Получаване на брашно и бульон passerovok

Повечето от горещи сосове, приготвени с брашно, което придава на соса гъста консистенция. За соса е еластичен, хомогенен, без бучки, брашно Passer предварително - нагрява до температура 120-150 ° С за увеличаване на неговия размер на водоразтворими вещества. Така брашно карамелизирана захар, нишесте се превръща декстрини, протеини, денатурирани чрез подобряване на вкус и мирис. Сосове не получени черупките.

Сосове за бульони, кисел крем, мляко, като сгъстител, с изключение на брашното, използване могат да бъдат модифицирани (мутирал) царевично нишесте, че чрез промяна на техните свойства - способността да се намали подуването в гореща течност - дава сос много вискозна консистенция. Използването на нишесте увеличава калории riynost сос без да се увеличава дебелината си. За получаване 1 литър течност сос без гарнитура използвани за поливане храна, необходими или 25-50 грама брашно 25 г модифицирано нишесте.

Соте брашно. В зависимост от начина на приготвяне на брашно соте разделена на сухо и мазнини, в цвят - червено и бяло. Соте, който е приготвен без отопление, наречена студен соте. Сосове за използване пшенично брашно е не по-ниски от ви клас 1.

Red соте подготвени по два начина: с мазнини и мазнини. За червено брашно пресява сух соте, излива се върху тава или слой от 3 до 5 cm и се нагрява при 150 ° С при непрекъснато разбъркване до получаване на червеникаво-кафяв цвят. Фрай храна се разпада лесно и има аромат на печени ядки. Брашното се нагрява при повърхността на плоча или в пещи. Разбъркайте брашното с дървена Веселка. Червено сухо соте използва за приготвяне червен сос.

Red соте да готвите с мазнина (хранителни масла, маргарин или масло). За да направите това в тиган с дебело дъно се стопи се въвеждат мазнината и брашното. това Passera при същата температура до кафяв цвят. Готов мазна буца соте трябва да се рушат. Red мазнини соте Предава за червени сосове, но по-малко подготвени, отколкото суха.

Бяла соте добре приготвени с мазнина и без мазнини. Стопеният масло блюдото, въведени, като се разбърква непрекъснато, пресяват брашно, което се нагрява при 120 ° С, докато крем. Понякога подготвени бяло брашно соте суха и почистена от мазнини. Тя се приготвя по същия начин, както и червения соте изсъхне, но печено брашно до светложълт цвят. Фрай хранене трябва да бъде добре се рушат. Суха соте може да се съхранява в хладилник в продължение на 24 часа. Бяло брашно соте беше използван за получаване на бели сосове и техни производни, мляко и сметана сос.

Студената соте. За бързо готвене с мустаци пресято брашно, смесено с парченца масло до получаване на еднородна консистенция мазна буца. Соте се получава в малко количество (на порции).

Brees. Течни сосове са бульони. Месо-бульон се вари два вида. Бялата бульон получава от ядивен кост по конвенционален начин с или без добавяне на месни продукти и се използва за производството на бели сосове (1000 кости I от 1400 до 2800 г вода). Brown бульон получава от пържени до кафяви кости храни (1000 грама от 1500 до 3000 г вода) и се използва за червени сосове. бульон риба получено от отпадъци риба храна по конвенционален начин (1000 г рибни продукти от 1250 до 2500 г вода).

За приготвянето на сосове също така да използвате бульони, произведени през парка или pripuskaniya месо, птици и риба.

Браун бульон. Обработеният кост в продължение на 1 до 1.5 часа в тиган пържени в пържене пещ при 160-170 ° С до златисто кафяво. Печен кост положи в котела със студена вода и се вари 5-10 часа при леко кипене. По време на готвене, мазнините се отстранява от повърхността и пяна. Един час преди края на готвенето се добавя бульон моркови, лук, магданоз и целина корени, които могат да бъдат предварително podpech или Скара с кости.

За да се увеличи съдържанието на добивния и подобряване на вкуса; | и миризмата на супа, можете да добавите сок месо, добито след пържене месни продукти. Готов бульон се филтрува.

За концентрира кафяво бульон (изпарения) приготвена хранителна среда се изпарява до 1/5-1/10 от обема си. В охладено fumet е желе като маса на кафяв цвят. Ако fumet концентрат се разрежда 5-10-кратно количество гореща вода, се оказва кафяво бульон, който се използва за получаване на сосове червено.

Месо с к. Парчетата месо или домашни птици се пържени, периодично изливане на малко количество вода. Останалите сок се изпарява след пържене, мазнината се отделя, разрежда се с вода или бульон, се довежда до кипене и се филтрува. Използва се за увеличаване на червените сосове и поливане на скара ястия с месо.

Сосове, приготвени на основата на брашно

Sauce червена сърцевина. Получаване на червен сос се състои от: приготвяне на кафяво бульон, брашно соте, сотиране зеленчуци с домати; съединение, получено чрез кипене компоненти и сос; въвеждане в сос и ароматизиращи ароматните на - пълнене сос; натоварва.

От печени кости варени кафяв бульон и се прецежда него. Моркови, лук, магданоз и ситно нарязани за пребиваване на мазнини 5-10 минути, след това се хранят доматено пюре и Passer заедно 10-15 минути. Приготвя се сух червен соте, охлажда се до 70-80 ° С и разбъркването е свързан към част от бульон (1: 4) до получаване на хомогенна маса. Ако червен сос се получава с мазнина соте, след това се разрежда с горещ бульон до желаната дебелина.

Brown бульон (повечето от остатъка) се довежда до кипене и се излива в разредена соте това, да доматено пюре с запечени зеленчуци и сос се варят в продължение на 1 час при леко кипене. При готвене сос става вискозен защото желатиниране на нишестето възниква процес съдържа в брашно.

За 10-15 минути преди края на готвенето на сос добавена сол, захар, дафинов лист, черен пипер. За подобряване на вкуса, можете да добавите малко сок от месо. След това се филтрира през кърпичка и варени зеленчуци, отново загрява до кипене за стерилизация и увеличаване срока на годност на соса.

Ако предимно червеният сос се използва за доставка на съдовете, а след това да сложите в нея и се разбърква парчета маргарин. За соса за съхранение не се образува филм върху повърхността се поставя малки парчета маргарин (zaschipyvayut) - 70, 50, '30

Red първична сос се използва за доставяне на печено месо котлети, рула, zrazy, колбаси, карантии, ястия от картофи маса. Въз червен сос получава сосове производни.

Бульон Brown 1000 ", стопената животинска мазнина храна или олио за готвене 25, 50 пшенично брашно, доматено пюре 150, 100 моркови, лук 36, магданоз (корен)

Onion сос. Лук нарязани на тънки ивици и Passer, докато омекнат, но не podrumyanivaya. След това добавете оцет, дафинов лист, черен пипер и се вари в продължение на 5-7 минути, за да се отстрани влагата от тях и за аромат. Премахнато от лук и подправки свързва с готов червен сос след това се вари 10-15 минути. Sauce подправено със сол, захар, маргарин. Служи за месо бургери, кюфтета, карбокси tofelnym котлети, готвене, ролки се използват за печене на месо.

Onion сос с горчица. Подгответе основната червен сос. 1'epchaty ситно нарязан лук, за пребиваване и се смесва с червен сос, мишката 10-15 минути, добавя сол, горчица супена лъжица готов маргарин. Сосът се вари с горчица, тъй като той коагулира и губят вкус. Onion сос с горчица има остър вкус. Тя се сервира с месни ястия на пържени кюфтета тегло, колбаси, кренвирши, колбаси, шунка, свинско месо.

Червен сос с лук и краставици. Подгответе основната червен сос. Лук нарязан на ситно, и се вари Passer с оцет, дафинов лист и пипер.

Кисели краставички фино котлет. Ако те са заменени, кисели краставички, след предварително почистени от кожата и семена и леко

изтръгне. подготвени лук сос се смесва с червено, варено за 10-15 минути, добавя сол, захар, нарязан корнишони и се довежда до кипене. Премахване на черен пипер и дафинов лист, управляван от маргарин. Туршия не може да се сложи соса и ги поръсете ястие. Готов сос има необикновена кисел-пикантен вкус. Тя се сервира в филета, шини, бургери, пържоли и други месни ястия.

Червен сос сладко-кисел. Сушени плодове са сортирани, измити и сварени сливи отстранени костите. Компоти бульон в 5-10 минути с бахар, съчетани с червен сос първичен е доведен до кипене, добавят оцет. Сосът може да се приготви с ядки и червено вино

Бял сос главната. За бял сос приготвен бульон. Корени и лук, нарязани на ивици. В тенджера с дебело дъно Passer брашно за маргарин, за да отговарят по цвят. Горещият бяло соте разрежда в няколко етапа горещо месо бульон (80 ° С), като се разбърква дървена Veselkov до получаване на хомогенна маса. Разреденият соте относно подготвените зеленчуци и кипи в продължение на 30 минути, по време на готвене за отстраняване на повърхностно пяна. Полученият сос добавя сол, лимонена киселина, след това се филтрува отново и се довежда до кипене. Когато напрежение кипят корени и лук може да бъде унищожен.

Готов бял сос подправена с маргарин, zaschipyvayut повърхност за образуване на филм, и се съхраняват на масата за пара. Сервира се с варени и задушени птици и месо. Ако основния бял сос кандидатстват за супи, печене и готвене месни сосове деривати, той не изпълни с лимонена киселина и маргарин.

Бульон 1100 маргарин маса 50 пшенично брашно 50, 36 лук, магданоз

(Основа) 27 или целина (основа) 29 Лимонена киселина 1 маргарин таблица 50.

(. Сос пара основен бял сос се получава бульон, получен след pripuskaniya месо или птици, или концентрирана хранителна среда за увеличаване на концентрацията на бульон след готвене говеждо месо, пиле се изпарява в продължение на 30 мин ..

В крайния бял сос се прибавя лимонена киселина или лимонов сок, сол, доведен до кипене, излива сухо бяло вино. Соса попълва маргарин или масло, на маса пара се съхранява при температура не по-висока от 75 ° С Соса могат да бъдат добавени пресни гъби или бульон от тях (гъби в количество от 50 д). Това увеличава размера на добивния и подобрява вкуса на соса. Sauce пара за храна на телешко месо, кюфтета, варени и врят за кокошки, пилета, пилешки котлети.

Бял сос с яйце. Сурови яйчен жълтък стрива с парченца масло, добавят някои крем или бульон и, при непрекъснато разбъркване, варени във водна баня при температура от 60-70 ° С до дебел. Получената смес се смесва с основната бял сос при температура не по-висока от 70 ° С, прибавя настъргани индийско орехче, сол, лимонена киселина. Сосът подава към задушени ястия и варено козе, овче, кокошки, пилета, игра.

Доматен сос. Доматен сос е изготвен въз основа на бял сос. Преработени зеленчуци нарязани на тънки ивици и Passer 5-10 минути, добавете доматеното пюре и продължават да задушават за още 15 минути. В съд разтопете маргарина маса, пшенично брашно се въвежда и го минувач почти без промяна на цвета, стига да не се разпадне. Бяло брашно соте гореща разредена месо бульон се комбинира със запечени зеленчуци и домати и варени 30 минути. За 10 минути лавров инжектира преди края на готвенето, черен пипер, сол, захар, лимонена киселина. Готов сос филтрира, доведен до кипене и се пълни в маргарин. Соса може да се добави сухо бяло вино (100 или 75 грама на 1000 г). В този случай, размерът на лимонена киселина се намалява.

Доматен сос се сервира на колбаси, шницели, шини, мозъчни картофи, агнешко бекон картофи, ястие от котлет маса, chakhokhbili, ястия от зеленчуци. Сос е основа за получаване на производни на сосове.