отдолу ферментирало

Bottom ферментация се осъществява на два етапа:
• основната ферментация се провежда в отворени или затворени резервоари за ферментация, хоризонтален или вертикален резервоар ферментация при температура от 5 до 10 ° С и продължава 6-10 дни (ускорен начин при температура от 12 до 20 ° С при специални условия на ферментация може да намали продължителността);
• вторична ферментация в резервоари (рядко в бъчви) се осъществява при температури от -2 до +3 ° С в продължение на 2-16 седмици. в зависимост от технологията и вида на бира (в този етап се ускорява и се използват методи съзряване).

Ферментацията протича в ферментация магазини или офиси. Тяхното местоположение в непосредствена близост до хладилната инсталация трябва, от една страна, и в мазето на лагера, от друга, се определя в момента по-технологични и производствени изисквания, отколкото биологично. Ако първоначално ферментиране изба се намира под секцията за охлаждане трябва, в момента тя е понякога дори и в една и съща сграда инсталирането на охлаждане на пивната мъст, често е в околностите на пивоварната. Предвид сегашното ниво на почистване и дезинфекция на такова подреждане е приемливо. Повечето от земята магазини ферментация изолирани с температура в тях при 5-7 ° С (подземни камери за ферментация също трябва изолация). Хардуерните изисквания ферментация растителни зависят от вида на резервоар за ферментация.

Ферментационният процес започва с въвеждането на дрожди към мъстта. Този процес се нарича "задача мая" или "мая семенната задача", и мая, съответно - ". Семе" "zadatochnymi" или Времето на вземане на дрожди се определя чрез охлаждане на пивната мъст. При използване на плоските охладителни радиатори, студена или студена разделяне филтруване и флотационен дрожди въведени вече по време на пивната мъст въвеждане на ваната за вземане на дрожди или ферментиране вана. Когато суспензии на утаяване охлажда жълт до утаяване суспензии се изисква спиране на 8-16 часа. В този случай забавянето разпространява бързо пролифериращи termobaktery жълт по пътя е възможно да бъдат микроорганизми. Маята се нуждае от време, за да се активира след съхранение и размножаването.

Количеството на дрожди трябва да се изчислява така, че при начална температура от 5-6 ° С, пивната мъст ранни признаци появиха ферментация за 12-16 часа. Обичайна норма е 0,5 л гъста дрожди дрожди на 1 хектолитър мъст от 12% (и често причината 100 кг Grist, което е около 2-3 литра). С равномерно разпределение на дрождите, това съответства на приблизително 15 х 106 дрождеви клетки / мл жълт. Такова количество на приложение на дрождите може да се намали до биологично чист жълт, ферментация в топлите магазини, добре изолирани ферментационни резервоари или при по-високи температури при вземане жълт дрожди. Повишено количество на приложение препоръчва дрожди към мъстта, силно заразени termobakteriyami за студените ферментационните растения и неизолирани резервоари.

Скоростта на въвеждане на дрожди често се увеличи да ускори процеса на ферментация. Ако продължителността на ферментацията при въвеждането 0.5 л мая / хл на жълт е на 9 дни, след това за приготвяне на една литър / хл се намалява до 7, и при 2 л / хл - до 4-5 дни. В случай на по-високи дози на приложение на скоростта възпроизвеждане на размера на дрожди намалява. Когато 0,5 литра мая / хл възможно да се събират около 2 л / хл, след това един литър / хл получава около 2,5 литра, а в четири пъти скоростта (2.0 л / хл) излиза от 3,0 л мая / хл. Разпределение на мая, определя чрез преброяване бъбречна белези не се променя. В Втори лист ПВСС бира при иначе еднакви условия (температура и аериране, последният може да бъде намален) по същество няма ефект, обаче, поради ниските нива на разпространение на много висока скорост на въвеждане на дрожди трябва да се поставят с дълъг им разреждане (да произвежда достатъчно zadatochnyh мая), което е възможно само в микробиологично безупречно състояние.

Тези разпоредби правят маята принадлежат на гъста консистенция на маята. Той се получава след утаяване на дрожди в резервоари за съхранение на тях. В случай на суспензии дрожди или силно замърсени дрожди (присъствието на протеин и мъртви клетки) трябва да се увеличи количеството на дрожди. Изглежда определяне препоръчително концентрация дрожди чрез филтруване. В зависимост от избрания размер на течност (16-84%) може да вдигне скоростта на прилагане на дрожди и по този начин се поддържа приблизително постоянно брой клетки. Един прост и надежден метод също е дефиниция на твърдата фаза с помощта на лабораторна центрофуга. Така наречените "центрофугира" стойност твърда фаза варира от 40 до 55%. Изходни данни за различна скорост на прилагане на маята е лесно определени от масите. Също така се използва метод за измерване на мътността на клетъчната суспензия като се използва нефелометър или просто фотометър.

Условията и редът на мая. Просто събира мая често се използва отново за включване в следващия готвене ( "от ваната в казана"), и е желателно да се изчисти маята. Определяне на твърдата фаза ( "преден-стойност") е важно за правилното избор на размер на дрождени клетки. Запаметената маята е избран от дрожди контейнер, в който трябва да се приема случай грижи за дозиране еднаквост дрожди и определянето на неговата последователност.

предварително се използва метод за получаване на дрожди предвидено пълно смесване на дрожди порции малко количество жълт за разтваряне на съсиреци, които извършват чрез преливане на дрожди от една кофа към друг, докато масата силно не пяна или в апарати за смесване и аериране, така наречените "круша ", в който сместа от дрожди и пивната мъст се разбърква със стерилен сгъстен въздух и след това се продухва в susloprovod или вана. В този случай също така е необходимо да се грижи за равномерно разпределение на дрождите в жълт, която се провежда след напълване на резервоара "смесване чрез аерация", т.е. стерилен въздух се вдухва в пивната мъст през перфорирана тръба, осигурява адекватно снабдяване с кислород жълт. Това се повтаря (може да се дозира с, тъй като по този начин стимулира растежа на дрожди и голямо количество продукти на ферментация аериране на пивната мъст в края на следващия ден - предимно диацетил или неговия прекурсор 2-ацетолактат) в първия ден от ферментацията няколко пъти.

Съгласно този принцип в момента е маята в резервоарна смес с въздуха в продължение на 30-60 минути, за да се хомогенизира. Понякога се използва така наречената "предварително propagirovanie мая" с пивната мъст, когато се добавя маята приблизително същото количество на жълтия и извършва интензивна аерация. Получената смес може да се използва директно за получаване на дрожди или оставя за няколко часа (например, ако трябва да се направи тази страна дрожди последователно в няколко приготвя).

Контролирането на количеството на дрожди в пивната мъст се осъществява при използване броячна камера Том броячите на частиците или чрез определяне мътност, където автоматичния контрол на дозиране се извършва в зависимост от разликата в мътност на първоначалния пивната мъст и пивната мъст след като дрожди. Необходимостта за дозиране на маята време на преминаването на пивната мъст става съответната особено с директно въвеждане на дрожди в резервоара за няколко приготвя - например, след предходните утаяване суспензии охлажда разделяне жълт в студена или студена филтруване на пивната мъст, както и в флотационни резервоари за няколко разлагане. За да се избегне ситуация, в която по време на дълги цикли Биобасейн образува в слоеве, които са подравнени само след интензивна конвекция. В този случай промяната на профила може да възникне ферментационни странични продукти.

В дрожди активност влияе температурата на ферментация и ферментацията генерира топлина причинява повишаване на температурата на ферментиране жълт. Поради това възниква ускорена метаболизъм под действието на ензими, дрожди и средства за съществуване трябва да се променят в строго определени граници. Целта на ферментацията на практика влияе на интензивността на жълт ферментация чрез регулиране на температура, която е в долния ферментация варира обикновено от 4 до 12 ° С и при интензивни методи на ферментация може да достигне значително по-високи стойности (до 20 ° С). Използваният метод на ферментация трябва да се вземе под внимание показателите за качество (състав на малц или неферментирал, типа на мая характер подготвя бира), но често доминиран от количествени показатели, по-специално по време на ферментация. В традиционния процес на ферментация разграничи студена ферментация (температура на кашата при вземане мая 5 ° С, максимална температура - 7-9 ° С) и се загрява ферментация (температура на кашата при вземане на дрожди 7-9 ° С, максимална температура - 10-12 ° С) ,

По-добре студена ферментация се отразява на качеството на бира, тъй като метаболитна реакция, редукция на рН стойности и процес на отлагане се появят по-бавно и не са толкова дълбоко. Получената бирата се характеризира с тънък изискан вкус, изразен хармония и добро penostoykostyo. За да се компенсира намалената степента на разпространение на дрожди и ферментацията се препоръчва да се ускори интензивна аерация дрожди въпреки ниските температури.

Топло ферментация преди прилага преимуществено за получаването на тъмна бира. Понастоящем с ограничен капацитет на отделението за ферментация готвене светли сортове бира също се извършва чрез топъл метод ферментация. Повишените температури обикновено допринасят за засилване на напредъка на ферментация чрез засилено отделяне на СО2 образувани високи къдри, рН стойност намалява по-бързо и по-значително подобрена отлагане на колоиди протеинови съединения и горчиви съединения. Бира, направена от топло метод често се характеризира по-хармоничен вкус и низши разпенващи свойства; по-бързо, мая "произвежда", преди да загуби способността си да ферментира, отколкото студена ферментация, дрождите и ще даде на бира вкус, при определени условия. При последващо след ферментация, млади бира, когато има висока температура, се охлажда бързо в края на процеса на ферментация, често възникват проблеми.

Продължителност на ферментацията (времето, необходимо за получаване на подходяща степен на млад бира ферментация) е тясно свързан с метода на ферментация. За 12% разтвор на бира е 6-10 дни. Най-благоприятни е продължителността на ферментацията в продължение на 7 дни, че може да се постигне днес, дори със студения ферментация при оптимална аерация, малко увеличение в скоростта на прилагане на дрожди за 18-25 х 106 клетки и, разбира се, нормалната състава на пивната мъст. За тъмна бира като изисква по-кратка продължителност на ферментация и бира, произведени с използване немалцирано суровини, а за силна бира - дълъг. Резервоарът за ферментация поради повишена конвекция настъпва жълт ферментация незначително мазнина.

Ускорено ферментационни методи обикновено протичат в един коренно различни условия - например, при повишена скорост на прилагане на дрождите, като се използва разбъркване или значително по-високи температури, налягането се прилага също в излишък от 1-2 бар, което позволява да се запази СО2 за последващ процес на зреене.