Производство на червени вина

Ферментацията каша - процес, използван в производството на червени вина. Те са различни от белия цвят, букет и значителен трапчив на небцето. Процесът на ферментация на целулоза е, че сок не се отделя от кожи, целулоза, семена и хребети. Нейната основна цел - да се обогати вино оцветяване и танини.

Ферментация на пивната мъст се извършва на маса при 25% Частични резервоари с плаващи или потопени "шапка" уплътнена маса. Ако пулпа за някои причини, охлажда се до 15 ° С и под неговата загрята, и ако тя достигне температура над 30 ° С, след това се охлажда внимателно смесване на масата. Пивната мъст се отделя от пулпа (вино произход) в 3-5 дни след началото на ферментацията.

За да се ускори изясняване, пивната мъст се обработва с бентонит с добавянето на протеолитично и пектолитни ензимни препарати. Първият от тях катализира хидролиза на протеини и допринасят за стабилността срещу вина колоидни мъгли, а вторият носене и ускори хидролизата пептин жълт изясняване и увеличаване на продукцията, особено при сортове Изабела.

Вместо да ферментира каша може да се използва termovinifikatsiyu, т.е. загряване до 55-75 ° С, последвано от бързо охлаждане, отделяне на пивната мъст и ферментация с бял метод без утаяване. Всички тези характеристики на червените вина на технологии, насочени към увеличаване на добива на целулоза боядисване и дъбилни вещества, както и да даде един вид червено вино аромат и пълен вкус.

Розови трапезни вина изготвят къси (10-18 часа) инфузия жълт каша на червено грозде или смесване на сухо бяло и червено вино. За маркови и червен различни качествени вина, млади вино материали, получени са подложени на стареене в дъбови бъчви или бутилки в изби при температура 10-12 ° С в продължение на 1-2 години и 3 години бяло червено (при температура от 14-16 ° С).

Сортове червено вино се съхранява в резервоари, се третира при същите температури и внедрена през първата година от живота. В тези случаи те се различават свежест и неоксидна.

Когато узрели, червени вина променят свойствата си:

За производството на червено вино с помощта на грозде от червени сортове, се събират, транспортират до винарната и се обработват. Първите грозде отива към трошачка-grebneotdelitel където плодове натрошени и разделени хребети. По време на тази операция не трябва да бъде повредена гроздови семена - в този случай, повредата може да се появи твърде тръпчив вкус лошо. Раздробените грозде се поставят в каци, където се прилагат специални вещества, които убиват бактерии. След това се извършва ферментиране.

Грозде вино може да се получи само чрез алкохолна ферментация на смачкани грозде (заедно или поотделно с сок кора).

Ферментация - комплекс химичен процес, който причинява дрождите като способността да се разложи захар в алкохол и въглероден диоксид с отделяне на топлина.

Алкохолна ферментация е в основата на производството на вино основи. При температура от + 12-14 ° С и по-висока, мехурчета въглероден двуокис се появяват на повърхността на пивната мъст - започна ферментация знак.

След един ден или два ферментация става турбулентен. На образуваната пяна маса повърхността. Постепенно след две или три седмици, стихва на ферментация, и накрая напълно спрени. Вместо сладък сок е течност, лишена от захар, но богата на духа. Това е виното.

Трябва да се отбележи, че в подготовката на младите плодове винено грозде преди ферментация не е натиснат, и прехода в захарният алкохол се извършва вътре в плодовете. Ферментацията протича винаги с кожите, той бои разтваря в пивната мъст и определя цвета на виното. Ферментацията продължава 9-15 дни, понякога до три седмици, в строго контролирана температура - не повече от 30 ° С

Rose вино от червено грозде, каша се оставя в контакт с кожата в продължение на няколко часа, след това се отделя. С изключение на някои пенливи вина, роза не трябва да се прави вино от смес от червено и бяло грозде.

В зависимост от съдържанието на захар на грозде, вино, получен от ферментацията на различни крепост, която се изчислява в градуси или в обемни проценти (об.%). Един процент на захарта в натиснат кашата по време на ферментацията дава 0,6%. алкохол. По този начин, грозде, шум на обработка със съдържанието на база захар от 18%, след пълна ферментация на виното с алкохол дава 10,8% об. т.е. маса.

Освен грозде съдържат захар киселини - винена, ябълчена, лимонена, без които той би бил, макар и сладък, но безвкусни. Тази връзка между захари и киселини определя вкуса на грозде, вино, засягащи оценката на всякакъв вид - на маса, силен, ефервесцентни. Грозде вино е много сложна съединение, броят на елементите, съдържащи се в него - около 600.

/ Според Съюза на износителите на молдовски вина, NIViV, M.Kisil "производството на вино с ampeloekologii на основите" /