Полидисперсни система за мляко - Хранене - Медицински уебсайт

Млякото е една сложна система. От гледна точка на неговата физическа химия на могат да бъдат представени като дисперсия, състояща се от среда дисперсия (вода) и дисперсната фаза (композитни частици компоненти на мляко). Разпределяне фази:

• фаза е истински разтвор;
• колоиден фаза;
• фаза на емулсията

В синтеза на мляко между отделни фази, диспергирани инсталиран тясна връзка - една система равновесие.

Фаза е истинско решение. В разтвор, съдържащ някои соли на Са, Na, К, Mg, лактоза, водоразтворими витамини, небелтъчни азотни съединения, органични киселини, алдехиди. (Не всички соли са в истинския фаза разтвор)

За истински разтвор характеризиращ хомогенно състояние, компонентите могат лесно да преминават през филтърна хартия, не депозиран влияние на осмотичното налягане, на замръзване точка на мляко. Размери йони - по-малко от един нм.

Колоиден фаза. Казеин, суроватъчни протеини и повечето от калциеви фосфати са във фаза колоидните разтвори. Според свойствата и структура, те са разделени на обратима (липофилна) и необратими (липофобни) решения. Необратими се свързва вода, обратими - връзка.

Размерите на частиците на колоиден фаза придружаваща 20-40 нм (казеин). протеинови макромолекула сгънати в глобули, които имат отрицателен заряд и плътна обвивка (притежават висока стабилност, не коагулира когато изоелектричната точка) Казеин присъства под формата на мономери и полимери. Казеин мицели притежават хидрофилни свойства.

Тази фаза е най-чувствителни. С разрушаването на колоидна система е коагулацията протеини.

Факторите, които влияят върху стабилността на казеин мицели в колоидна фаза:

те са относително стабилни в прясно мляко. Не коагулира по време на работа и затопленото мляко. Чрез понижаване на стабилността на рН намалява рязко. В прясно мляко електростатично отблъскване сили между мицелите от казеин предимство пред силите на молекулното привличане. За да причини коагулация на необходимостта от намаляване на негативното им заряд, т.е. доведе мицели в изоелектрично състояние.

Тя се характеризира с оптичен нехомогенност. Не се премине през филтърна хартия се отлага. Маслената фаза на млякото се съхранява в плазмата на фини капчици, които са заобиколени от липопротеин и хидратация обвивка, която осигурява стабилността на тази фаза.

Мастните глобули имат различни диаметри - тя осигурява полидисперсно емулсия. Размерът и количеството на перли зависи

• породата;
• кърмене;
• хранят фактор.

Факторите, които влияят върху стабилността на фазата на емулсия:

• температура мляко;
• механични действия;
• запазване на мембраните на мастните глобули.