Получаване на захар карамел

Caramel проявяват намаляване на способността и висока интензивност на поглъщане на светлината, което увеличава пропорционално на степента на обезводняване. Продуктите от първа и втора степен на дехидратация имат максимален поглъщане на светлината на 225-235 нанометра. Продукти по-дълбоко дехидратация имат максимален поглъщане на светлина по-голям - 282 нанометра.

Допълнителни анхидриди термично обезводняване захароза (загуба на захароза молекула три молекули вода) води до образуването на хидроксиметилфурфурал, който претърпява промяна: тя или усложнява молекулата си запазва geksozouglevodnogo скелет, като по този начин се образува хумино вещество; или разлага с образуването на органични киселини - левулинова и мравчена:

Наличието на въздух в термичното разлагане на захароза и образува окислителни продукти, като например ацетон и други слабо проучен съединение.

От карамелизиране продукти най-ценни съставки на водоразтворим карамел са burookrashennye karamelan анхидриди и карамел.

Kohler изготвен в kolerovarochnyh котли. Kolerovarochny електрическата нагреваема гърне (фиг. 41) представлява dvutelny метален корпус, състоящ се от две добавя една в друга цилиндрите 1 и 2 и вана-тигел 3 поставен във вътрешния цилиндър. Метални цилиндри облицовани с лист от азбест; пространството между цилиндрите е запълнена с маса на азбест. В пространството под тигел нагревателен елемент 12 е монтиран.

Фиг. 41. Kolerovarochny котела 1 и 2 - метални цилиндри; 3 - баня тигел; 4 и 5 - азбест изолация лист; 6 - азбест слой маса; 7 - маховик; 8 и 9 - предавка; 10 - багажник; 11 - полуос; 12 - нагревателен елемент.

С semiaxes котел е монтиран върху скарата и се върти около тях с помощта на колелото с дръжката 7 и зъбното колело 8 и 9. Kolerovarochny котела инсталирани в отделно помещение с изкуствена вентилация, както излъчвана по време на готвене карамелени газове действат върху очите и дихателната система.

За карамел готвене пот на 50-55% от обема си заредена захар. По-голям пълнене неприемлив, тъй като при нагряване масови набъбва и може превишен. След това, се добавя захар 1-2% вода и генерира топлина при непрекъснато разбъркване. При 160 ° С захарта е разтопен и постепенно става кафяв. След карамелизиране се извършва при 180-200 ° С

Топенето карамел трае 6-8 часа. Край карамелизиране определя органолептично. Kohler счита за готова, ако това е капка прилага към стъклото, след кратко потапяне в студена вода е с тъмно кафяв цвят, се разпада, когато отстранява от стъклото и не се придържат към пръстите на ръцете.

Kolerovarochnogo работа в котела, трябва да бъдат оборудвани с ръкавици, защитно облекло и очила за защита срещу пръски от горещ карамел.

В края на готвене масата се оставя да се охлади до 60-65 ° С, се прибавя към гореща вода в количество, необходимо да се получи 79-81% разтвор. Добив карамел, съдържащ 20% вода е 108% от теглото на захарта. Правилно варени цвят е напълно разтворим във вода и има наситен цвят. Разтвор на 0,5 г карамел в 1 литър вода трябва да има такъв цвят като разтвор на 5 мл 0.1N. разтвор на йод в 1 л вода. Преди употреба, цветовата схема се съхранява на сухо и хладно условия.