Резюме технологични изчисления за хранене

Средният брой на потребители на един вид храна (закуска, обяд или вечеря) е 330/3 = 115 души. Това е с 10% повече от предварително определен брой потребители. Вземаме 10% марж

трапезария режим стая

Съгласно Таблица 1, работно време за хранене от 7.00 до 20.00, което е 13 часа. Приемете производството на персонала начален час 6.00. Краен час на 22.00. Един час преди закуска, взето по неговото готвене, чистене и. Един час след вечеря се взема за почистване, миене на съдове и.

Приемете операция трапезария - две смени. продължителност промяна е 8 часа.

Определяне на размера на ястия.

Тъй като условие три пъти на ден (закуска, обяд, вечеря) в трапезарията, на броя на храненията се определя поотделно за всеки режим, съгласно формули

където Нова Зеландия, за, Ню Йорк - общият брой на храненията продадени, съответно, за закуска, обяд и вечеря; Nz. NO. Ny - брой на потребителите, за закуска, обяд и вечеря (Таблица 1); МЗ. п. Mu - цени на потребление на ястия за закуска, обяд и вечеря.

Общият брой на храна, определени от формула

Таблица 2. Определяне на броя на ястия

Общият брой на храненията

Изчисляването на броя на работниците и производствени халета.

За всеки магазин и трапезария се определя от броя на служителите, извършващи производствена дейност, свързани с производството и продажбата на продукти, миене на съдове, опаковането и инвентар, обслужване на клиенти.

Броят на работниците в промишлеността в магазините се изчислява, като времеви стандарти (за единица краен продукт).

Броят на производствени работници използва директно в производствения процес (основна растение) определя от стандарти от време в съответствие с формула

където п - брой на храна, произведени на ден, бр. кг ястия; т - нормата за производство на блокове с продукта; Т- работното време на всеки служител, Н; # 955; - коефициент позволява повишаване на производителността (# 955 = 1,14) се прилага само, ако процесът на механизация.

4-ма души, взети за основните магазини.

Стаята е оборудвана с измиване сервизче съдомиялна партида, която се обслужва от един оператор.

1 човек взети в пералната сервизче.

където п - брой на храненията, продадени за един час на максимално натоварване на залата, парчета; т - средният процент от време на почивка един чиниите с.

На вечеря цялата ваканция се изразходва средно - до 25-30.

Погрижил съм на разпределение линия готвач-дозатор и разказвач.

трапезария режим на работа:

365 дни в годината по време на работа на две смени с 8-часов работен ден.

Таблица 8.Shtatnoe график за хранене

Броят на служителите на трапезария е 16 души.

1.2.2 технологични решения.

Диаграма на процеса Flow.

Въз основа на факта, че в трапезарията работи върху суровината, капацитет, е необходимо да се осигурят три пъти на ден на спортистите в размер на 110 души. Храна, която трябва да бъде разнообразна и в същото време да се осигури необходимата калориите според физиологичните норми. Приета следната технологична схема и структурата на помещения.

Според MGSN 4.14-98 "Ресторанти", таблица 7 за столово хранене, работещи в областта на суровините препоръчва следните композитни пространства за посетители: трапезария (номер 1 обяснение на помещения 4201-2 TX-тираж), Трансфер (7); Лоби (2); Гардероб (3); Главата (позиция 4)

Според MGSN 4.14-98 "Ресторанти", приложение 6, трапезария работи върху суровини препоръчва следния състав на производствените мощности: гореща магазина (позиция 7 обяснение на помещения 4201-2 TX-рисунка), Cold магазин (т.8); Месото и рибата магазин (10); Поставянето производство глава (позиция 21); Измиване съдове (6); Измиването на съдове (14); Измиване и килер контейнер (точка 15); Стаи за брашно (Позиция 9); Плод-зеленчук (точка 11).

Според MGSN 4.14-98 "Ресторанти", приложение 10, които работят за хранене на суров препоръчваме следната структура на услугата и вътрешни помещения: стаята на персонала (ключ 25 обяснението на помещения 4201-2 TX-тираж), гардероб персонал (статия 24); Душове, тоалетни (позиции 22, 23, 26, 27); Килерче почистваща техника (т.18).

Освен тези съоръжения, предлага място за съхранение. В него се предвижда отделно съхранение на продукти. Сухите продукти се съхраняват в сух продукти помещение (13); Хляб осигурява шкаф за съхранение на хладно магазин; Месни и рибни продукти, съхранявани във фризера (позиция 60 спецификация); млечни продукти в охлаждащата камера (Позиция 59 спецификация); зеленчуци в хладилника (позиция 1 Спецификация). Всички складове имат пряка връзка с коридора за зареждане.

Дизайн задача предвижда също снек-бар (точка 16).

Богословското схема на производство на готова продукция. Суровината преминава през вестибюла (29) в общия коридор. За транспортиране на най-тежката суровина, предоставена от количка. Когато разпределени по вид и се съхраняват в съответната област (12, 13, 17). Тъй като място за съхранение на суровината, както се изисква влиза в производство - гореща и студена вода, зеленчуци, месо и риба магазина и сладкарница (7, 8, 9, 10, 11). Част от суровини, преработени в полуготови продукти в зеленчукови, месни и рибни магазини, където тя се намира в пряк подготовка растителни продукти. Готвенето се извършва в сладкарницата, студа и горещо магазина. След готвене пристигат чиниите в разпределителната линия, а след това директно на потребителя.

Фигура 1 показва диаграма на движението на товарни потоци в сградата.

Фигура 1. Схема на движение движението на товари в zdanii.RR

1.2.3 процеса на проектиране и избор на оборудване за основните производствени помещения за хранене.

Избор на оборудването на производствените мощности в съответствие кетъринг оборудване технологично оборудване.

изчисление техника технологии намалява с избора на вида и определяне на необходимия брой части от оборудването за извършване на различни операции, както и времето на работа на неговото използване.

Обхватът на оборудване за различни зали за хранене, определени въз основа на обхвата на произвежданите продукти и на видовете оборудване, стандартно налични в търговската мрежа в този момент. За механизация на производствените процеси и стъпките за индивидуален процес, използващ оборудване: механично; охлаждане; термичен; аксесоар.

Технология изчисляване на оборудване на броя на обработените суровини, хранителни продукти и т.н. за отчетния период (основната смяна, ден, час).

Hot магазин и разпространение на линия (т.7 в обяснението на помещенията).

Той е оборудван със следното техническо оборудване:

Електрически котлон (poz.31) - 2 броя,

Котел pishchevarochnye (poz.33) - 2 части от 50 литра. 1 бр. (Poz.35) 25 л

Електрически тиган 60 L (poz.34) - 1 бр.

Electroboilers, 30 л / ч (poz.36) - 1.

Парна конвекционна пещ 1 единица.

Universal Кухня с кола - 1 бр.

Изчисляването на необходимия брой плочи ..

Fry готвене повърхност площ (m2), използван за получаване на съдовете се изчислява по формулата

където п - брой на naplitnoy прибори, необходими да се готви това ястие за текущия час, бр.; F - площта, заета от ястия единица naplitnoy или функционалната способност да се пържат повърхност готвене; # 966; - зона оборот на повърхността на пържене плоча заета naplitnoy съдове или контейнери за функционално време касата.

където Т - продължителността на периода на изчисление (1,2-3,8) з; T * - продължителността на цикъла на топлинна обработка, часа.

Броят на функционалните възможности на времето за плащане се определя чрез разделяне на броя на ястия, които се получават за час от капацитета на съдовете.

Броят на ястия на готова за време плащане се определя съгласно таблица 3.

Готвене повърхност плоча се използва за получаване на всички видове храни, дефинирани като пържене повърхности сумата използвани за получаването на някои видове ястия

Към пържене повърхността на плочата се прибавя 10% Пропускането функционални възможности и малък незаписана работа.

Таблица 9. Изчисляване повърхност пържене плоча

Общата площ на пържене повърхността на плочата:

F = 1,1Fp = 1,1 х 0,68 = 0,75 м2

Прието плоча 2 (площ на пържене на една плоча от 0,4 m2).

Изчислете необходимия капацитет и размера на хранителни чайници.

капацитета на котела се изчислява от условията на следните операции: готвене бульон, супи.

1. хранителни Капацитет чайници (dm3) за бульони готвене.

Оценени чайници капацитет (dm3) бульон готвене

където Vprod - обем заета от продуктите, използвани за готвене, dm3; Vc - обем вода, dm3; Vprom - обемът на пролуките между продукта dm3.

Обем (dm3) заета от продуктите,

където G- тегло на продукта, кг; # 961; - насипна плътност продукт, кг / дм3.

където NC - брой на порции (dm3) супа; GP - normaprodukta 1 dm3 супа, град

Броят на литра (DM 3) супа

където е проверено - брой на порции супа; V1 - обем на една порция супа, dm3.

Размерът на готовия бульон - 26 dm3.

Таблица 10. Изчисляване на котли на капацитета за месо за готвене и костен бульон

Резултатите, получени чрез изчисления на базата на работния цикъл на котела (К = 0,85) е приет котел капацитет от 50 литра и мощност котел от 25 литра.

Изчислява се изисква областта на работна повърхност, както и броя на тигани.

Изчислението е направено на проектната площ на купичките огнището. Основа за изчисление - броят на продуктите, продавани на максималното натоварване на залата.

Очаквано печене област на чашата (m2) се определя по формулата

където п - брой продукти, пържени време на периода на фактуриране, бр.; F- площ, заета от единица продукт, m2; е = 0,01-0,02 m2; # 966; - оборот на зоната за огнище на съда за периода на фактуриране;

където Т - продължителността на периода на изчисление, Н; T * - продължителността на цикъла на топлинна обработка, часа.

За района на огнище на купата получава се добавя 10% Пропускането статии. повърхност за печене

Таблица 12. Определяне на зоната на огнище тиган изчислената

Полученият резултат от изчисленията се получи един тиган на размера на работната повърхност на 0.34 m2.

Изчисляването на изпълнението се нуждае от съдомиялната машина.

За изчисляване на необходимия капацитет на съдомиялната машина се определя от размера на сервизи за хранене и уреди, които искате да почистите за деня.

Този номер (бр.) Consumes се определя по формулата

G = N * 1,3n = 330 * 1,3 * 3 = 1287

където N - брой клиенти на ден; 1,3 - коефициент, отразяващ чаши и мивка устройства; п - номер на плаки на потребител в този вид растение, части.

Необходимата изпълнение на машината (бр / з)

където G е броят на ястия се обработва на ден (бр.); Тай - спряно действието на машина, ч;

където Т - продължителността на трапезарията, Н; # 951; в - конвенционални машини използва коефициент (# 951; у = 0.5).

Изчисленията поети съдомиялна капацитет 500 плаки на час.

Изчисляване на броя на зеленчук оборудване.

Друго оборудване е избрано от магазините предлагат професионално в съответствие с кетъринг оборудване търговско и хладилно оборудване, с искания начин.

Изчисление на складови площи.

Изчислението се основава в хладилник и фризер въз основа на: броя на продуктите трябва да се съхраняват, допустимото време за съхранение и натоварването на камиона 1 м2 площ. Площ (m2) отделно за всяка стая се изчислява по формулата:

където G -sutochny наличност на продукти от този тип, кг; # 964; -TERM съхранение, г; р - специфично натоварване на единица площ на пода на товари, кг / м2; # 946; - коефициент по-голям етаж пространство за преминаване; значение # 946; Това зависи от областта на стаята и са получени в 2.2 - малки камери (10 m2); 1.8 за вторични камери (20 m2); 1.6 - камери за голям (площ над 20 m2).

Таблица 5. Изчисляване на необходимата площ за хладилно съхранение на зеленчуци

Температура на съхранение,

Каталог ежедневно склад, кг

Срок на годност, дни.

Специфична карго товар на етаж единица площ, кг / м2

Коефициентът на увеличение на площта

Според резултатите от изчисление е избран хладилна камера с вътрешни размери 1.6 х 1.6. Площта на клетка от 2.56 m2.

Таблица 6: Изчисляване на зоната за замразяване камера изисква за месо и риба.

Температура на съхранение,

Каталог ежедневно склад, кг

Срок на годност, дни.

Специфична карго товар на етаж единица площ, кг / м2

Коефициентът на увеличение на площта

Според резултатите от изчисление е избран хладилна камера с вътрешни размери 1.6 х 2.4. Площта на клетка от 3.84 m2.

Таблица 7. Изчисляване на необходимата площ на хладилна камера за млечни мазнини продукти и гастрономия.

Температура на съхранение,

Каталог ежедневно склад, кг

Срок на годност, дни.

Специфична карго товар на етаж единица площ, кг / м2

Коефициентът на увеличение на площта

Според резултатите изчисление получени от хладилното пространство вътрешните размери на 1.6 х 2.4. Площта на клетка от 3.84 m2.

безопасност 1.5 Fire

В обществени сгради и съоръжения на всеки етаж трябва да бъде поставен най-малко две ръчни пожарогасители. Нормални оборудване ръчни пожарогасители в PPB-01-03 хранене места 30-4 Прах 5/4, 2 5/3, въглероден диоксид пожарогасители, 2 hladonovyh пожарогасител. На всеки етаж на сградата инсталиран пожар щит SCHP-E със следното оборудване - 2 сухи прахови пожарогасители 5/4 кука комплект за рязане проводници, азбест кърпа, лопата, пясък кутия

- Автоматично инсталиране на откриване на пожар по NPB 110-03 таблица 1, точка 9 се инсталира във всички помещения, с изключение на позиция помещения

душ с мокри процеси (душове, тоалетни, хладилни камера, измиване стаи и други подобни);

Според таблица 2 NPB 104-03 в кетъринг за до 50 души. предупредителни хората за противопожарна система не се изисква.

Голям сайт имате! Починете си, студент се забавляваме: Виктор група, наречена Viem защото лекциите на учителя, когато той обикновено спеше в нагло седеше на първия ред на таблици, съученици казаха: ". Него Повдигнете завинаги" Между другото, анекдот е взета от chatanekdotov.ru