Punhan Maharramov
- Защо си път в готвенето?
- Любовта дойде да я веднага. Чичо ми беше готвач, и аз често го посещава в кухнята. Хареса ми този процес, и след известно време започва да се научи да готви. В момента съм на работа в кухнята в продължение на 13 години, включително и шест години - в областта на управлението на ресторант.
- Ти дойде от Азербайджан. Какво национални ястия обичате да готвите?
- По едно време съм работил като готвач в един от европейските ресторанти в Баку. И скоро разбрах, че като специалист европейска кухня наистина не знам нищо за нея, майка. Затова реших да се превърне в главен готвач помощник в един от азербайджански ресторанти, докато не се научи да готви основните ястия.
- Традиционна азербайджански кухня е много сложна. Представете си, само за пилаф имаме повече от 100 разновидности на рецепти! За съжаление, това е много трудно да се адаптира напълно азербайджанската кухня в друга страна, защото това не е достатъчно за много продукти. Така например, в България е представена от само 20%. Азербайджан има девет климатични зони, които се отглеждат почти всички видове зеленчуци и плодове. В допълнение, във всяка част на страната има свой собствен подпис ястие, нейните собствени рецепти. Затова нашата кухня е много разнообразна! Тя е малко подобен на Италия, той също има изобилие от тесто, месо, подправки, различни сосове. Ние се опитваме да направим всичко, така че менюто е най-автентичен. Важно е, че чиниите бяха представени на гостите правилно, иначе се губи всякакво чувство за нашата работа.
- Смятате азербайджански кухня калории?
- Да, защото неговата основа - месо (говеждо, агнешко и дивеч), което често се сервира с бульон и зеленчуци. ние също се добавят към този много хляб, тесто и зърнени култури, така че чиниите са много апетитни.
- Как да се прилага по отношение на професията на готвачите в Азербайджан? Дали да поиска това?
- Да, има силно развито изкуство на готвене. Баку е един от най-интересните градове в гастрономически условия. И България това с него докато играе. Български майстор-готвач ще бъде трудно да се работи в Азербайджан, както и обратното.
- В източната чайната нарича тих, уютно заведение, където гостите се сервират само чай и сладкиши. Азербайджан е много силен чай култура. Ние имаме повече от 40 разновидности на чай, който ние внимателно варя и напитки с лимон, сладко, сушени плодове. В България, форматът на чайна да се развива като ресторант и класически версия почти не е намерен.
- Сега можете комбинирате позициите на управителя на готвач и ресторант. Как успявате да комбинирате такива различен професия?
- Сами по себе си тези две области са интересни и доста сложни. Трябва винаги да се поддържа високо ниво на институция за гостите беше удоволствие да бъда в него, така че те да се отпуснете, почивка и тялото и душата. Успехът на всеки ресторант, кафе се състои от три компонента: уютна атмосфера, компетентен персонал и висококачествена кухня.
Аз не само се готви и да се влюби в един от неговата чиния. Ако имам нещо не работи, само един извод: проблемът в мен. И тогава аз работя, докато не достигнат съвършенство
- Има ли човек влияния на готвачи с качеството на своята кухня?
- Разбира се. Кук трябва да бъде спокоен, внимателен, отговорен, с развита фантазия, която той насочва в правилната посока. Важно е, че готвачът е постоянна любов на храна. Мнозина казват: "Аз не ям свинско, така че не знам как да го готвя." Само тези готвачи, които нямат ограничения по отношение на храна, винаги ще бъдат успешни в работата си. Срещал съм се с тези готвачи, които са работили на старши помощник-капитаните и остана така в продължение на години. Това е, защото те не се опитват да се готви от сърце. Кук - е талант, без който нищо не се случва.
- Подобна дали азербайджански и руска кухня с друг?
- Тъй като ние всички идват от Съветския съюз, нашите две страни имат подобни ястия. Например, ние също са много любители на херинга под шуба, Оливие, един тюрлюгювеч.
- Какви са вашите лични вкусови предпочитания?
- Харесва ми мексиканска храна. Обичам да готвя пържени картофи. Често искате да хапнете нещо у дома, защото през повечето време прекарвам по време на работа.
- Основното правило за мен - не само да се готви и да се влюби в всяко ястие. Дори ако просто се готви елда, го прави с любов, вие трябва да го окаже много по-вкусни. Ако имам нещо не работи, само един извод: проблемът в мен. И тогава аз съм на работа на едно ястие, докато стигнете до съвършенство. Аз съм постоянно в търсене на нови ястия. Готвенето не стои. Не съществува понятие за "Знам всичко." Салата "Цезар" е вкусна, но вече е малко уморен от хора. Така че ние трябва да сме готови във всеки един момент да предложи нещо ново.
- Кук може да не е гурме. Gourmet - човек, който яде проба храна, която той смята вкусни. Готвач да харесва всичко. Най-важното нещо за него - да подготви вкусно ястие и се прилагат правилно.
- Кой е по-добре да се подготвят - мъж или жена?
- мъже. Според статистиката, в състава на своя готвач винаги е повече. Вярвам, че ръката на жената е предназначен за приготвяне в домашни условия. Аз не съм виждал един-единствен жена, която ще се готви барбекю. Тъй като това е трудна работа: месо, огън, жар, скара. ресторантьорския бизнес трябва да бъде повече от мъжете: те са устойчиви на огромното претоварване, по-мобилни.
- Най-добрата храна в света, според вас?
- Аз ще кажа това: лоша храна не съществува. Най-важното - как да го представи. Бих предпочел да се класифицират в кухнята на "богати" и "бедни" по отношение на съставките. Така че това е по-богат от Азербайджан, никога не съм срещал. Тя хиляди ястия и тънкости, много от които аз все още трябва да се изследват.
Текст: Мария Sushkova