Получаването и състава на продуктите от бадемово паста
Начало | За нас | обратна връзка
6.10.1. Получаване на бадемово паста
Бадем полуготов продукт има пореста структура на светло кафяво, фини пукнатини по повърхността, характер целия мирис и вкус на бадем.
бадемови ядки се скринират за екрани за премахване на примеси, в комбинация с рафинирана захар и 75% от общото количество на белтъка за формулиране 2. преминават 3 пъти през месомелачка, ап-ди време на намаляване на размера на решетката. Ако ядки веднага, дължащи се развиват плитка решетка с малки дупки, бадемовите Bu деца, разпределени на мазнини, които влошават качеството на продуктите (те са luchatsya замъглени, без гланц на повърхността). K-izmel chennoy тегло се добавя останалата част от протеини.
Almond паста може да се приготви по два начина.
Метод I: Глазурата се прехвърля към котела vzbi- Вал машина, леко размахване и разбъркване, постепенно добавете брашното.
Метод 2: приготвената маса се нагрява при разбъркване на водна баня при температура 35 40 ° С, след това се охлажда до 20 ° С и се смесва с брашното и останалите протеини (фигура 6.11.).
За да се подготви аз кг тест такса (в грамове): брашно - 78,7, sahara- пясък - 590,2, бадем - 295,1, яйчни белтъци, - 236.
Готовата тестото може да се съхранява в продължение на повече от 1 ден при 5 ° С Торта тесто печени сладкарски на листа склонове schyu рамки или пръстени, както е описано по-горе, при температура от 150 ° 160 ° С за 30 35 минути. За сладкиши тесто и разпространение бисквита в торбата тръби с гладка тръба, Оутс-жив на листа, смазана и podpylennye брашно и изпича при температура от 150 ° 160 ° С за 20 25 минути.
В процеса на изпичане при висока температура на повърхностно-STI крайния продукт се образува дебела кора с голям
пукнатини, а в средата - мокър троха в долната част на Koi - са произведени от суха и твърда.
По-долу са някои недостатъци на полуготови продукти от бадемово паста и причините за тях.
Almond полуфабрикат е с нисък ръст, без блясъка на повърхността
Бадем полуготови раз-lyvchaty
Surface бадем полу висока температура печене фабрика с голям тъмен ха Thr-schinami, лоша троха propechen
Almond торта микс, суха ниска температура за печене и наковалнята
Варено бадемово полуфабрикати продукт трябва да има изпъкнала бежово лъскава повърхност с малък Thr-schinami, трохи леко вискозна, влага 8%.
6.10.2. Формулиране на продукти от бадемово паста
Almond бисквитки. Подготовка бадемово паста, се разпространява в торбичката за тръби с гладка диаметър на тръбата 5. 8 mm. На сладкарски лист намазана и набрашнена, otsazhivayut кръгла заготовка форма. Тестото беше изпечен при темп-тура 150. 160 ° С за около 20 минути.
Брашно - 66, захар - 663, бадеми - 265, белтъка - 265.
Almond камшичета. Ядки, освободени от корпуса-ки, което ги свали, защото минути в кипяща вода, премахване и Pal-Tsami свиване на ядрото. За да се предотврати покафеняване ядро не е необходимо да се измие вода бавно и се суши в пещ при 50 до 70 ° С
Бадеми смесва с гранулирана захар и яйчен протеин Е и 2. 3-кратно кайма с плитка решетка. Тестото се разточва на камшиче и нарязани на парчета.
Получените бисквитите се сушат в продължение на 2 часа и 15 минути при печени 12. Температурата на 150. 170 ° С
Бадемите белени - 160, захар - 230, белтъка -
полуготови изход - 480.
Almond таралежи. Бадеми, предварително пречистени и ситно нарязани. Протеините се охлажда и бита в твърда пяна. В края на разбиване излея малки порции от захар, а след това бадеми.
Тестото се размесва и сложи малки порции за печене лист, намазана и набрашнена.
Пече тестото при температура от 180 до 200 ° С за 20 25 минути. От печене бисквитки готов за облекчаване на горещо.
Бадемите белени - 240, захар - 230, яйчен белтък - 80.
полу Добив - 550.
Almond бисквитки фигура. Смесете яйцата със захар куче стая в продължение на 15 минути. Бадеми са чисти, ситно нарязан, смесване
