месо доста кратък - замразено месо).

Мика Book 04 февруари 3355, 12:47