Рязане на есетра

Есетрови риби се различава от другите видове риба, която няма скелет и неговата повърхност е покрита с няколко реда плочи с кости zhuchek.

На кетъринга тази риба често идва под формата на сладолед. Есетрови риби пристига без вътрешности, които се отделят по време на индустриалната преработка по време на производството на хайвер. Есетрови риби се размразява във въздуха, като ги тури на таблици или рафтове в магазин риба коремната страна нагоре, за да не изтича, генерирани в същото сок от риба. Риба счита размразени, ако стане мека и вътрешната част не се вижда ледени кристали.

Обработка голям есетрови - есетрови, звездообразна, есетрови, клин Eagle - производство на подобен начин. Първоначално обезглавен заедно с гръдни перки. За тази цел, извади гръбната перка, както и голям нож нарязани токче под перка кожата и плътта на хрущяла и от двете страни. След pererubaet свързване хрущял и отделна глава. След това, рибата се нарязва на гръбначния костни грешки заедно с лента на кожата в посока от опашката с глава и ребра са отстранени. Понякога опашната перка не може да се намали, за да се отстранят vizigi - гъста хрущял подмяна на есетрови риби гръбнака. В този случай, на опашката се разрязва плът около vizigi и го издърпайте заедно с опашката като внимавате да не го разкъсат.

Също така е възможно да се отреже опашката и крив vizigu чрез готвач игла от страната на опашката от вътрешната страна или риба разтегателен рамо. Понякога vizigu отстранен след сплескване риба. В някои случаи, рибата, е без vizigi, който е отстранен, като в същото време с вътрешните механизми в промишлена преработка.

Рибни шевове, изрязани по средата на мазнини слой на гърба и да получите две половини, наречени връзки. В голяма риба, есетрови специално, всяка връзка се нарязва на няколко части в дължина и ширина, така че парчетата на масата не е повече от 4,5 кг, и дължина 60 cm.

За да се улесни по-нататъшното пречистване на рибни кости zhuchek единици есетра попарен от потапянето им в рибешка кожа надолу котел или специална вана с гореща вода за 3 минути. Където водата вземе такова количество, че тя се потапя в долната част на блока на колелото, и пулпата е над водата. след това връзката се отстранява от нивото на подпочвените води, за да се измести и бързо остъргват с повърхност страна на рибата, и корема малко бъгове костен нож кожата. След почистване на рибата се промива със студена вода, промиване на така образувания върху повърхността на протеин съсиреци на.

Загубите от изгаряне е 10-15%.

Така получава се използва в единици като цяло за готвене. Те се появи коремната част и връзвам с низови звена, за да се гарантира, че те запазват формата си, и след това пуснати на скара риба котел. Освен това е подходящо да се използва специално устройство, състоящо се от тел решетка със скоби, които са разположени върху връзката.

При използване на връзки есетрови pripuskaniya за пържене или като цяло, те първо намаляване на хрущяла, и след това попари и почистени от scutes. В тази преработка на риба на отпадъците е 33-36%.

Третирана, попари и лишен от хрущял линковете есетрови, звездообразна есетрови и белуга се нарязва на части с или без кожата, който се използва за pripuskaniya, пържене и печене.

Единица поставя на дъската и кожа надолу (от опашната) част се нарязва на парчета с 1-1.5 cm дебелина в влакна, притежаващи ножа под ъгъл от 30 °, фрези или рязане през кожата. Порции опарване от тях потапяне в гореща вода (95 ° С) в продължение на 1-2 минути. Вода по време на приема на 3 - 4 пъти повече от рибата. Попари парчета извадени и се промиват със студена вода за отстраняване на протеинови съсиреци спици. В процеса на изгаряне риба намалява по обем и се затваря, така че при готвене запазва формата си добре и пържене на не е далеч панировка.

Водата, която попарен втората риба, може да се използва за приготвяне на бульони.

Чига за лечение на готвене цяла риба започне с отстраняването на страна, коремни и малки костни scutes. Коремът рязане, отстраняване на вътрешности, vizigu отстранява и се промива с хрилете. Гръбната бъгове са оставени, тъй като отстраняването им може да увреди месото на рибата. След готвене или pripuskaniya риба да се махат лесно. Количеството на отпадъците в чига за преработка - до 42%.

обработка Схема есетрови

1. размразяване на въздуха

2. Извадете главата от гръдни перки

3. Рязане гръбни scutes

4. Премахване на перките

5. Извадете vizigi

6. Разделете рибата в хипервръзки

8. Пречистване чрез страна и малък коремна zhuchek

9. ивици единици преди готвене