Организацията на ресторант с 50 места екстри

4.1. изчисление на производствения капацитет на предприятието.

4.2. определяне на броя на храна и напитки, за да бъде произведен.

4.3 .razbivka асортимент от ястия.

4.4. подготовка на производствената програма на предприятието (на плана - в менюто).

4.5. изпълнение изчисление маса обвързва ястия.

4.6. суров изчисление на потреблението материал (суровина лист).

4.7. определяне на броя на производствени работници.

4.8 .vybor освободи график за работа.

4.9. изчисляване на размера на производство на маси, избор на оборудване за обработка.

4.10. Изчисление на полезна и общата площ на магазина.

5.Graficheskaya част:

5.1 .grafik изтеглите търговски етаж.

7.Spisok литература.

8.1. суров лист.

8.2. изискването в килера за 10 позиции.

8.3. фактура при получаване на продуктите от склада на производство.

8.4. Закон за обществените поръчки 5 позиции.

8.5. прием лист.

8.6. 3 маршрутизиране.

8.7. 1 техническа и технологична карта.

8.8. brakerazhnogo откъс от списанието.

8.9. график за връщане на работа.

8.10 .The изчисляване размер на защитно облекло за готвачи.

8.11. изчисляване на размера на перилен препарат.

Ресторант - кетъринг бизнес с широка гама от сложни готвене, включително по поръчка и собственически, вино и спиртни напитки, тютюневи изделия и захарни изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на ресторанти услуги са разделени в класове: луксозен, по-важни, първо

Яденето е едно от малкото места на земята, където те работят всичките ни сетива, което води до общо чувство на удоволствие. За да се оцени услугата храна и самата атмосфера служи като ресторанти: вкус, зрителен, слухов, и обонятелни усещания дискретни. Успешна операция на ресторанта зависи от много фактори, като се започне от формулирането на общата философия за правене на бизнес и сложи край на контрола на това как тази философия е всъщност на практика.

За концентрацията на ресторантьорския бизнес да бъде успешен, той трябва да се развива с оглед на потенциалните си посетители. Профилът на всеки ресторант се определя от нейната концепция, и тази концепция определя имиджа си, привлекателни за специфичен пазар: всеки ден, официално, дете, възрастен, етническа и т.н. ...

Концепцията трябва да бъде подходяща за избраната област и да се съсредоточи върху избрания целеви пазар. С други думи, на мястото на заведението, неговата концепция, меню и функции, дизайн трябва да е хармонично и последователно една с друга.

Основната функция на местата за настаняване на хотели - предоставяне на временно настаняване и услуги за хранене и развлечения. Service Мощност хотел или храна комплекс на хотела - това е самостоятелна структурна единица, която се ръководи от директора отчита пред управителя на хотела.

Хотелът може да бъде много ресторанти или да го няма, и по вид на ресторант, също може да бъде различен. Най-голяма част от най-известните хотелски вериги, обикновено два ресторанта - луксозни, корпоративни и малки, като например кафе. Те обслужват и отседнал в хотела, а хора, които идват отвън. Наскоро, поради повишения взискателни вечери се опитва да се подобри качеството на готвене и услуги. Хотел ресторанти се управляват от мениджъри, които са необходими за поддържането на високо качество на опит на гостите, управляват гостите на услуги в стаите, чрез мини - бара и коктейл - бар.

Проблеми на ресторанта в хотела, както следва:

непредсказуем приток на посетители или рецесия;

гости предпочитат да отидат в ресторантите на града:

Затова основната задача на персонала на ресторант в хотела - да убеди клиентите си да се хранят в това предприятие.

В ресторанта на хотела, за разлика от генерала, много по-трудно да работи на печалба, защото те често не се ползват с достатъчно внимание на гостите, които предпочитат да се хранят от страна на независими ресторанти.

Този курс е предназначен за работа в първа класа ресторант в хотела.

Съоръженията в ресторанта на хотела с 50 места.

Ресторантът се отличава с високо ниво на комфорт за сметка на оборудването и удобни мебели, висококачествени услуги за посетители и разнообразие от кулинарни, захарни изделия, храни и напитки. Headwaiters посетители сервират, сервитьорите и барманите.

Атмосфера, създадена ресторант има непосредствено въздействие върху посетителя и съзнателно и подсъзнателно. Бъдете наясно с ефекта на въздействие върху самия процес на подбор ресторант. Subliminal ефект създава по-фини начини: осветление, мебели и цветови тонове, покривки и музикални.

Ресторантът съчетава високо ниво на обслужване на място. Посетителите са дадени за закуска, обяд и вечеря.

Ресторантът разполага с търговска зала, банкетна зала, бар, коктейл бар с бар.

Стая за украса е направена в същия стил. Съединението се постига в интериорния стил връзки с разтвори обемно-пространствена, цветни състави, методи за осветление и декоративни елементи. Основни принципи на дизайн - пълна и "фирма" в дизайна. Използва се за декорация материали като пяна, покриваща чувствах, дърво - създават усещане за комфорт.

Обзаведена стая в оранжево и жълто цветова схема, т. За. Преобразувани в северната страна.

Голямо значение се дава на витрина, това се прави с помощта на различни декоративни материали, леки и оптически ефекти фотография. Витрина съдържа информация за спецификата на кухня, гамата от услуги.

Търговия стая е процентът на площ етап и дансинг за едно място - 2. 2 метра мебели в търговска зала има естетическите качества, издръжливост, лесно дава санирани осигурява максимален комфорт за посетителите, създаване на необходимите условия за отдих. Като допълнителна услуга ресторант произвежда доставка на храни и напитки в стаята. За да се подобри качеството на работа трябва да:

установят навременно изпълнение на поръчките, особено закуската, така че за тази услуга е най-популярен сред посетителите ..;

за да се постигне намаляване на производствените разходи.

По естеството на организацията на производството се отнася до ресторантьорската с цялостен процес, т.е. преработка на продукти започва с получаване и съхранение на суровини и пълна реализация на готовата продукция. За да направите това, в ресторанта има съответните магазини: зеленчуци, месо, риба, гореща и студена вода.

служители ресторант много внимателно, подходящи за избор на храни и методи на готвене. Менюто включва ястия от пилешко месо, риба, скариди, тестени изделия. Говеждо месо за готвене, важи само постно. Вместо пържене в масло се използва тиган Bole здравословен начин: Ако е горещо, а след това се облегне на скара или да се върти по време на готвене, а след това задушени или тиган от термоустойчиво стъкло.

Цел на курсова работа - изучаване на организацията на услугите в ресторанта на хотела с 50 места, който е специализиран в средиземноморската кухня, с обслужване - бар и бизнес обяд.

За да се постигне целта на следните задачи:

за характеризиране на проектираното предприятието;

оловни технологични изчисления на ресторанта в организацията на хотела и стаж в предприятието.

Обект на изследване е ресторанта на «Радисън» хотел .Predmetom Изследването е организацията на услугите в предприятието.

производствен капацитет 4.1.Raschet предприятието

Съставени като се има предвид начина на работа на предприятието, изтегляне на търговска площ през деня, а оборотът на едно място в продължение на един час. Примерен графика за изтегляне на продажбите област са представени в приложението.

Броят на потребителите (. NH) във всеки час на предприятието се изчислява по формулата:

P - броят на местата в предприятието;

C - средният процент на зона за сваляне на продажбите (%);

R - Оборотът на пространство за час.

За да се изчисли ястия конверсионен фактор (К), като се използва формулата:

N (з) - броят на потребителите, които са преминали през търговски етаж за един час, един човек;

N (ден) - общият брой на потребителите на ден, човече.

Ако компанията предлага няколко режима на хранене (закуска, обяд и вечеря), обменният курс се определя за всеки режим. Тези изчисления tabulates

Общият брой на храна, произведени на ден (дни) се получава от:

N (ден) - броят на потребителите, сервирана в p.o.p. на ден;

m - коефициент на консумация на храна посетител в p.o.p. различни видове. (За ресторанти в хотели м = 4).

фактор м на приема на храна на не включва топли и студени напитки; хлебни изделия, сладкарски изделия собствено производство и закупени; плодове. Тези видове продукти се изчисляват в съответствие с нормите на потребление на човек.

Приблизителната норма на потребление на топли и студени напитки, хляб, сладкиши собствено производство, както и закупените плодове на човек за ресторанта на «Радисън» хотел за 50 места

Имена на напитки, хлебни изделия, сладкарски изделия.

4.3.Razbivka асортимент от ястия

програма 4.4.Sostavlenie производство на предприятието (плана - меню)

Процедурата за изготвянето на този план - за меню p.o.p. различни видове.

план Menu е производствена програма p.o.p. на цялата производствена верига, както и за фирми, работещи в полуфиналите като dogotovochnye предприятие.

Общественият p.o.p. - столово хранене, ресторанти, кафенета, барове, меню план е съставен въз основа на обхвата на продуктите, продавани и разработени за всеки служители на SES за всяко предприятие (това се счита допълнително оборудване, квалифицирани готвачи, структурата на производство).

Заповедта на вписване на храни в менюто се определя от следните изисквания:

обслужващи ястия последователност (студени ястия и закуски, супи, топли ястия и т.н.);

от по-малко по-остър остър;

от задушени с варено;

пържени и задушени;

от естествени към нарязан.

Специалности, елементите на менюто са поставени в началото. Специалности право да постави в началото на всяка група от ястия.

Храна и закуски в менюто се препоръчва да има по групи (раздели) в следния ред:

Специалности, закуски, напитки;

Студени предястия (риба, месо, зеленчуци, гъби, млечни продукти);

Топли предястия (риба, месо, птици и дивеч, зеленчуци, гъби, яйца и брашно);

Супа (прозрачен, пълнене, пюре, мляко, студ, сладък);

Горещи ястия (риба, месо, птици и дивеч, зеленчуци и гъби, зърнени храни, бобови растения и тестени изделия, яйца, извара, брашно);

Десерти (горещи, студени и замразени);

Напитки (гореща и студена вода);

Сладкиши, десерти, хляб;

Алкохолни напитки: водка и ликьори продукти (ликьори, ободрителни напитки и т.н.), грозде за вино и десерт, шампанско, ракия и ликьори;

Минерална вода и плодови сокове, бира и други напитки, тютюн и сладкарски изделия и други продукти.

план меню се изготвя в един екземпляр на дневна база до 15 часа и се прехвърлят в счетоводния отдел за ценообразуване. план Меню одобрен от директора на предприятието.

Планирайте менюто за ресторанта на «Радисън» хотел за 50 места

4.5. Изчислителна таблица за изпълнението на часовник хранения

Когато организацията на студено магазина е график на студени и сладки ястия, напитки собствено производство.

С организацията на гореща магазин съставен график на първата и втората курсове, странични ястия, топли напитки и топли закуски.

График на ястия, приготвени на основата на графиките изтеглите търговски етаж и плана за предприятието - меню.

Брой ястия определен тип приложени във всеки час на работа на предприятието (NH) се определя по формулата:

N (ден) - общата сума на хранителни дал имената, по план - в менюто;

K - коефициент на преобразуване ястия.

Изчисленията за определяне на графика на студено, второ, десерти, топли и студени напитки, стойността на коефициента (K) остава същата.

За първи курсове стойност (K) промени, за разлика от други ястия, изпълнението на първите курсове по-късно и свършва по-рано започва.

В този случай, определянето (К) стойността N (дни) за формула:

трябва да се вземат за целия ден на търговското предприятие на залата, както и за периода, през който са реализирани първите курсове.

консумация 4.6.Raschet на суровини (суров лист).

Изчисление на суровина дневно се основава на производствената програма на студени и топли магазините. суров изчисление е направено под формата на таблица, която се нарича "The суров лист".

Суровата лист посочи набор от ястия според менюта план, изобилие от храна на порция е посочен в грамове, след преизчисляване на продукти в килограм на броя порции според менюта план.

Супи, гарнитури, сосове, салати и някои студени напитки се изписват на 1 литър. или 1 кг. в гр, както и преизчисляване на случая, в съответствие с план-меню.

В края на суровина лист преброим колко от брутното тегло на продуктите, необходими за изпълнението на производствената програма.

На базата на сурови листа на главата. производство привлича изискване килер FOP-3

4.7.Opredelenie броя на производствени работници

1. Изчисляването на броя на служителите, пряко ангажирани в производството.

Изчисляване на работната сила в dogotovochnyh магазини се базира на "План - Меню" и правилата за времето за готвене всеки тип.

Броят на промишлени работници директно използвани в dogotovochnogo производствения процес, студени и топли магазини се определя от нормите на времето съгласно формулата:

N1 - броят на магазините работници, пряко

ангажирани в производствената програма;

п - номер на храна от този вид

Елементи от менюто - план. (Кг);

т - нормата за производство на единици на продукта, сек.

K - стандартно време в секунди, за да се готви една чиния;

100 - стандартна времето, необходимо за получаване на продукта,

коефициент чиято сложност е равно на 1 сек;

TSM - продължителността на промяната за всеки работен час.

г - коефициент за това, ръстът на производителността

Брой елементи (п) и норми за произведена продукция (NVR) може да се изрази в стандартни ястия.

Общият брой на работниците в промишлеността, като се вземат предвид почивните дни и официалните празници, празници и дни от заболяване, се изчислява, както следва:

N 2 брой производствени работници с оглед почивни и празнични дни;

1- брой производствени работници, заети пряко изпълнение на производствената програма;

K1 - коефициент като се вземат предвид почивните и празничните дни

К1 коефициент