Pelmeshnik №192 - как да се изострят ножове

Днес, на традиционния "Pelmeshnik" ще бъде посветена на изкуството на ножове.

Не е тайна, че главният помощник готвач в кухнята - е нож! Това "командуваше" от древни времена с нож и мъжът, когото замества почти всички останали, така да се каже, - специални инструменти. Нож и приготвена храна с нож свикнали - и то се яде! Как може да не си спомня: "Ако месото с нож няма да ядете парче ..." (в).
Но това е най-верният приятел готвач, без значение колко добре, че не е, има едно "лошо" функция - тя притъпява ... губи острота и възможността да се намалят ефективно и точно ...
Ето защо, проблемът за заточване на ножове - рано или късно е изправен всеки готвач. Е, или "домакиня" ... Да, да! Това е проблемът! И този проблем е, че по времето на древен и не толкова имаше цяло "изолиран" професия - професия ... И мелница А това означаваше, веднага, и със сигурност висококвалифициран! Вие сте не "трета категория" ... Мелница може да бъде само добро! И там бяха точно тези машини за стриване на града (обикновено) ярда. "Заточване ножове, ножици ...".

"Мелница" Казимир Малевич

Тази "плаче", проведено ги домакиня (селяните, разбира се - това е срам ...) тяхната "отсевки". И заточване, и по-точно - да ги изострят тези неустановени експерти качествено и трайно. Там той Някой да премахна клип към песента "ножове" ... И бележката, между другото ... - в този клип са направили точно по същия заточване мелница ...!

Какво толкова има такъв комплекс? И всъщност - и нищо. Ръце - можете да се справят. Особено, защото наскоро Месомелачки по улиците някак си не мога да видя ...
По този начин, ние считаме процеса на заточване на ножове.
За да се разбере - как да се изострят нож, първо трябва да се научат как този нож "Blunts", и защо ... Ами, на първо място - няколко думи за науката на материала ...
99,9% кухненски ножове са изработени от метал. Или по-скоро - от стомана. По-точно - от неръждаема стомана. В "всекидневния живот", тя се нарича "неръждаема стомана" или неръждаема.

Ако такива ножове или други съдове са произведени в Съветския съюз / България - те обикновено могат да видят етикета "от неръждаема стомана.".
От техническа гледна точка - това не е съвсем правилно или правилно ... Steel използва за направата на кухненски ножове, наречени сплав или суперсплави. В интерес на истината, най-добрите ножове в техните свойства са получени само от "ръжда" - въглеродна стомана! Без легиращи елементи ... Тя е тази стомана дава твърдостта на острието и силата. Особено - след коване и топлинна обработка (охлаждане). Тези ножове са много остри, дълги tupyatsya и перфектно изрязани. Но - те ръжда (окисляват ...). Те се използват успешно ловци, туристи, рибари и любители на добри хладни оръжия ... понякога - те се използват от професионални готвачи. Например - в Централна Азия, най-известният от такъв нож - "pchak" ... Той просто прави коване на конвенционален твърд "uglerodki". И обикновено - ръжда не масло ... Какво, обаче - това не му пречи да е желана инструмент и "цар" на кухнята! И все пак, по-голямата част от "домакини" и готвачите го използвам "неръждаема стомана". И трябва да кажа - за своите устойчиви на корозия свойства на твърдост и трябва да плащат, съжалявам - ". Глупост" Почти всеки устойчив на корозия на стомана е по-мек храна добро въглерод. Почти всички "големи" ножовете са направени чрез щамповане от лист без коване и едва след това на топлинна обработка. Аз не говоря за марката на "японски" или "финландци". По-скоро това е - изключение от правилото. Маса е наш брат-готвач използва това, което е купил "nezadorogo" (роднина ...) в магазин или на пазара. В най-добрия случай - "нареди" майстори на един приятел с достъп до добро стомана ... Така че, ние научихме - всеки от неръждаема стомана е по-мек и по този начин - да расте тъп често ще ... особено ако острието, когато производството на острието не е бил обект на коването и термообработката (втвърдяване) ,

Какво ни е нужно, за да се правилно и точно да се изострят (изостряне) нож?!
На първо място Спомням си ... НИКОГА не използвайте Електрошмиргели за заточване на ножове. Има гледка - "фабрика" с голям брой каменни завои. Те могат да се изострят всичко, което искате, но не и кухненски ножове! Грешки + голям камък ще направи на острието, "трион" и след това да го изгори ...! Е, така че "пусна" - просто ...

Изостряне нож (по принцип - всички, а не само в кухнята) може само malooborotistom лин. Това е само за тези, използвани като улични мелнички - с педал експлоатирани ... И тъй като в дома като цяло липсва лин ... - точене на ножове е най-добре да барове или шмиргел кърпа (пясък ...). Заточване нож - не бързо, но - точно процеса. Така че - не са необходими чести и бързи движения или висока скорост тук.

Вторият аспект ... За заточване на ножове нужда малък камък. Кръгът, бар, или кожа ... По-точно - глоба. И още по-добре - дали ще има няколко.

Средната зърно - и на много малък "кадифен". Един добър домакин има няколко brusochkov или "двупосочна".

Близо-бар - "излъган" на ръба зле тъпи ножове. Фина - вече се изострят и "Заключения" се острие на бръснач острота.
"Ножът не е твърде пикантни ..." (в) (Рой Дюпюи, K / F "Screamers")

Важно е ...! Може би е някой може да изглежда смешно, но все пак си струва да споменем ... Изостряне трябва само чиста, вода измива ножа! Барът разполага с възможност за бързо запушени с мръсотия и солени ... Понякога безгрижни "месари" дълбае далеч в баровете без да си измие ръцете си ... Ами, просто - като на асфалт ...!
От друга страна - по време на блок заточване е необходимо (желателно), за да се овлажнява с обикновена вода.
Мокро смилане е по-чист, по-добри и не толкова износване бар.
Ако изведнъж има бар ... Вие успешно може да го замени с шкурка (шкурка) на подходяща детайлност. Купете много по-лесно и по-евтино. Пелт може да бъде изтеглен над парче керемида или плочки, за да го увийте. Просто не цялата кожа - водоустойчив .... Ако вашият нож за дълго време не виждам воденичния камък и острието му е различен от obushka (това също се случва ...) - и в този случай е по-добре да не се използва Електрошмиргели! Основната смилане в този случай най-добре е да се направи по обичайния малък файл ... Между другото, тук и "тест" за качеството ... Ако ножа лесно "взето" с файл - материалът е мек и бързо ще расте тъп! И този, който файл tochitsya едва ли всеки файл, просто се плъзга върху него - добре поддържана острота и твърдост. Файловете трябва да бъдат разграничени и ... Мусац Мусац - е подобен инструмент файл. Но той - не за заточване на ножове, и изправяне на техните остриета, почистване на мустаци.

Продължете директно до изостряне:
Овлажняващ бар, го поставете върху маса или всяка плоска повърхност и да започне да се изострят ... Внимание! Най-важното за заточване нож запази същия ъгъл "измятане" на режещия ръб по повърхността на перката. Това - не е лесно в началото. Това скосяване трябва да е равна. Често начинаещи получаване на скосяването "кръг". Трябва през цялото време да следи процеса! Носим нож на бара, дори с постоянен наклон на острието навсякъде. Обратно - напред. Обикновено съществува усещането, че трябва да се изострят - ". От острието" Но това не е ... няма специално значение. И ножът може да се извършва и в двете посоки.

Но както и да е, основните принципи на заточване на ножове на воденичния камък през последните няколко хиляди години не са се променили. Основното нещо е да се знае, когато заточване ножове:

1. Като правило, ножовете имат една от следните форми на напречното сечение:

Форма (А) е най-лесна за производство и по-надеждни по отношение на силата на материали, тъй като тя осигурява по същество същата твърдостта и гъвкавостта на ножа почти цялата дължина на острието. Въпреки това, заточване на ножовете на такава форма има най-дългата от дължината на режещите ръбове, показан на фигура 1, червената линия, по такъв ножове макс. През последните години, с ножове форма на напречното сечение (В) и (С) се срещат по-често. Изостряне ножове с форма по-бързо. Ъгълът, образуван от режещите ръбове, е обикновено в обхвата от 20-30 градуса. При намаляване на ъгъла увеличава дължината на режещите ръбове, намалява ъгъла на режещото острие се влошава качеството.

2. Когато искаме нещо да се намалят, ние трябва да натиснете на острието на ножа, режещи ръбове, образувани върху обекта, за да бъдат отрязани. В този случай, по-малките областта на режещия ръб, толкова по-малко сила трябва да упражни да изпълнява същото действие. С други думи, рязане, например, картофено или моркови, остър нож е много по-лесно, отколкото тъп, където по-тъп нож, е необходимо повече усилия, за да го приложи.

3. Ако хората ще режат само зеленчуци и плодове и само по специални таблетки, ножовете за дълго време да остават остри след заточване. Въпреки това, ножове, използвани за рязане на месо с кости, tupyatsya на тези кости е много бърз и ги точат често имат, по приятелски начин, след всяко основно за рязане на месо. Когато ножът притъпява, лицата режещите не образуват буквата "V" и "U", а писмо. Ето защо, на процеса на заточване е да се гарантира, че задната части на "V" писмо форма.

4. Когато се държи нож върху воденичния камък или точилният камък върху ножа, металната част е изтрита или компилирано зърна точило, оставяйки характерни драскотини. Колкото по-голяма зърното, по-метал може да се остъргва в даден момент, но по-дълбоко ще се счупи и по-груби ще образува режещ ръб. Ето защо, за заточване на ножове често се използват камъни с различни зърно. Заточване камъни с по-голям зърно се използва за първично изострянето - промени. Камъни с по-малки зърна се използват за довършителни заточване - довършителни работи.

5. Когато заточване на острието, за да острието под ъгъл от 10-15 градуса бара, посоката на движение се избира както следва:

2. Абразивни или хартия. Като цяло, много се изострят тъп нож върху шкурката или шмиргел кърпа не работи, или по-скоро, едва ли имат търпение, тази техника все повече се използва за довършителни има наточен нож. Например, след като нож заточване машина за заточване или голям брус.

3. Заточване комплекти. Тъй като издържат на ъгъла на наклона, когато се използва конвенционален шлайфане камък не е просто нещо за любителите на простота и точност продават специални комплекти за заточване, като "Лански" или "Spydeco", което позволява да се изострят ножове в предварително определен ъгъл.

Особено добре в това отношение, набор от Лански. острие заточване използване Лански устройство изглежда по следния начин:

Фигура 3. нож заточване Lansky на устройството.
1 - скоба за затягане режещото острие.
2 - Винтът със стяга.
3 - отвори за указание, което позволява острието заточени в определен ъгъл.
4 - Ръководство.
5 - дръжка.
6 - точило е прикрепена към дръжката. Обикновено Комплектът включва няколко бара с различна гранулация.
7 - Stand с дръжка и отвори за монтиране към основата.
Такива комплекти не са евтини: от 50 до 100 $. Комплектът наред с други неща, може да включва инструкции за хартия и дори DVD-дискове.

3. Специални файлове. Под специален файл, не искам да кажа обичайните метални пили за нокти, продавани в магазини и сам цилиндрична Files паралелно ниво, принадлежащи към някои набор от ножове. Обикновено, китът на ножове включва стойката, и стойката има специално отделение за файл. До остриетата са сравнително нови и сравнително остри, използването на такъв файл все още дава известна резултат, но евтин набор от ножове файл с времето също притъпява като ножове. Това може да включва и конвенционален, метални пили за нокти, както и игла. Честно казано, това е теоретично изострят нож или игла файлове с файл, можете, но той никога не се опита - винаги има и други импровизирани средства. От качеството на ножовете в този случай - може да се забрави! Но за гараж / градина / двор / риболов / събиране на гъби - елате!

4. острилка с точило. Напоследък все повече и повече произведения механична острилка ножове във външния вид, наподобяващи Electric: същия слот за поставяне на острие на нож, дръжка за лесно заточване. Основната разлика е, че шлифовъчни камъни не се въртят, и по този начин карат камъка ще има за себе си.

5. острилки с ножове. Сега има сравнително нов вид точила за ножове. Външно, те могат да наподобяват заточване с точило, точило но вместо използване на 2 метален (карбид) нож.

Когато заточване на ножовете върху заточване, режещите премахване чипове от режещите ръбове. По този начин процесът на заточване на ножове максимална ускорено достатъчно веднъж или два пъти със сила разшири в нож ножове. Основният недостатък на тези острилки, че за честа заточване на острието на ножа се топят пред очите ни и ножа е с продължителност 3-5 години, не повече, а след това трябва да си купите нов.

6. Всеки камък, включително цимент и пясък, вар тухла. Ако ръката не е нищо по-горе и по-малко да се изострят ножа все още е необходимо, е възможно за всеки poelozit нож закътано под камъка на ръка.
Имало едно време в младостта си той точеше ножа и по такъв начин ... (в Pebble върху камъчета на Кримския "диви" плажни ... миди, лимон, пожар, ракия ...)