Плодове и зеленчуци консерви в херметически затворени контейнери

Консервирани продукти са получени чрез получаване на съответните плодове и зеленчуци, опаковани в запечатан контейнер и се подлагат на топлинна обработка или пастьоризация -sterilizatsii. Те са готови за консумация студена или топла форма.

Класификация и гама консервирани плодове и зеленчуци. Консерви разделени в три класа: зеленчуци, плодове за бебешки храни и диетични.

Консервирани зеленчуци са разделени на групи: естествени, закуска, обяд, концентриран доматен, зеленчукови сокове и напитки, зеленчукови кисели краставички.

Природни резервати. Natural консерви добър запазват много от компонентите на химичния състав на пресни зеленчуци, външния им вид, вкус и аромат. Асортимент: зелен грах, царевица, зелен фасул, домати, естествено, цели, пюре от спанак, киселец, чушка, моркови и цвекло garnirnye. Използва се за приготвяне на първи, втори ястия, салати, ястия страна.

Консервирани закуски с високо калорични храни, готови за консумация веднага. За тяхното приготвяне зеленчуци пържени в олио или нарязани на филийки и се изсипва в доматен сос. В зависимост от използваните суровини и методите за тяхното обработване снек консерви разделена на типа: пълнени в доматен сос, зеленчуци, нарязани в доматен сос, зеленчукова паста, салати и винегрет.

Трапезария консерви. Тези консерви са получени от пресни, осолени, кисели зеленчуци и картофи с добавена мазнина, домати, захар, сол, подправки, гъби и месо. Хранене консерви произвеждат два вида плодове и зеленчуци с месо. Тази група представлява първата консерви (borsches, разсолник, супи) и втора курсове (Salsola, задушени зеленчуци), които трябва да се затоплят преди сервиране.

сосове Доматени получени от концентрирани домати или от пресни зрели домати от тях кипене с добавена сол, захар, оцетна киселина, подправки. Много разнообразен асортимент от сосове (Sharp, Shashlyk, Bryansky, Moscow, Astrakhanskiy и др.).

Зеленчукови сокове и напитки, произведени от ферментирали или пресни зеленчуци, растителен сок концентрат, растително пюре или паста с и без добавяне на плодов сок, плодово пюре или паста, сол, захар, киселини и други суровини, херметично опаковани, стерилизирани или пастьоризирани.

Сокове и напитки в производството класифицирани в следните видове: натурални сокове с маса и естествена захар, естествен смесват, смесени с природен маса смесва със захар, се смесва с целулоза и захар, млечна ферментация; напитки - напитки, напитки с маса, напитки млечна ферментация.

Сокове: моркови сок, сок от моркови с маса и захар, зеленчуков сок "Aksamit" доматен сок със сол възстановени, сок от моркови и облепиха със захар и други; Напитки -ogurechny, Verasen, есен, напитки моркова портокали-во MAGIC Замер, червено, Йънг и др.

Плодови се разделя на естествени, плодови напитки, натрошени или пюре плодове, пюре, паста, сосове, плодови кисели краставички.

Natural консерви - са плодове в натурален сок, пюре или каша, подредени в банките, херметически затворени и стерилизирани. Консерви произвеждат Нова - Ябълки и сметана, качен ябълка и черешов сок, захар и други плодове в натурален сок от същите имена (череша сок от череши, ябълки - в ябълка и други подобни).

Изработване единични и мулти-плодови напитки. Видове OD-nokomponentnyh компоти определена изходна суровина (ябълки, круши, череши и други подобни). Най-често срещаният компот на семкови, костилкови плодове и горски плодове.

Пюре (или натрошен) със захар и зрънце плодове консервирани чрез използването на високи концентрации на твърди вещества (30-50%), които създават високо осмотично налягане, което предотвратява микробно разваляне, както и пастьоризация при температура 95-100 ° С Приготвя се по същество от консервирани плодове и ябълки, и техни смеси.

Плодови туршия получени суров разтвор леене, съдържащ оцетна киселина и захар. За маринати използвате ябълки, круши, череши, череши, сливи, дрян, грозде, черно и червено френско грозде, цариградско грозде.

Обхватът на диетични консерви включва яйца (цвекло, тиквички, зеле), салати, булгур, яхния, моркови или цвекло с сини сливи, картофено пюре, плодове в плодов сок (без захар), плодове с ксилитол или сорбитол, обяд ястия от месо, риба мляко или в комбинация със зеленчуци и други.

Технологичните процеси на консервно производство. Консервирани - продукти, получени чрез своя препарат суровина, маркер в контейнера и запечатване, последвано от топлинна обработка, пастьоризация или стерилизация.

Събиране, доставка на суровини. Плодовете и зеленчуците са събрани на ръка или чрез механизирани средства. В събирането на плодовете трябва да бъдат защитени от наранявания, като натиснете и механични повреди.

Съхранение на суровини. Суровините трябва веднага отиват за рециклиране. Въпреки това, тъй като тя се доставя равномерно през деня, тогава ще трябва да се създаде запас от суровини в определените количества.

Ограничението на задържане зависи от вида на суровината:

♦ чесън, тиква, морков, цвекло, лук, домати, кафяво и розово - 72 часа;

♦ сладък пипер, домати червено - 24 часа;

♦ тиквички, тиква - 36 часа;

♦ краставици -12 часа;

♦ зеленчуци - 16 часа;

♦ ябълкови плодове - 7 дни.

При производството на всички видове консерви произвеждат материали за обучение.

Такива етапи на обработка включват: проверка, сортиране, сортиране, накисване, измиване, почистване, смилане.

Печене и пренасяне. В закуска се извършва, обяд, кутии газ за повишаване калорично съдържание, придаващи вкус характеристики на определена суровина. Печена патладжан, тиквички, цвекло, тиква, моркови, чушки, лук и други зеленчуци.

Концентрирането на течни и пюреобразни продукти чрез кипене или изпаряване.

Проверка на качеството на консервирани плодове включват проверка на наличието на всички необходими документи, вземане на проби, спазването на изискванията за етикетирането и опаковането на техническите регулации, определението на органолептичните, физико-химични, микробиологични показатели и ниво на безопасност.

Визуална проверка се подлага на цялата страна, установено наличие на bombazh, Khlopusha, podtechnyh, ръждясали кутии. За да се провери маркировката и състоянието на транспортния контейнер, избран на случайна извадка, в съответствие с приложимите технически нормативни изисквания, в зависимост от размера на партидата (в размер на опаковки за транспорт).

За да тествате етикетиране на потребителите, етикети за състоянието и проектиране потребителска опаковка, за да бъдат избрани чрез вземане на проби, в зависимост от размера на потребителски амбалаж звена на партията и нейният капацитет.

Случайно се взема проба за тестване, в зависимост от превоз на контейнери с продукта от страната и капацитета си. Комбинираният проба се състои от точкови проби, които се използват като съдържание на потребителите пакети избрани в пробата за определяне на физико-химически характеристики, комбинираната маса на пробата трябва да бъде най-малко 0,5 кг или 0,5 dm3.

Зеленчуците и плодовете във външния вид трябва да бъдат цели или нарязани, еднакви по размер и конфигурация, здрави, чисти, не смален, не набръчкана, без механични повреди; Сок и напитки - хомогенна непрозрачна течност с фино смлян целулоза; за яйца, сосове, пюре консерви - пюре хомогенна маса, без необработени семена кожата без остатъци, без видимо разделяне на течността.

Вкус и мирис трябва да бъде приятна, характерни използвани плодове и зеленчуци, без чужд мирис и вкус, еднакви за цялата маса.

Съвместимост на зеленчуци и плодове трябва да бъде твърда, но не и труден и не варено; за краставици, тикви, тиквички - еластична, с свеж плът, без -pustot, с недоразвити семена; Хайвер, концентрират домати, пюре плодове - хомогенна, леко mazhuschayasya или намазване върху плоска повърхност; за сосове - от полупродукти за мазане.

От микробиологичните параметри, в консерви се определи:

♦ общия брой бактерии в 1 cm 3;

♦ брой колиформени бактерии в 1 дм 3;

♦ патогенните и условно патогенни микроорганизми, включително Salmonella в 25 cm 3 не се допуска.

Дефекти на плодови и зеленчукови консерви. Разграничаване bombazh микробиологични, химически и физически.

Микробиологично bombazh нарича жизнената дейност на микроорганизмите, които остават в консерви поради недостатъчна стерилизация. Тя може да се образува в изтичането ukuporennyh банки, когато се удари от микроорганизми след стерилизация. Това консервирани храни не са подходящи и трябва да бъдат унищожени.

Химическа bombazh (водород) се наблюдава предимно в консервирани храни с висока киселинност, пакетирани в метални кутии. Водород, образуван от химическа реакция на киселини с метал. течност пробиване може да остане прозрачен и се образува пяна.

Физическа bombazh - подуване време буркани замразяване поради разширение на водата, поради прекомерно пълнене на контейнерите, когато опаковката на продукта консерви раздела съдържание при ниска температура и се разширява, когато температурата се повишава обикновено, разпределението на съдържанието на въздух след запушване кутии.

Пригодност на консервирани храни за всеки отделен случай се определя от наблюдението на здравето на работниците.

Ръсти банки - нарушение калай или лакове поради буркани съхранение при висока относителна влажност на въздуха в помещението.

Khlopusha - незначителни дъна набъбване или капаци на кутии. Чрез натискане на капака вземе нормално положение, а след това се подува или чрез натискане на единия край на другия край на вълните. не са предмет на дългосрочно съхранение; може да бъде подходящ за използване, ако не пропуска теч.

Фалшиви bombazh - подуване затваряне по време на стерилизация, изчезва след охлаждане.

Потъмняване topsheet - окисление продукт слой 2-3 мм кислород остава в съда след ukupo-rivanj. характеристика на дефект на консерви пюре последователност, която има светъл цвят. Подходящ е за храна, но качеството е намалено.

Потъмняване цялото съдържание банки се извършва при висока температура или продължителност високо стерилизация в образуването на меланоидини.

Потъмняване на вътрешната повърхност на метални кутии - сулфид корозия. От вътрешната страна на банките образува синьо-кафяви петна, които са резултат от взаимодействие на серните съединения с калай на ламарина повърхност. Консервирани годни за консумация.

Транспорт, складиране. Консервирано в метална, стъклени съдове за транспортиране и съхранение на опаковани в транспортен контейнер: кутии летва полимерни кутии на гофрирани картонени кутии, и да образуват пакет група може да използва термосвиваемо фолио.

Килер за контейнери трябва да се нагрява суха, чиста, добре вентилирано. В складове кутии подредени на консерви podtovarniki стекове височина: консервирани в кутии до 5 м, в стъкло -10 нива.

Температурата по време на съхранение на стерилизирани продукти 0-20 ° С, пастьоризирано - 0-15 ° С и относителна влажност 75%. Опасни резки температурни промени, водещи до утаяване на влагата от повърхността на капчиците течност капаци или стъклени буркани. При извършване на студена храна в топла складови контейнери температурна разлика и въздух в състав не трябва да надвишава 5 ° С

Консервирани храни трябва да бъдат защитени от замръзване, тъй като качеството им се влошава, а контейнера за стъкло се разрушава.

кутии за съхранение при температура над 20 ° С може да доведе до влошаване на вкус, мирис, консистенция, намаляват витамин активност, обезцветяване и потъмняване.