Ролята на захари в тестото на мая - хляб рецепти, Оборудване за пекарни и домове
Захарта се отразява на вкуса, ферментационната активност на микрофлората, последователността, текстура и други свойства на тестото и крайни продукти. В присъствието на захар в крайния продукт е подобрен цвят кора.
Трябва да се има предвид, че сладкия вкус на продуктите, започва да се усеща само от включването в състава на повече от 4% от захар.
Ниски дози захар (до 4%) за ароматизиране практически няма влияние, но в присъствието на захар ферментация на дрожди активност се увеличава, повишаването на увеличенията на изпитване.
Растежът на специфичния обем и порьозността на хляба се наблюдава при доза от захар до 6%. В същото време се наблюдава намаляване на вискозитета на трохи. По този начин, най-добрите показатели за качество на готови тестени изделия са получени с доза от гранулирана захар, равно на 6% (Boltenko YA).
Ако промените дозата на захар 0 до 10%, което представлява увеличение от време и месене време на ферментацията.
Дозите захар над 10% начало да намали жизнената дейност на скоростта на ферментация на дрожди по този начин забавя значително. За успешно ферментация тесто с високи дози захар се препоръчва увеличаване на потреблението на дрожди, или се използват специални устойчиви на високи концентрации на захар (osmotolerantnye) дрождеви щамове.
Трябва да се има предвид, че високи дози възпрепятстват тест захар разтваряне в течна фаза. Неравномерното разпределение на захар намалява качеството на крайните продукти. За да се избегне този проблем, захарта в тестото за предпочитане се добавя като концентрира (50-70%) разтвор.