преработка на риба за пълнене - studopediya

Както пълнени като често получава щука костур, щука, шаран. Рибите се пълни изцяло и части (kruglyashami). Както е използвано котлет маса плънка може да бъде пълнен knelnoy маса.

За плънката обикновено препоръчваме използването на охладена риба и щука - пресни, замразени или охладени, защото щука кожата на лесно се разкъса.

Pike в подготовка за пълнене изцяло почистени от мащаба, така че да не се вреди на кожата, промива се, почиства кожата около главата с остър нож, внимателно сгъна и отстранени от труп, "отглеждане". Месото от вътрешността на перките са нарязани с ножица, на края на гръбначната костите на опашката огъва остро, така че кожата се оставя с опашката. Рибата се нарязва на филета чисти.

Месото на рибата се нарязва на парчета, в съчетание с напоена с мляко с хляб без кора, добавете запечени лук, сол, черен пипер. Отново преминал през месомелачка. Тогава TSB-DYT сурови яйца или яйчен белтък, масло или маргарин и ритъм, докато пухкава маса. Масата може да бъде Doba-вит фино нарязан чесън.

Кожата е изпълнена с щука варени тегло, така че тя прие формата на риба. Пълнеж пълнени плътно, докато опашката прави пункция за отстраняване на капан въздух. За да приложите риба главата или шият иглата с шнур.

Риба, увити в марля превръзка или пергамент и кордата, а след това поставен върху скарата на котела на риба или Glu-Bokiy тиган.

Ако щука въведена като един изкормен труп, неговата шев-и отстранете кожата от двете филета. Тогава позьор-подготвят от теглото на месото на рибата. Навлажнена марля поставен върху кожата от филето OD-ТА, тя се поставя върху цялата дължина на пълнежа, които са най-затваряне колело на втората филе. Свързване на краищата на тензух, ворска muyut риба под формата на валяк, краищата са вързани с канап. Ex-полза за pripuskaniya.

Части не само пълнени щука, но Дру-Gia видове риба. Рибата се нарязва и се нарязва на порции кус-ки (kruglyashi), от които се нарязва и ръб гръбначния кост заедно с целулозата, оставяйки тънък слой на кожата (0.5 см). Месото се отделя от костите и се подготвят от него маса за пълнене, който запълва всяка част парче. дебелина Kruglyashey трябва да бъде не повече от 5 см.

Преди готвене рибата се поставя в тава или съвместно teynik в един ред.

За подготовката на костур пълнени изцяло, по-rabotku риби започват да се намали гръбна перка, а след това внимателно почистване на скалите, за да не се наруши кожата. От главата отстранени хрилете и очите. Рибата се измива, дълбоко изрязан по плът от двете страни на гръбначния стълб. Разделят гръбначния кост podlamyvaya на главата и опашката. След отвора се изважда вътрешности; риба промива, нарязани странично ребро кости и плът, оставяйки тънък слой (по-малко от 0.5 cm) върху кожата. Перките се отрязват с ножица.

Отрежете пулпата се отделя от костите и се получава с много от него. Изготвен месо попълнено през костур отваряне гръбна така че рибата е взел предишната форма, и се зашива с помощта на канап и игла готвач. Риба прашка vayut канап или обвиване в тензух. Използва се за pripuskaniya.

13.Obrabotka pischovyh рибни отпадъци и тяхното използване.

Обработката на рибата се получава полуготови продукти и отпадъци. Количеството на отпадъци зависи от вида на риба, размер, метод на рязане.

Отпадъците се сортира в:

храна (глави, кости, кожа, перки, яйца, мляко, люспи, vizigu, хрущял и мазнини)

Ръководител - хриле, очите => измият => за чорбата. Плътта на главата, след като готвенето се използва за супи, салати, месо.

Мляко в котлет маса, сол, се маринова за студени закуски.

Кожни, плавници кости => за чорбата.

Везни със студена вода (3 L за килограм мащаб 1) и се кипи под слаб обратен хладник в продължение на 2 3 часа, след това се филтрува. Използва се за желираните храни, вместо желатин.

Хайвер есетра, сьомга и т.н. свободни от yastiks и солени. Яйца на други видове риба, за да се облекчи риба бульон за студени закуски.

Хрущялът от есетра измити, сварени до омекване състояние и се използва за супи, сосове, в месо.

Vizigu прорез, свободен от вътрешната маса, промива се, варени и се използва в пълнеж.

На всички отпадъци от риба е най-високата хранителна стойност на яйцата се дължи на значителното съдържание на белтъчини, мазнини, витамини. Изключение е хайверът на някои шаранови: бяла мряна, Маринка, османци. Той е отровен и храна не се използва.

Количеството на отпадъци, генерирани по време на машинна обработка варени риба, варира от 15 до 60% в зависимост от метода за готвене и други фактори. Така че, по време на размножителния период сезон яйца, някои риби могат да бъдат много по-големи. Освен това, в хищни риби (Пайк и др.) Често са открити в червата на рибите, които се носят от, за отпадъците от неживотински произход. В този случай, на действителния размер на отпадъци, определен от контролните разработки, пряко с предприятието. Контрол проучване е документирано, в която след одобрение е основа за прилагане на отпадъците, установен за тази партида от риба.